In questa parte del mio sito descrivero' i risultati di un mio hobby:
fare il pane in casa.
(Aggiornato il 22/09/2014)

E' ormai dall'estate del 2007 che in casa nostra non entra piu', se non in via eccezionale, del pane comperato.
Mi ci sono voluti pero' molti mesi prima di riuscire ad ottenere con continuita' un risultato che fosse almeno equivalente al pane commerciale.

Qui presentero' i miei prodotti migliori, documentati fotograficamente, ma anche l'evoluzione delle ricette e della tecnica di produzione, perche' ogni volta che faccio del pane e' sempre un tentativo di capire qualcosa di piu'. E non sempre il risultato e' positivo. Questa è quindi la Storia, ancora in evoluzione, dei miei risultati di
Panettiere per Caso...

Per rendere meno pesante la lettura delle varie ricette, ho separato la sezione dedicata alle informazioni generali e alle tecniche, in modo che chi è interessato possa trovare le informazioni che cerca, mentre chi vuole solo vedere la specifica ricetta di un pane, non deve anche passare attraverso tutta la trafila delle spiegazioni del perchè e percome.

Questa pagina è divisa in tre parti:

Lo spazio dedicato a tutte le tecniche che ho imparato
Un elenco quasi-alfabetico di tutte le ricette
L'elenco in ordine cronologico di esecuzione delle varie ricette, con una piccola presentazione per ognuna e due parole sull'evoluzione della tecnica di preparazione. In questa sezione sarà possibile capire l'effetto delle mie continue esperienze sulle varie tecniche usate, e quindi anche le variazioni nelle singole ricette
e con la sezione separata dedicata alle ricette fatte con il lievito naturale, che richiede tempi e dosi diverse, e che da tempo non aggiorno più perché per ora ho dismesso il mio lievito naturale liquido.

Ho anche aperto una pagina su Facebook: Panettiere per caso, dove cercherò di mettere anche dei filmati che non posso ospitare in questo spazio e dove posso intrattenere conversazioni con i curiosi ed appassionati.

Le tecniche

I capitoli finora scritti sono:

Nel primo descrivo le caratteristiche delle farine che riguardano la qualità della panificazione.
Nel secondo do una semplice spiegazione dei processi chimici che sono alla base della lievitazione e di che ruolo giochino i lieviti.
Nel terzo capitolo presento una tecnica per preparare e mantenere la Pasta Madre in una forma liquida, con vantaggi di praticità e di tempo necessario per la preparazione/manutenzione
Nel quarto capitolo entro nel dettaglio nei meccanismi di impasto, lievitazione e formazione che sono alla base di un buon pane.
Nel quinto cerco di illustrare i principali processi fisici e chimici che avvengono durante la cottura del pane.
Nel sesto presento degli elementi, assolutamente naturali e normalmente usati per i loro effetti benefici, che hanno anche la capacità di migliorare alcuni aspetti del pane. Non sono necessari ma possono essere utili in certe situazioni.

Elenco quasi-alfabetico delle ricette

  1. Come il pane di Altamura
  2. Quasi Baguette
  3. Le Baguette
  4. Baguette ad Alta Idratazione
  5. Baguette bianche
  6. Baguette al Farro
  7. Baguette con Biga tradizionale
  8. Baguette al Kamut®
  9. Le Baguette con il Lievito Naturale
  10. Le Baguette alla Segale
  11. Baguette alla Segale con Folding
  12. Nuove Baguette alla Segale
  13. Baguette alla Segale Integrale
  14. Baguette alla Segale - Versione Definitiva
  15. Baguette Semintegrali
  16. Baguette Semintegrali alla Segale
  17. Batard bianche
  18. Batard al Farro Integrale
  19. Batard al Farro Integrale-Versione Definitiva
  20. Batard al Farro Integrale in Forno Elettrico
  21. Batard al Kamut e al Farro integrale
  22. Batard al Kamut e al Farro integrale_2
  23. Batard Rustica alla Segale Integrale
  24. Batard semintegrali
  25. Biove alla Segale a Pasta Semidura
  26. Biove Semintegrali
  27. Le Biove Semintegrali sulla pietra refrattaria
  28. Biove di Kamut®
  29. Biove Semintegrali alla Segale
  30. Biove Semintegrali alla Segale con Folding
  31. Biove di Kamut e Segale
  32. Biove al Farro e Segale
  33. Ciabattine
  34. Le Nuove Ciabattine
  35. Ciabattine con Biga a Lunga Lievitazione
  36. Ciabattine a Doppia Lievitazione
  37. Ciriole con Grano Duro
  38. Ciriole di Grano Duro con Biga Lunga
  39. Ciriole al Kamut® ad Alta Idratazione
  40. Ciriole Semi-Integrali alla Segale
  41. Filoncini di Lariano
  42. Ultimi Filoncini di Lariano
  43. Filone di Kamut® e Grano Duro
  44. Focaccia Genovese ad Alta Idratazione
  45. Focaccia Genovese Classica
  46. Focaccia Genovese Semi-Classica
  47. Focaccia Genovese al Farro
  48. Focaccia Genovese Ibrida - versione definitiva
  49. Verso un ibrido tra Focaccia Genovese e Teglia Romana
  50. Focaccia Ligure
  51. Grissini allo Zafferano e Pepe Nero
  52. Grissini stirati al peperoncino
  53. Simil Lariano con Olive di Gaeta
  54. Pane di Lariano in forno a gas con Biga Lunga
  55. Pane di Lariano con Biga a Lunga Lievitazione
  56. Pane di Lariano con il Lievito Naturale
  57. Pagnotta al Farro con Semi di Sesamo Nero
  58. Pagnotta di Kamut®
  59. Pagnotte ai Quattro Cereali
  60. Pagnotte ai Quattro Cereali con Folding
  61. Pagnotte Nere con Grano Saraceno
  62. Pagnotte Nere al Kamut®
  63. Pagnotte alla Segale e Kamut® con Folding
  64. Pagnotte Rustiche al Farro Dicocco
  65. Pagnotte Rustiche al Farro Dicocco_2
  66. Pagnotte Rustiche al Kamut con Folding
  67. Pagnotte alla Segale e Kamut® con Lievito Naturale
  68. Pagnotte Semintegrali al Farro con Folding
  69. Pane del 29/3
  70. Pane in Cassetta
  71. Pane Nero con Finocchietto
  72. Pane Nero di Tipo Tedesco
  73. Pane Nero con Semi di Sesamo
  74. Pane di Segale con Semi di Lino
  75. Panini alle Erbe
  76. Panini al Kamut
  77. Panini al Kamut e Segale Integrale
  78. Panini per il Natale 2009
  79. Panini alla Salvia
  80. Panini Rosmarino e Salvia con il Lievito Naturale
  81. Panini Rustici alle Erbe
  82. Panini alla Segale Integrale e Farro con Folding
  83. Panini semi-integrali con Biga Lunga
  84. Panini Semintegrali con Lievito Naturale
  85. Panini Semintegrali al Kamut®
  86. Panini Semintegrali al Kamut® con Folding
  87. Panini Semintegrali alla Segale e Rosmarino
  88. Panini alla Segale e Semi di Lino con Lievito Naturale
  89. Pizza alla Napoletana
  90. Pizza in Teglia
  91. Pizza in Teglia 70% di Idratazione
  92. Sperimentazioni Pasquali
  93. Trecce

Le ricette fotografate, in ordine cronologico di esecuzione:

La quantità di ricette che sono arrivato a presentare sta diventando eccessiva, e necessita di una qualche suddivisione per poter seguire l'evoluzione della tecnica che ho via via usato. Quindi, pur conservando lo stretto ordine cronologico nella presentazione, ho introdotto una suddivisione in capitoli caratterizzati dall'evoluzione della tecnica di impasto o di cottura. Questo è l'elenco dei capitoli:

  1. Biga di 12 ore
  2. Biga a lunga lievitazione
  3. Biga lunga con doppia lievitazione
  4. La Pietra Refrattaria
  5. Folding e idratazione
  6. Biga Tradizionale
  7. Un (quasi) ritorno al passato
  8. Il Forno Elettrico
  9. Il Pane con il Lievito Naturale

una Biga preparata la sera prima e lasciata lievitare per 12 ore.

Parte della Biga vene poi usata per preparare l'impasto finale, con la Biga che tipicamente rappresenta 1/4 del totale delle farine, con l'aggiunta di una piccola quantità di lievito. L'uso della Biga serve appunto a ridurre la necessità del lievito, ne evita la presenza troppo forte nel prodotto finale e dà anche più morbidezza all'impasto. Partendo da questa tecnica base è possibile fare molte variazioni, sia come farine, come ingredienti aggiunti e come forme.

Il Pane del 29/3 e' la prima documentazione fotografica che ho fatto, perche' ormai avevo stabilito alcuni punti fermi che sarebbero poi stati la base delle mie panificazioni per molti mesi.

In Il Pane - Sperimentazioni Pasquali presento degli esperimenti di forme e lavorazioni che ho fatto in occasione del pranzo di Pasqua 2008. Alcuni risultati sono stati positivi, e diverranno parte della esperienza consolidata, ma altri saranno da rivedere. Per produrre questi panini ho preso spunto da diverse presentazioni su un forum specializzato, con variazioni personali. E' anche la prima volta che ho affrontato pezzature più piccole, che possono essere utili quando si vuole servire dei panini interi per ogni commensale.

Pane Nero con Finocchietto e' il primo tentativo di usare farine diverse da quelle di grano. Per farlo ho cercato di imitare alcuni dei pani che ho mangiato in Germania, ma con molto gusto mediterraneo. Questo è solo uno delle tante variazioni fatte, ma su questi panini "conditi" devo ancora lavorare, perchè non sono del tutto soddisfatto del risultato.

Il Pane di Lariano e' uno dei pani piu' famosi dell'area romana, specialmente diffuso nei Castelli, che e' stato per anni la nostra prima scelta, nelle sue varie versioni: semplice, con olive, con peperoni, con noci etc. Ora, nell'impossibilita' di trovarne di adeguata qualita' nella mia nuova sede abitativa, ho provato ad imitarlo, anche se il vero Pane di Lariano deve essere assolutamente cotto in un forno a legna ed e' prodotto in pezzature grandi, da 1 kg in su. Per il mio Simil Lariano con olive di Gaeta ho usato il mio forno a gas casalingo e fatto pezzature piu' ridotte, per comodita' di uso.

Copiando ricette in rete, ma integrandole con il metodo ormai stabilizzato che uso abitualmente, ho cercato di imitare la famosa baguette francese, e presento il primo risultato, affatto disprezzabile, in Una "quasi baguette".

Sempre copiando, ma in modo "creativo", ho fatto delle Ciriole con Grano Duro. Ho usato la tecnica di arrotolare una striscia di pasta stesa con il mattarello, che da' un pane particolarmente morbido ed elastico, usando pero' meta' farina di grano duro. Un risultato interessante e una forma che ormai uso spesso, perchè sempre efficace ed esteticamente gradevole.

Sto anche cercando di trovare le dosi e i tempi di cottura giusti per fare una serie di pani detti a "pasta dura", tra cui spicca per notorieta' la coppia ferrarese. Sono pani bianchi, asciutti e tipicamente arrotolati, caratterizzati anche da un alto contenuto di olio.
Queste Trecce sono un risultato gia' abbastanza buono e facile da fare. Non si tratta comunque del tipo di pane che preferisco.

Un altro tipo di pane bianco che ho cercato di fare e' la ciabatta. E' un pane piu' morbido e lievitato. Dato che ne ho fatto delle pezzature abbastanza piccole, per ragioni logistiche di consumo, le ho chiamate Le Ciabattine.

Dopo diverse prove, la ricetta delle Ciabattine ha raggiunto una stabilizzazione un poco diversa dalla precedente, e poichè è ormai una costante delle mie panificazioni settimanali, la ripropongo come Le Nuove Ciabattine

Tra i tanti tentativi di fare dei panini di circa 150 gr, semi integrali e con qualche aromatizzazione, tentativi che non hanno prodotto ancora un risultato del tutto soddisfacente, presento questi Panini alla Salvia, che sono tra i meglio riusciti

Poichè non smetto mai di sperimentare, sto ora provando una nuova tecnica di

Biga a Lunga Lievitazione

con la quale si riesce a ridurre la quantità di lievito a circa 1 gr per 1/2 chilo di farina. Per questa Biga ho ridotto la proporzione di lievito, che rimane sempre un grammo ma per una quantità di farina maggiore, e lascio lievitare l'impasto per circa 16 ore. Poi rinfresco con una piccola aggiunta di farina e poca acqua, aggiungendo il sale e ogni altro elemento richiesto, facendo poi una lievitazione di un paio d'ore.
Sto sperimentando questa tecnica, che rispetto a quella precedente richiede una revisione delle quantità di acqua, per il pane di Lariano semplice.
Un risultato già ottimo è presentato in Pane di Lariano in forno a gas con Biga lunga

La Biga a Lunga Lievitazione sta interessandomi molto, per i suoi risultati decisamente significativi, e ho voluto quindi incominciare a provarla anche per le pezzature che mi stavano dando più problemi, cioè quella del panino da circa 150 gr con farine "dure" (integrali o di grano duro) e magari aromatizzate con semi e/o erbe. Per cercare di capire la potenzialità di questa tecnica, ho incominciato dall'impasto semplice del Lariano per fare dei Panini semi-integrali con Biga Lunga, dove ho dovuto ricalibrare la dose di acqua per ottenere un impasto più lavorabile rispetto a quello del Lariano. Il risultato è stato più che soddisfacente, e quindi lo presento qui.

La Biga a Lunga Lievitazione è ormai la mia tecnica normale, ma non ero mai riuscito ad ottenere delle Ciabattine almeno equivalenti alle precedenti, perchè le dosi dell'acqua e le modalità di lievitazione sono diverse, e mentre per il Lariano ed i Panini avevo trovato facilmente le nuove dosi e regole, per le Ciabattine non mi riusciva. Una cosa che ho dovuto imparare dall'esperienza è che nella fase di rinfresco della Biga, una certa quantità di farina è opportuno che venga aggiunta, altrimenti l'impasto fatica a riprendere la lievitazione, e rimane troppo denso.Questa settimana, tenendo conto di questo ultimo elemento e riducendo ulteriormente l'acqua ho ottenuto un buon risultato, che vi presento come Ciabattine con Biga a Lunga Lievitazione.

Nonostante il risultato raggiunto fosse, a mio parere, di tutto rispetto, l'opinione generale familiare è stata che queste ultime Ciabattine ancora non erano all'altezza delle precedenti in termini di sofficità. Ho dovuto quindi ricalibrare la ricetta, introducendo una piccolissima quantità di lievito anche nel rinfresco della Biga e riducendo ulteriormente l'acqua. In effetti utilizzando la Biga a Lunga Lievitazione l'impasto rimane molto più morbido del normale, e quindi la quantità totale di acqua deve essere ridotta per ottenere la stessa morbidezza di impasto. Mentre le mie prime Ciabattine avevano una quantità totale di acqua uguale al 70% della farina (in peso), con questa ultima ricetta sono al 55%, quasi da pane a pasta dura. La piccola aggiunta di lievito nella fase di rinfresco è resa necessaria dal voler completare la seconda lievitazione in non più di un paio d'ore. Senza questa aggiunta ci vorrebbe molto più tempo. Però il risultato di queste ultime Ciabattine a Doppia Lievitazione non è affatto male, e può essere ulteriormente migliorato.

Biga Lunga con Doppia Lievitazione

Continuando a fare esperimenti con questa nuova tecnica, ho capito che l'aggiunta di un pochissimo di lievito nel rinfresco della Biga Lunga permette di ridurre molto i tempi della seconda lievitazione, rendendoli compatibili con la mia disponibilità di tempo, e per questo mi sono per il momento concentrato su questa tecnica, che però, per semplicità di discorso, continuerò a chiamare Biga a Lunga Lievitazione, anche se si differenzia dalla precedente per una microscopica aggiunta di lievito nel rinfresco.

Presento quindi alcune delle recenti panificazioni secondo questa tecnica, incominciando dal Pane di Lariano con Biga a Lunga Lievitazione, seconda versione, che ho ulteriormente aggiornato con il risultato del 1/03/2009 in cui ho introdotto una variante nei tempi di lievitazione finali. Variante che si è dimostrata positiva e che è stata utilizzata sempre a partire da allora.

Il passo successivo è stato rifare un tipo di pane che mi era sempre venuto piuttosto bene anche con la ricetta standard con più lievito, e cioè le Ciriole di Grano Duro con Biga Lunga. Il risultato è stato soddisfacente, con una maggiore morbidezza del pane, che è anche risultato più "gonfio", nonostante il grano duro tenda a dare maggiore consistenza. La nuova tecnica per il momento non sta mostrando punti deboli, e quindi sono stimolato a continuare con le sperimentazioni

Ho voluto continuare le sperimentazioni con questa tecnica, provando anche farine più costose, e quindi sperabilmente di migliore qualità, anche se di questo non posso esserne sicuro, replicando una ricetta che già mi aveva dato ottimi risultati, e cioè dei Panini alle Erbe, un semplice trito di salvia e rosmarino che si sposa molto bene col sapore del pane, con meno manipolazioni possibili. Il risultato è stato sempre un pane più morbido e ben strutturato.

Ho poi cercato di estendere questa tecnica anche a farine diverse, e ho voluto provare con la farina di grano duro. Il famoso Pane di Altamura è una DOP, per cui segue rigidi disciplinari, ma per far capire cosa ho cercato di fare, ho chiamato questo mio pane Come il Pane di Altamura, ben consapevole che il vero Pane di Altamura è un'altra cosa. Devo dire che se anche ritengo di poter fare meglio, già così è estremamente gradevole.

Su esplicita richiesta della nipotina di due anni e mezzo, che quindi non può essere trascurata, ho riprovato a fare la Baguette, e a differenza della volta precedente, ho cercato di rimanere un poco più vicino alla ricetta originale francese, in pratica distanziandomene solo per l'uso di un poco di olio nell'impasto, che credo gli dia una morbidezza maggiore. Ho ovviamente usato la mia ultima tecnica della Biga a lunga lievitazione, e il risultato, a parte una correzione della temperatura di cottura iniziale che applicherò se farò la baguette altre volte, è veramente ottimo. E non è solo la mia opinione.
Ecco quindi le mie Baguette con un aggiornamento del 22/7/2009

Convinto ormai di padroneggiare con una certa sicurezza questa nuova tecnica, ho provato a ritentare la strada del pane nero, con farina di segale e semi di lino, che ho a lungo mangiato nelle mie permanenze in Germania. I miei precedenti tentativi cercavano più che altro di fare dei panini, con risultati non del tutto soddisfacenti. Questa volta ho tentato la via della vera pagnotta. Ecco quindi il mio Pane Nero di Tipo Tedesco di cui devo dire sono estremamente soddisfatto. Per questo pane ho aggiunto un aggiornamento il 31/3/2009.

Da quando la qualità del pane che faccio è costantemente buona, in famiglia mi vengono spesso fatte richieste di, per così dire, ampliare l'offerta. Il prodotto più richiesto è la Focaccia Ligure, o Genovese che sia, perchè è molto amata e molto consumata nei nostri frequenti viaggi a Genova. Alla fine ho ceduto e, dopo alcune prove per risolvere qualche dubbio e cercare come far fronte ai problemi dati dal forno a gas, ecco la mia Focaccia Ligure. Mi sembra un ottimo punto di partenza per ulteriori miglioramenti, ma già così è meglio di molte che mi è successo di mangiare a Genova.
Ho aggiunto un aggiornamento sulla focaccia fatta il 22/03/2009

Ho voluto provare qualcosa di nuovo, e la scelta è caduta sulle Biove, un pane piemontese. Ma non volevo fare un pane bianco, per cui ho aggiunto il 30% di farina integrale. Non so se ho violato qualche tradizione o ho fatto una cosa normale, ma in ogni caso ecco le mie Biove Semintegrali, anche se ho forti dubbi sul fatto che assomiglino veramente alle Biove originali (con un aggiornamento del 4/7/2009).
Però sono buone.

La Pietra Refrattaria

Le ricette che seguono sono sempre basate sulla stessa tecnica di impasto, ma da qui in poi ho introdotto una variante nella tecnica di cottura, avendo comperato una pietra refrattaria.
Il pane è cotto direttamente sulla pietra, evitando il traffico delle teglie e, sopratutto, il problema del fuoco diretto, cioè il calore derivante direttamente dalla fiamma, che rendeva molto critica la posizione nel forno. L'obiettivo vero della pietra refrattaria è la Pizza Napoletana, ma sono ancora in fase di prove. Ne riparlerò tra un po' di tempo. Nel frattempo si sta dimostrando molto utile anche per il pane.

Questa settimana ho voluto provare ad utilizzare la tanto reclamizzata farina di Kamut® per fare una pagnotta semplice, perchè ero curioso di vedere il comportamento di questo prodotto tanto pubblicizzato come quasi miracoloso. Ecco quindi la mia Pagnotta di Kamut®, di cui do sicuramente un giudizio positivo.
Sulle leggende che circondano questo grano, e la pericolosità di alcune di esse, ho scritto nella pagina delle farine.

Mi era rimasta un poco di farina di Kamut®, e ho provato a completarla con della farina di grano duro, sperimentando anche l'uso del frigorifero per compensare l'alta temperatura ambiente. Ecco il Filone di Kamut® e Grano Duro, in cui ho cercato anche di capire il comportamento del mio forno alla sua temperatura massima

Il Pane Nero, con proporzioni variabili di Farina Integrale e di Farina di Segale, è ormai una costante delle mie produzioni, perchè piace e si conserva a lungo. Questa volta ho aumentato la segale e ricoperto con semi di sesamo, che non sono solo un aspetto estetico. Ecco quindi il Pane Nero con Semi di Sesamo.

Una ulteriore versione di Pane Nero, con ancora più Segale e un poco di Semi di Lino nell'impasto, è il Pane di Segale con Semi di Lino

Ho anche aggiornato la produzione delle Biove Semintegrali, con un nuovo schema di lievitazione e l'uso della pietra

Nel cercare di capire come sfruttare al meglio la qualità e il sapore del Kamut®, ho incominciato anche a rivedere delle ricette ormai consolidate usando questa farina. Ecco le Biove di Kamut®, morbide all'interno, croccanti di crosta e molto saporite.

Le baguette sono diventate uno standard della mia produzione settimanale, ma questa volta ho voluto provare una piccola variazione, introducendo un 20% di farina di segale, ottenendo un pane più saporito ma con le stesse qualità di morbidezza e croccantezza. Ecco Le Baguette alla Segale.

Anche le Biove sono ormai un mio standard, per cui per provare delle variazioni, ho introdotto la farina di segale anche in questa ricetta. Ed ecco quindi le Biove Semi-Integrali alla Segale. Morbide, croccanti e saporite. Un risultato di cui sono orgoglioso.

Con lo stesso impasto precedente ho fatto anche le Ciriole Semi-Integrali alla Segale, che si differenziano per la diversa formazione del pane, ma danno un risultato effettivamente diverso anche al gusto

Poichè era ormai un po' di tempo che non provavo a fare dei panini aromatizzati, anche perchè è proprio la forma che mi è sempre venuta meno bene, tenendo conto delle tante variazioni che ho introdotto negli ultimi tempi nelle tecniche di impasto, lievitazione e cottura, ho provato a fare dei Panini Semintegrali alla Segale e Rosmarino, con risultati molto soddisfacenti, facendomi pensare di essere vicino a risolvere il problema che questi panini mi mettevano.

Proseguendo i miei esperimenti di contaminazione con farine più rustiche di ricette basate inizialmente su solo farina bianca raffinata, sono arrivato a queste Baguette Semintegrali alla Segale. Un risultato gustoso, ma che forse contrasta troppo con quanto ci si aspetta da una baguette. Probabilmente da riprovare, ma non subito.

Dopo più di un anno e mezzo dalle Sperimentazioni Pasquali, ho riprovato a fare dei mini panini che potessero essere serviti individualmente ad ogni commensale. Ecco quindi i Panini per il Natale 2009, Mini Ciriole Semintegrali con Salvia e Rosmarino e Ciambelline alla Segale con semi di lino e Copertura di Semi di Papavero.
Buoni e di bell'effetto, ma manca ancora qualcosa per soddisfarmi veramente

Continuando a sperimentare l'uso di farine diverse per produzioni tradizionali, ho fatto queste Biove di Kamut e Segale, per verificare il risultato della mescolanza di farine dall'aroma forte e definito. Il risultato è stato del tutto gradevole.

Ho voluto provare la Farina di Farro, e il primo risultato è stato così soddisfacente da meritare la sua presentazione: ecco quindi La Pagnotta al Farro con Semi di Sesamo Nero, con un sapore particolare, gradevole e rustico allo stesso tempo

Mi sono accorto che nella serie di Baguette che ho prodotto, mancava una delle versioni più semplici: le Baguette Semintegrali, che presento ora

Dopo aver provato la farina di Farro, non potevo non utilizzarla anche per le baguette, mia produzione più continua. Ecco quindi le Baguette al Farro in cui il sapore del farro è ben avvertibile, anche se usato con moderazione

Fatte la prima volta per finire dei sacchetti di farine di vario genere, mi è sembrato un pane degno di essere perlomeno ripetuto una seconda volta, ed ecco quindi le Pagnotte ai Quattro Cereali, una ricetta che si è conquistata il diritto ad una descrizione completa. Un sapore molto particolare, con le farine rustiche a guidare il tono.

Con lo stesso impasto con cui avevo fatto le Baguette alla Segale, ma con una diversa tecnica di formazione delle Baguette stesse, ho fatto queste Nuove Baguette alla Segale il cui interno risulta con grosse alveolature, molto più simile alle baguette originali, Segale a parte, che però contribuisce ad insaporire notevolmente questo pane.

Continuando le mie sperimentazioni con il Farro, ho provato queste Biove al Farro e Segale decisamente interessanti. Anche se non l'ho mai detto qui, ma figura nelle ricette, ogni tanto sto usando una punta di malto nell'impasto finale, e l'effetto si vede sia nel colore che nel sapore.

Come avevo detto in precedenza, il vero obiettivo della pietra refrattaria era il cercare di fare una pizza "da pizzeria", qualcosa che riuscisse ad avvicinarsi almeno un po' alla Pizza Napoletana DOP che ormai mi manca da molti anni, e che a Roma non riesco assolutamente a trovare, forse solo perchè la vera Pizza Napoletana ai romani non piace per niente. Dopo qualche tentativo con alti e bassi, vi presento un discreto tentativo di fare una Pizza alla Napoletana. Il difetto principale, questa volta, è che si è un po' troppo alzata in cottura, ma so come rimediare la prossima volta

Le Baguette sono il tipo di pane che in questo periodo faccio sistematicamente perchè piace a tutti, ha ormai una procedura di produzione standardizzata ed è anche tra i pani che riescono meglio nella congelazione, pratica che sono obbligato a seguire dato che non posso fare il pane tanto spesso. Questo però significa anche che per sperimentare qualche variazione, che comporta inevitabilmente qualche rischio, devo aspettare il momento opportuno. E' per questo che solo ora ho provato queste Baguette al Kamut®, che hanno dato un risultato in linea con la qualità di questo grano.

Una versione solo apparentemente simile alle Pagnotte ai Quattro Cereali, con la sostituzione del Farro con Farina integrale di grano tenero, ed aggiungendo una copertura di semi di sesamo, ha prodotto un pane molto diverso, decisamente più piacevole anche se forse più complesso dato il sapore di tostato aggiunto dai semi superficiali.
Un risultato al di là delle aspettative per queste Pagnotte Nere al Kamut®, che credo sarò costretto a replicare abbastanza spesso

I panini, pezzature tra i 150 e i 200 grammi, sono la tipologia di pane che mi ha dato più problemi. Sarà perchè li vorrei morbidi, ben alveolati e con crosta decisa e croccante, e magari tutte queste caratteristiche sono incompatibili, insieme, con la tecnica che uso, ma non sono mai riuscito, al momento, a fare dei panini che mi soddisfacessero completamente. Questa pezzatura è però estremamente comoda, e quindi ogni tanto riprovo a farne qualche tipo, sperando di trovare una soluzione miracolosa. Questi Panini Semintegrali al Kamut® non sono certo la soluzione del problema, ma sono risultati dei panini morbidi, con crosta croccante e di conservazione piuttosto lunga. Il Kamut® conferma ulteriolmente la sua alta qualità, dando inoltre un sapore caratteristico al pane anche se usato moderatamente.

Folding e idratazione

Dopo molti mesi in cui ho continuato a produrre settimanalmente il pane per l'uso familiare, provando solo a variare il mix di farine, come è evidente dalle ricette precedenti, ho ora ripreso a fare qualche sperimentazione sulla tecnica di impasto. Sto cercando di capire l'importanza di due aspetti: una maggiore idratazione dell'impasto e il folding (ripiegamento) in fase di lievitazione. In linea teorica una maggiore idratazione potrebbe favorire una alveolazione più evidente, mentre la ripiegatura in lievitazione dovrebbe favorire lo sviluppo verticale in cottura. Belle teorie, ma da verificarne l'efficacia sul proprio prodotto.
Ho quindi incominciato ad aumentare la percentuale di acqua nei miei impasti, e a cercare di allungare i tempi della seconda lievitazione per poter avere il tempo di effettuare due o tre folding. Questo ovviamente significa ridurre la quantità di lievito in questa fase e anche i tempi di formazione finale. In realtà anche i tempi di cottura ne sono influenzati, e magari anche altri aspetti che non ho ancora scoperto.
Dopo i primi tentativi credo che i risultati siano positivi, anche se devo ancora trovare l'equilibrio giusto. Nel frattempo presento qui alcuni dei risultati ottenuti via via nello sviluppo di questa innovazione.

La prima realizzazione secondo la nuova "filosofia" di impasto che presento sono i Panini Semintegrali al Kamut® con Folding, proprio per confrontarli con la ricetta precedente. Essendo uno dei primi tentativi, non mi aspettavo risultati eclatanti, ed infatti l'alveolatura è migliorata ma è rimasta per la maggior parte minuta e diffusa, mentre è decisamente meglio lo sviluppo verticale, poichè i nuovi panini sono risultati decisamente più "rotondi". E' quindi una direzione da continuare ad esplorare, come dimosta già l'aggiornamento del 31/12/2010.

Ho poi fatto qualche prova sulle baguette, che sono la mia produzione "di serie" settimanale, ed ecco le Baguette alla Segale con Folding, in cui l'alveolatura è grande e diffusa uniformemente per tutta la loro lunghezza, senza parti più compatte delle altre. Molto simile alla baguette francese, o meglio alla demi baguette, con in più che non diventa dura in giornata, ma si può mangiare anche per tre giorni.

Dopo molte prove, con diversi impasti e diversi tempi di cottura, ho ottenuto queste Pagnotte alla Segale e Kamut con Folding che sono il pane più alveolato e più strutturato che ho ottenuto fin'ora. Credo quindi che debba rivedere i tempi e le temperature di cottura che ho usato fino a questo momento, perchè è evidente che si può ottenere di meglio.

Come avevo anticipato nelle conclusioni alla ricetta precedente, ho provato ad applicare queste nuove tecniche e tempi di cottura anche alla pezzatura che mi è stata fin'ora più ostile: i Panini.
Il risultato è stato così buono che lo presento anche se è solo il suo primo risultato, e spero di riuscire a fare ancora qualche miglioramento.
Ecco quindi i Panini alla Segale integrale e Farro con Folding. Un risultato eccellente, al momento tra i migliori.

Tra le varie cose che si possono fare con l'impasto del pane, non poteva mancare la Pizza in Teglia. Sono estremamente orgoglioso della qualità delle pizze che riesco ad ottenere in modo estremamente semplice. Come esempio vi presento una double face, metà romana (per i napoletani) o napoletana (per i romani) e metà con i fiori di zucchine, mozzarella ed alici. Un equilibrio di sapori ed una morbidezza veramente unici

Ho provato a rifare una vecchia ricetta di Biove con questa nuova tecnica, per vedere se era vantaggiosa anche per pani ottenuti da impasti lavorati con il mattarello. In realtà in questi casi il folding non sembra dare vantaggi, ma la cottura prolungata si vede nella crosta e nella struttura dell'alveolatura di queste Biove Semintegrali alla Segale con Folding

Con le nuove tecniche, e con le nuove farine, ho rifatto a distanza di un anno le Pagnotte ai Quattro Cereali con Folding, ottenendo un risultato che mi ha entusiasmato, tanto da tentarmi a farlo diventare una produzione base.

Durante l'estate ho continuato a fare il pane, ma l'alta temperatura ambiente mi ha costretto ad usare sempre meno lievito per mantenere la lievitazione lunga, e non sono riuscito sempre a controllare bene la lievitazione stessa, per cui non ho prodotto niente di particolare che meritasse di essere presentato. Ritornato un poco di fresco all'inizio di Ottobre (è l'Ottobre 2011), ho ritrovato con piacere la qualità precedente.
Vi mostro quindi queste Pagnotte Rustiche al Kamut con Folding, che assomigliano molto alle precedenti Pagnotte alla Segale e Kamut con Folding, ma le ho chiamate Rustiche per la presenza di una parte di
Farina Tipo 1 del Mulino Marino invece della normale farina tipo 0.

Quello che era stato un continuo insuccesso durante l'estate, ha avuto invece un risultato accettabile quando le temperature sono diminuite, e mi ha fatto anche pensare che devo ancora lavorare sui tempi e sulle temperature di cottura. Intanto vi presento questo buon risultato di Pagnotte Semintegrali al Farro con Folding

Ho voluto provare anche il Grano Saraceno, che non è un cereale, non contiene glutine e quindi pone problemi di lievitazione, unito alla Segale e al Kamut® per "addolcire" un poco l'impasto finale. Il tutto ovviamente seguendo le mie ultime tecniche di impasto con il Folding e cercando di prolungare la cottura. Il risultato è stato positivo ed ecco quindi le Pagnotte Nere con Grano Saraceno

La Biga Tradizionale

Da una discussione con un professionista ho avuto l'indicazione di cercare di fare una Biga più "tradizionale", cioè con una idratazione inferiore al 50% e con un livello di lievito dell'1%. Una maturazione di 20-24 ore avrebbe dovuto essere possibile con temperatura ambiente di circa 22 ºC a patto di partire con temperatura della Biga di 18 ºC. L'idea era di arrivare poi ad una idratazione finale totale del 70%.
Ho quindi iniziato delle prove per arrivare a questo risultato, e quindi non ho avuto la possibilità di postare altre ricette.
Purtroppo l'obiettivo che mi ero posto si è dimostrato molto più difficile da raggiungere del previsto, forse anche perchè l'uso di farine di alta qualità, ma artigianali, e quindi di caratteristiche non sempre garantite nel tempo, ha aggiunto problemi ulteriori.
Ho deciso di presentare il risultato meno peggiore ottenuto fin'ora, proprio per rendere evidente come a volte sia difficile replicare una ricetta anche semplice e derivata da una fonte affidabile, per tante possibili condizioni al contorno.
Un caso ed un esempio che potrebbe essere di utilità a molti. Ecco quindi le mie Baguette con Biga tradizionale.

Un (quasi) ritorno al passato

Dopo una lunga serie di prove, mi sento costretto ad abbandonare la tecnica della Biga Tradizionale e fare un passo indietro, anche se non completamente perchè in questo periodo ho capito diverse cose.
Ma partiamo dall'inizio: la
Biga Tradizionale viene benissimo, ed ha indubbiamente un ottimo profumo. I problemi mi nascono in fase di secondo impasto, dove non riesco a raggiungere livelli di idratazioni totali decenti, e non capisco perchè. Sicuramente ho difficoltà ad "incordare" in modo completo, forse perchè il mio Kenwood piuttosto vecchiotto fatica a fare bene il suo dovere (magari il gancio non arriva più sul bordo della ciotola, che è di plastica), forse perchè nonostante tutte le attenzioni, sbaglio ancora qualcosa. O forse le farine non sono le più adatte ad una idratazione più alta di tanto. Ma quello che mi dà più fastidio è che nonostante la quantità di lievito aumentata, la crescita in cottura rimane bassa e il colore della crosta risulta estremamente pallida, come nell'esempio di Baguette con Biga tradizionale. Ottimo il sapore ma deludente l'aspetto generale.
Però, nonostante tutto, riesco ad ottenere idratazioni maggiori di prima e ho imparato a gestire impasti molto morbidi, che prima non sapevo da che parte incominciare a guardare. Perciò ho deciso di provare una specie di compromesso: torno a fare la biga come facevo prima, con un'idratazione più alta e meno lievito, uso del frigo etc, ma poi cerco di ottenere una idratazione totale superiore a prima e a formare meglio il pane, in modo da gestire la morbidezza dell'impasto, mettendo più lievito per la seconda lievitazione.
Il primo risultato positivo, che mi ha indotto a presentarlo anche se non ancora ottimizzato, è questa Baguette con Segale Integrale.
Credo che a volte i "passi indietro" siano importanti per poter scegliere la direzione giusta (o meglio migliore per le proprie capacità).

Poichè ho incominciato a capire come maneggiare impasti più idratati e quindi molto soffici e difficili da gestire, ho voluto provare a percorrere la strada della Pizza in Teglia ad alta Idratazione. Si tratta di un impasto diretto con lunghissima maturazione in frigorifero (48 ore). Per il momento mi sono limitato a una Pizza in Teglia con il 70% di Idratazione. Prima di poter andare oltre, devo imparare a stenderla meglio.

Ho voluto anche provare la tecnica dell'autolisi, cioè di lasciare una parte della farina in idratazione semplice per un certo tempo prima di passare all'impasto vero e proprio, cosa che sembra fare bene alla possibilità di aumentare l'idratazione e alla struttura stessa dell'impasto. Inoltre, poichè gli impasti ad alta idratazione tendono a "spanciarsi" durante la lievitazione finale, ho voluto anche provare ad effettuarla in ciotole opportune.
Il risultato sono questi Panini al Kamut e Segale Integrale che sono di gran lunga il miglior prodotto che sia riuscito a fare al momento.

L'efficacia dell'autolisi nel permettere una idratazione maggiore anche con farine che prima mi davano delle grosse difficoltà, unita ad una migliore incordatura dell'impasto usando il Kenwood ad una velocità più elevata, mi stanno permettendo risultati impensabili fino a poco fa.
Queste Pagnotte Rustiche al Farro Dicocco, con farina Tipo 2 Tibiona e il 75% di idratazione, pur con la loro difficoltà di gestione che ha portato ad una documentazione fotografica non completa, sono un esempio significativo del miglioramento ottenuto.

Le pagnotte precedenti hanno mostrato qualche difetto e qualche problema di gestione dell'impasto. Ho allora voluto provare subito a correggermi, ma ho finito per introdurre dei difetti diversi. A puro scopo didattico, per far vedere come sia difficile, almeno per un dilettante come me, riuscire a tener sotto controllo tutti i parametri, vi presento anche queste Pagnotte Rustiche al Farro Dicocco_2 con un'ampia documentazione fotografica. Voglio però dire che il pane è ottimo, solo che sto diventando sempre più ambizioso.

Dopo un altro numero di prove, credo ormai di essere molto vicino a padroneggiare completamente gli impasti idratati e ad ottenere delle incordature ragionevoli dalla mia planetaria casalinga (che ho recentemente cambiato con un modello più recente e più potente). Potrebbe ormai essere arrivato il momento di ristrutturare questa pagina, diventata ormai un lunghissimo elenco di ricette che si ripetono con tecniche diverse, e qualche volta non poi molto diverse. Mi piacerebbe però lasciare traccia di questo mio percorso, durato diversi anni, a scopo didattico e di consolazione e stimolo per chi incomincia questa impresa della panificazione casalinga e inevitabilmente, nonostante creda di seguire alla lettera ricette perfette, ottiene inizialmente risultati meno che soddisfacenti. Vedrò come fare.
Nel frattempo sto cercando di stabilire nuovi standard di produzione, e spesso non riesco a documentare adeguatamente quello che faccio, che è quasi sempre un piccolo esperimento per provare qualche variazione. Dovrò poco alla volta stabilizzare al meglio le varie ricette, ma mi ci vorrà del tempo. Per ora, per evidenziare il passo in avanti che credo di aver fatto, presento le mie ultime Baguette ad Alta Idratazione, con solo farine bianche e il 75% di acqua nell'impasto.

Anche per le pizze in teglia e le focacce l'alta idratazione, accompagnata da una lunga maturazione in frigo, permette risultati decisamente migliori dei precedenti. Ad esempio ecco una Focaccia Genovese ad Alta Idratazione, con maturazione di 48 ore in frigo. E' un po' diversa dalla focaccia che si può comperare ora nelle focaccerie genovesi, ed è poco adatta ad una produzione di massa ma ha un sapore decisamente migliore che mi ricorda un poco i sapori di molti anni fa. Dovrò chiedere il parere di Vittorio di Viva la Focaccia, data la sua esperienza.

Poiché ormai questa focaccia è un risultato molto affidabile, ho provato a variarne il contenuto, mettendo il 50% di farina di Farro Spelta. Molti pizzaioli, anche famosi, usano il Farro Spelta per le loro teglie, perché pur essendo molto simile al grano tenero, dà un sapore un poco diverso. Il risultato è stato molto positivo, anche se non si tratta ancora di una ricetta ottimizzata, e quindi presento ugualmente questa Focaccia Genovese al Farro, avvertendo che è ancora un lavoro in sviluppo

Dopo diverse prove non molto soddisfacenti, sono riuscito a produrre del Pane di Lariano usando farina di Tipo 2 e un poco di farina integrale. La minor forza di queste farine mi ha costretto a ridurre l'idratazione ad un "normale" 65%, ma questo mi ha anche permesso di tornare alla cosiddetta biga tradizionale, grazie anche al fatto che ora so usare meglio la planetaria, i tempi di riposo ma sopratutto l'autolisi iniziale. Ho ancora del lavoro di ottimizzazione da fare, ma questi Filoncini di Lariano sono un punto di partenza decisamente buono.

Prova e riprova, le Baguette alla Segale ad Alta Idratazione mi stanno venendo sempre bene. Un risultato ripetibile ed estremamente gradevole, per cui, anche se faccio uso di una Biga non proprio classica, ho deciso di fermarmi almeno per un po' su questa ricetta e farla diventare la mia prima Ricetta Definitiva. Ecco quindi le mie Baguette alla Segale - Versione Definitiva

Con un impasto molto simile al precedente, ma sostituendo il Kamut® alla Segale, ho fatto delle Ciriole al Kamut® ad Alta Idratazione. La modifica di composizione, per quanto piccola, e la diversa formazione, hanno prodotto un pane completamente diverso in gusto e consistenza. Da provare.

Poiché penso di aver fatto dei grossi passi in avanti nella comprensione dell'uso della planetaria casalinga, e di come chiudere correttamente un impasto, oltre ad aver acquisito una migliore manualità nella gestione dell'impasto stesso, ho deciso di affrontare seriamente quelli che sono stati fin'ora la mia bestia nera: i panini. Pezzature tra i 150 e i 200 grammi, senza stesure col mattarello ma solo avvolti a mano.
Ho voluto farne una versione molto semplice di impasto, con solo l'aggiunta di un 20% di
Kamut® alla normale biga di manitoba e con il resto farina 00. Idratazione media, al 65%, per evitare spiattellamenti eccessivi e un piccolo aumento del lievito per dare più forza in cottura e tener conto delle basse temperature ambientali. Il risultato è stato eccellente. Ecco quindi i Panini al Kamut

Sul forum Profumi dal Forno, un gruppo di tre volenterori, capitanati da Gabriele Baldi, aka Il Tapiro, ha messo a punto, dopo una lunga serie di prove, la ricetta della Focaccia Classica di Genova secondo le specifiche di Slow Food. Sono stato quindi invogliato a ripeterla, specialmente dopo aver assaggiato direttamente quella del Tapiro. Ho avuto bisogno di un po' di tentativi, specialmente per trovare la giusta consistenza per fare "i buchi" e far sì che rimangano tali anche durante la lunga lievitazione in teglia. Ecco il mio risultato più recente (per ora): la Focaccia Genovese Classica

Dopo poco tempo che avevo deciso di chiamare una mia ricetta Definitiva, e mi riferisco alle Baguette alla Segale-Versione Definitiva, mi sono trovato coinvolto in una operazione a più mani per cercare di ottenere La Migliore Baguette Possibile con tecniche casalinghe. Il lavoro è ancora in corso, e può essere seguito qui, ma intanto ho imparato meglio a fare le baguette, ho capito l'importanza della pre-formazione e ho sperimentato, a modo mio, una ricetta premiata. C'è ancora molto da ottimizzare, ma intanto vi faccio vedere quello che sono riuscito ad ottenere al momento: Le Baguette alla Segale a Fermentazione Controllata

Cercando di seguire attentamente tutto quello che ho imparato ultimamente, e che è illustrato nelle ricette precedenti, in termini di impasto e manipolazione dello stesso, ho cercato di fare un pane classico, una Batard, che poi è una pagnotta ovale, utilizzando sostanzialmente la mia ricetta abituale per la biga, e un 20% di farina di Farro Integrale, ovviamente Farro Spelta, che non avevo mai utilizzato prima. Il risultato è stato molto superiore alle mie speranze, e per questo lo presento subito, sperando di riuscire a ripeterlo allo stesso livello nel futuro. Ecco quindi la Batard al Farro Integrale
(L'ho rifatta il 13/03/2013 con analogo risultato positivo)

Il far diventare questa ricetta una Ricetta Definitiva mi ha preso un po' più di tempo del previsto. Come spiego nella ricetta stessa, ho cambiato leggermente il set di farine che sono alla base delle mie panificazioni, per ottimizzarne l'uso. Questo mi ha però comportato dover ristudiare il livello di idratazione, cosa che mi ha preso del tempo. Ma sono ora in grado di presentare le Batard al Farro Integrale-Versione Definitiva

Un po' per forza maggiore ed un po' per scelta, ho fatto la Focaccia Genovese Classica con una farina un poco più forte, con W 260, e ho fatto maturare l'impasto in frigo per 21 ore. Con una cottura lievemente prolungata sono riuscito a fare una Focaccia Genovese Semi-Classica che si avvicina di più al gusto di famiglia: sempre molto morbida all'interno ma più croccante all'esterno e con un sapore più deciso.

Dovevo/volevo verificare il comportamento di due farine, la Tipo 2 Buratto di Marino e la Segale Integrale di Bongiovanni, per cui ho fatto questa Batard Rustica alla Segale Integrale, con poche differenze rispetto alle ricette precedenti, tranne un poco sulla cottura e per l'uso di un migliorante: la Lecitina di Soia, che serve ad ampliare l'alveolatura e a mantenere morbido il pane più a lungo. Ma dei miglioranti parlo nell'apposita pagina. Tornando alle Batard, il risultato è stato ottimo, anche se la cottura deve essere ancora migliorata

Le Biove, come molti pani tipici regionali, hanno delle ricette diverse nelle diverse zone, e io avevo aggiunto anche delle variazioni personali nella composizione della farina, conservando però uno specifico metodo di produzione. Leggendo delle ricette di Giorilli, mi è venuta voglia di fare le Biove nella loro versione più classica di pane a pasta dura. Poichè però a me il pane bianco a pasta dura non piace molto, ho fatto delle Biove alla Segale a Pasta Semidura

Dopo molte prove, sfruttando tutto quello che ho via via imparato, sono alla fine riuscito a preparare un ottimo impasto per fare il Pane di Lariano, solo che non sono mai riuscito nemmeno ad avvicinarmi all'aspetto reale di questo pane. Credo che dipenda quasi tutto dal forno, anche se non ne ho la prova definitiva. In ogni caso vi presento quello che sono stati i miei Ultimi Filoncini di Lariano. Un pane ottimo ma non un Lariano. D'ora in poi cercherò di migliorarlo sotto qualche altro nome.

Una Batard con una piccola variazione nella composizione delle farine ma con un risultato che non mi soddisfa, e che merita altre prove. Ecco le Batard al Kamut® e al Farro integrale, un buon pane ma non di completa soddisfazione, che dovrò rifare con alcune variazioni per cercare di capire cosa è effettivamente diverso dalle altre Batard

Continuando a cercare di ottenere un giusto compromesso tra la Focaccia Genovese e la Teglia Romana, ho fatto un ulteriore passo avanti che mi sembra avermi portato sulla giusta strada. Croccantezza abbinata a morbidezza, grossi alveoli insieme ad una nuvola di leggera consistenza, questo è il risultato di Verso un ibrido tra Focaccia Genovese e teglia Romana

La delusione parziale delle Batard al Kamut e al Farro integrale mi ha spinto a ripeterle con qualche variazione, riuscendo questa volta a fare un pane che, se non certo ancora ottimo, è perlomeno soddisfacente. Ecco le nuove Batard al Kamut e al Farro integrale_2

Dopo aver abbandonato l'idea di produrre in casa qualcosa che si avvicinasse al Pane di Lariano, sono riuscito a sfruttare bene la farina Buratto di Marino, una Tipo 2 molto adatta alla panificazione. Ecco quindi le Batard semintegrali, ben sviluppate e dal sapore deciso.

Leggendo le mie ricette è abbastanza facile capire che non amo molto il pane bianco, perché preferisco il sapore più deciso delle farine meno raffinate. Però, dato che sono riuscito a procurarmi della farina 0 di forza adeguata alla panificazione, in particolare la 0 del Molino Marino, ho voluto provare a fare del pane composto solo dalla Manitoba della biga e di questa farina. Per non correre rischi ho fatto delle Batard, forma ormai collaudata. Ecco quindi le Batard bianche, che hanno dato un risultato davvero eccellente, superiore alle mie aspettative.

Dopo 5 anni dai miei ultimi Panini alle Erbe, provo a rifarli, facendo conto di tutto quello che ho imparato nel frattempo nella formazione dell'impasto, e anche un poco nella formazione dei panini stessi. Dato l'ottimo risultato ottenuto nei miei primi utilizzi di questa farina, ho deciso di usare in modo predominante la Buratto di Marino, una farina di Tipo 2, quanto più vicino ad una integrale si possa avere. Giusto per non fare mai le cose facili.
Ecco quindi i Panini Rustici alle Erbe, con un risultato più che buono, ma che con qualche attenzione potrebbe diventare ottimo

Un Pane che non è veramente un pane, o almeno io l'ho sempre considerato così. il Pane in Cassetta che è troppo spesso il risultato delle sempre più diffuse Macchine del Pane. Ma è anche un pane che ha delle utilizzazioni specifiche: toast, tramezzini e tartine. Quando dovete fare queste cose, il Pane in Cassetta diventa essenziale. Ho poi scoperto che esistono molte ricette diverse, e che i sapori possono essere i più vari. Avendo necessità di utilizzare a volte questo prodotto, ho deciso di imparare a farlo, e mi ci è voluto anche del tempo prima di ottenere un prodotto soddisfacente. Nonostante qualche miglioramente è ancora necessario, presento quello che è al momento un decente, e saporito, Pane in Cassetta da una ricetta di Giorilli.

L'uso di farine per me nuove, come la 0 e la Buratto di Marino, mi hanno stimolato a fare ulteriori esperienze, rompendo anche certe tradizioni ormai consolidate. Per questo ho fatto anche delle Baguette Bianche, usando la farina 0, con un poco di idratazione in meno, che mi sono sembrate più che buone. C'è ancora molto da sperimentare, ma al momento sono impegnato a capire la risposta del mio nuovo forno elettrico, con il quale aprirò un nuovo capitolo di questa storia.


Il Forno Elettrico e Banetton

Dopo molti anni di onorato sevizio, ho deciso di mandare alla rottamazione il mio vecchio forno a gas, ormai pieno di problemi, e di passare ad un normale forno elettrico. Normale non poi tanto, perché doveva trovare posto nell'incasso di un mobiletto da 90 cm, e di forni larghi 90 cm e di altezza regolare ce ne sono solo 2. Tra l'altro, forse per non dover aumentare troppo la potenza richiesta, l'interno non è realmente delle dimensioni dello spazio che occupa la sua cornice, ma molto più piccolo, risultando solo poco più ampio di un tradizionale 60 cm, ma non c'erano alternative facili.
Le differenze rispetto al forno precedente sono notevoli, a partire dal fatto che nominalmente il nuovo può raggiungere solo 250 ºC, mentre quello a gas superava ampiamente i 270 ºC. Ma dal punto di vista della cottura del pane, la differenza positiva più importante è la possibilità di avere calore dall'alto, dalla resistenza superiore, e dal movimento d'aria che è dato dalla ventola di raffreddamento, che è in funzione anche con forno statico. Queste differenze mi hanno costretto a rivedere tutti i tempi e le temperature di cottura, per cui le prossime ricette saranno in gran parte semplicemente la ripetizione delle precedenti con la cottura adattata al nuovo forno.
Un'altra innovazione che ho introdotto è l'uso dei banetton per la lievitazione dell'impasto finale. Li ho dovuto ordinare dalla Germania, in polpa di legno, e in due forme e due dimensioni. Ve ne faccio vedere un esempio. Poi vedremo anche se si dimostrano utili.

La prima ricetta che sono riuscito a stabilizzare con il nuovo forno, e che ne ha giovato davvero tanto specialmente per il calore dall'alto e la ventilazione, è il mio Ibrido tra Focaccia Genovese e Teglia Romana. Nelle ultime versioni, che rappresentano poi la Versione Definitiva, ho ottenuto un poco più di Focaccia rispetto ai primi tentativi, pur mantenendo certi aspetti tipici della teglia romana, che dà ancora più significato all'ibridizzazione.
Ecco quindi la Focaccia Genovese Ibrida - Versione Definitiva


Dopo molte prove con il nuovo forno, ho provato a rifare le Batard al Farro Integrale - Ricetta Definitiva che avevo ripetuto ormai molte volte con il vecchio forno, e che poteva essere un ragionevole elemento di confronto. Ci sono state piccole variazioni rispetto alla ricetta originale perché nel frattempo sono tornato ad usare la Manitoba Bongiovanni per la Biga, e mi sono procurato dei Banetton per la lievitazione finale, ma niente di particolarmente significativo. Difatti queste Batard al Farro Integrale in Forno Elettrico sono risultate molto simili in struttura interna a quelle precedenti. Solo che ho avuto la dimostrazione che il nuovo forno mi permette il controllo dello spessore e della cottura della crosta molto meglio di quello a gas

Ad un certo punto quest'anno mi è venuta voglia di fare dei grissini, per poterli fare come voglio io. Dopo aver studiato un poco le tecniche necessarie, ho fatto un impasto con le farine che avevo in casa, aggiungendo una piccola parte di farina integrale ad una farina 00 di forza media. Da prove successive con farine deboli, ho capito che avevo indovinato, del tutto casualmente, un compromesso essenziale tra croccantezza ed estensibilità dell'impasto.
Dopo altre prove, posso presentare un primo passo del tutto gradevole di Grissini Stirati al Peperoncino

Effettivamente sta storia dei grissini mi sta prendendo molto. Sono facili e veloci da fare, e sono degli snack per aperitivi davvero favolosi, molto meglio di qualunque cosa commerciale.
Provate questi Grissini allo Zafferano e Pepe Nero, semplicemente deliziosi (occhio alla dose del pepe)



Il Pane con il Lievito Naturale

In questa sezione metterò le ricette che utilizzano il lievito naturale, o pasta madre. La ragione della separazione è che spesso faccio sia del pane con il lievito di birra che del pane con il lievito naturale, che al momento non controllo ancora molto bene, per cui nell'elenco cronologico delle ricette una continua alternanza sarebbe solo fonte di confusione.
Inoltre il lievito naturale richiede tempi e dosi molto diverse dal lievito di birra, per cui credo abbia molto senso una sezione separata.

Questa sezione per il momento non verrà più aggiornata, dato che ho smesso di mantenere la mia Pasta Madre Liquida e non ho intenzione di rifarla a breve. La ragione è semplicemente che usando il Lievito di Birra in dosi minime ed effettuando lievitazioni molto lunghe si hanno sostanzialmente gli stessi benefici del Lievito Naturale, senza tutti i problemi derivanti dalla sua discontinuità.
E' sicuramente possibile che un uso più continuo possa portare ad un Lievito Naturale più stabile e controllabile, ma sicuramente per i miei ritmi e le mie quantità, il lievito di birra è decisamente meglio.

Inizio con quello che è al momento il mio miglior risultato: le Baguette con il Lievito Naturale. Sufficientemente morbide e con una acidità accettabile.

Cercando di migliorare il risultato che riesco ad ottenere con il mio Lievito Naturale Liquido, ho provato a rinfrescarlo tre volte prima di usarlo per il pane, e ho leggermente ritoccato i tempi di lievitazione. Questa volta ho fatto dei Panini Semintegrali con Lievito Naturale, che sono abbastanza accettabili come morbidezza, anche se rimane una traccia di acidità.

Continuando a cercare di migliorare l'uso del Lievito Naturale Liquido, ho fatto questi Panini Rosmarino e Salvia con il Lievito Naturale, in cui ho solo cercato di rafforzare il lievito e ridurre leggermente l'ultima lievitazione. I risultati sono, anche se di poco, migliori dei precedenti

Questo è probabilmente la prima volta in cui posso provare un inizio di soddisfazione per un pane con il Lievito Naturale. Ho più che raddoppiato la quantità di lievito, e anche se ho probabilmente esagerato con i tempi di lievitazione, piuttosto obbligati, il risultato è stato di gran lunga il migliore ottenuto a questo momento. Ecco il mio Pane di Lariano con Lievito Naturale, anche se, come Pane di Lariano, è solo un'imitazione.

Un risultato insperato sono stati questi Panini alla Segale e Semi di Lino con Lievito Naturale, che forse aprono veramente la strada per un uso non saltuario di questo lievito. Presento questo pane nonostante la documentazione fotografica non del tutto completa perchè la sua qualità mi ha stupito favorevolmente

Cercando di seguire i tempi naturali del lievito liquido, ho provato queste Pagnotte alla Segale e Kamut® con Lievito Naturale, che sono state un risultato positivo, ma che mi spingono a controllare meglio i tempi della prima lievitazione per ridurre ulteriormente il vago sapore acido che ancora questo pane presenta.

Licenza Creative Commons
Questa pagina è opera di Michele Castellano ed è concessa in licenza sotto la

Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Unported.

Vai a Home Page