In questa parte del mio sito descrivero' i risultati di un mio hobby:
fare il pane in casa.
(Aggiornato il 14/01/2010)

E' ormai dall'estate del 2007 che in casa nostra non entra piu', se non in via eccezionale, del pane comperato.
Mi ci sono voluti pero' molti mesi prima di riuscire ad ottenere con continuita' un risultato che fosse almeno equivalente al pane commerciale.
Qui presentero' i miei prodotti migliori, documentati fotograficamente, ma anche l'evoluzione delle ricette e della tecnica di produzione, perche' ogni volta che faccio del pane e' sempre un tentativo di capire qualcosa di piu'. E non sempre il risultato e' positivo. Questa è quindi la Storia, ancora in evoluzione, dei miei risultati di Panettiere per Caso...

Per rendere meno pesante la lettura delle varie ricette, sto creando una sezione dedicata alle informazioni generali e alle tecniche, in modo che chi è interessato possa trovare le informazioni che cerca, mentre chi vuole solo vedere la specifica ricetta di un pane, non deve anche passare attraverso tutta la trafila delle spiegazioni.
Per arrivare a completare questa suddivisione, ci vorrà però un poco di tempo.

Questa pagina è divisa in tre parti:

Un elenco quasi-alfabetico di tutte le ricette
Lo spazio dedicato a tutte le tecniche che ho imparato
L'elenco in ordine cronologico di esecuzione delle varie ricette, con una piccola presentazione per ognuna e due parole sull'evoluzione della tecnica di preparazione
e con la sezione separata dedicata alle ricette fatte con il lievito naturale, che richiede tempi e dosi diverse.

Elenco quasi-alfabetico delle ricette

  1. Come il pane di Altamura
  2. Quasi Baguette
  3. Le Baguette
  4. Le Baguette con il Lievito Naturale
  5. Le Baguette alla Segale
  6. Baguette Semintegrali alla Segale
  7. Biove Semintegrali
  8. Le Biove Semintegrali sulla pietra refrattaria
  9. Biove di Kamut®
  10. Biove Semintegrali alla Segale
  11. Biove di Kamut e Segale
  12. Ciabattine
  13. Le Nuove Ciabattine
  14. Ciabattine con Biga a Lunga Lievitazione
  15. Ciabattine a Doppia Lievitazione
  16. Ciriole con Grano Duro
  17. Ciriole di Grano Duro con Biga Lunga
  18. Ciriole Semi-Integrali alla Segale
  19. Filone di Kamut® e Grano Duro
  20. Focaccia Ligure
  21. Simil Lariano con Olive di Gaeta
  22. Pane di Lariano in forno a gas con Biga Lunga
  23. Pane di Lariano con Biga a Lunga Lievitazione
  24. Pane di Lariano con il Lievito Naturale
  25. Pagnotta di Kamut®
  26. Pane del 29/3
  27. Pane Nero con Finocchietto
  28. Pane Nero di Tipo Tedesco
  29. Pane Nero con Semi di Sesamo
  30. Pane di Segale con Semi di Lino
  31. Panini alle Erbe
  32. Panini per il Natale 2009
  33. Panini alla Salvia
  34. Panini Semintegrali con il Lievito Naturale
  35. Panini semi-integrali con Biga Lunga
  36. Panini Semintegrali con Lievito Naturale
  37. Panini Semintegrali alla Segale e Rosmarino
  38. Panini alla Segale e Semi di Lino con Lievito Naturale
  39. Sperimentazioni Pasquali
  40. Trecce

Le tecniche

I capitoli finora scritti sono:

Nel primo descrivo le caratteristiche delle farine che riguardano la qualità della panificazione.
Nel secondo do una semplice spiegazione dei processi chimici che sono alla base della lievitazione e di che ruolo giochino i lieviti.
Nel terzo capitolo presento una tecnica per preparare e mantenere la Pasta Madre in una forma liquida, con vantaggi di praticità e di tempo necessario per la preparazione/manutenzione
Nel quarto capitolo entro nel dettaglio nei meccanismi di impasto, lievitazione e formazione che sono alla base di un buon pane.

Le ricette fotografate, in ordine cronologico di esecuzione:

Questa prima serie di ricette sono basate tutte su una tecnica comune:

una Biga preparata la sera prima e lasciata lievitare per 12 ore.

Parte della Biga vene poi usata per preparare l'impasto finale, con la Biga che tipicamente rappresenta 1/4 del totale delle farine, con l'aggiunta di una piccola quantità di lievito. L'uso della Biga serve appunto a ridurre la necessità del lievito, ne evita la presenza troppo forte nel prodotto finale e dà anche più morbidezza all'impasto. Partendo da questa tecnica base è possibile fare molte variazioni, sia come farine, come ingredienti aggiunti e come forme.

Il Pane del 29/3 e' la prima documentazione fotografica che ho fatto, perche' ormai avevo stabilito alcuni punti fermi che sarebbero poi stati la base delle mie panificazioni per molti mesi.

In Il Pane - Sperimentazioni Pasquali presento degli esperimenti di forme e lavorazioni che ho fatto in occasione del pranzo di Pasqua 2008. Alcuni risultati sono stati positivi, e diverranno parte della esperienza consolidata, ma altri saranno da rivedere. Per produrre questi panini ho preso spunto da diverse presentazioni su un forum specializzato, con variazioni personali. E' anche la prima volta che ho affrontato pezzature più piccole, che possono essere utili quando si vuole servire dei panini interi per ogni commensale.

Pane Nero con Finocchietto e' il primo tentativo di usare farine diverse da quelle di grano. Per farlo ho cercato di imitare alcuni dei pani che ho mangiato in Germania, ma con molto gusto mediterraneo. Questo è solo uno delle tante variazioni fatte, ma su questi panini "conditi" devo ancora lavorare, perchè non sono del tutto soddisfatto del risultato.

Il Pane di Lariano e' uno dei pani piu' famosi dell'area romana, specialmente diffuso nei Castelli, che e' stato per anni la nostra prima scelta, nelle sue varie versioni: semplice, con olive, con peperoni, con noci etc. Ora, nell'impossibilita' di trovarne di adeguata qualita' nella mia nuova sede abitativa, ho provato ad imitarlo, anche se il vero Pane di Lariano deve essere assolutamente cotto in un forno a legna ed e' prodotto in pezzature grandi, da 1 kg in su. Per il mio Simil Lariano con olive di Gaeta ho usato il mio forno a gas casalingo e fatto pezzature piu' ridotte, per comodita' di uso.

Copiando ricette in rete, ma integrandole con il metodo ormai stabilizzato che uso abitualmente, ho cercato di imitare la famosa baguette francese, e presento il primo risultato, affatto disprezzabile, in Una "quasi baguette".

Sempre copiando, ma in modo "creativo", ho fatto delle Ciriole con Grano Duro. Ho usato la tecnica di arrotolare una striscia di pasta stesa con il mattarello, che da' un pane particolarmente morbido ed elastico, usando pero' meta' farina di grano duro. Un risultato interessante e una forma che ormai uso spesso, perchè sempre efficace ed esteticamente gradevole.

Sto anche cercando di trovare le dosi e i tempi di cottura giusti per fare una serie di pani detti a "pasta dura", tra cui spicca per notorieta' la coppia ferrarese. Sono pani bianchi, asciutti e tipicamente arrotolati, caratterizzati anche da un alto contenuto di olio.
Queste Trecce sono un risultato gia' abbastanza buono e facile da fare. Non si tratta comunque del tipo di pane che preferisco.

Un altro tipo di pane bianco che ho cercato di fare e' la ciabatta. E' un pane piu' morbido e lievitato. Dato che ne ho fatto delle pezzature abbastanza piccole, per ragioni logistiche di consumo, le ho chiamate Le Ciabattine.

Dopo diverse prove, la ricetta delle Ciabattine ha raggiunto una stabilizzazione un poco diversa dalla precedente, e poichè è ormai una costante delle mie panificazioni settimanali, la ripropongo come Le Nuove Ciabattine

Tra i tanti tentativi di fare dei panini di circa 150 gr, semi integrali e con qualche aromatizzazione, tentativi che non hanno prodotto ancora un risultato del tutto soddisfacente, presento questi Panini alla Salvia, che sono tra i meglio riusciti

Poichè non smetto mai di sperimentare, sto ora provando una nuova tecnica di

Biga a Lunga Lievitazione

con la quale si riesce a ridurre la quantità di lievito a circa 1 gr per 1/2 chilo di farina. Per questa Biga ho ridotto la proporzione di lievito, che rimane sempre un grammo ma per una quantità di farina maggiore, e lascio lievitare l'impasto per circa 16 ore. Poi rinfresco con una piccola aggiunta di farina e poca acqua, aggiungendo il sale e ogni altro elemento richiesto, facendo poi una lievitazione di un paio d'ore.
Sto sperimentando questa tecnica, che rispetto a quella precedente richiede una revisione delle quantità di acqua, per il pane di Lariano semplice.
Un risultato già ottimo è presentato in Pane di Lariano in forno a gas con Biga lunga

La Biga a Lunga Lievitazione sta interessandomi molto, per i suoi risultati decisamente significativi, e ho voluto quindi incominciare a provarla anche per le pezzature che mi stavano dando più problemi, cioè quella del panino da circa 150 gr con farine "dure" (integrali o di grano duro) e magari aromatizzate con semi e/o erbe. Per cercare di capire la potenzialità di questa tecnica, ho incominciato dall'impasto semplice del Lariano per fare dei Panini semi-integrali con Biga Lunga, dove ho dovuto ricalibrare la dose di acqua per ottenere un impasto più lavorabile rispetto a quello del Lariano. Il risultato è stato più che soddisfacente, e quindi lo presento qui.

La Biga a Lunga Lievitazione è ormai la mia tecnica normale, ma non ero mai riuscito ad ottenere delle Ciabattine almeno equivalenti alle precedenti, perchè le dosi dell'acqua e le modalità di lievitazione sono diverse, e mentre per il Lariano ed i Panini avevo trovato facilmente le nuove dosi e regole, per le Ciabattine non mi riusciva. Una cosa che ho dovuto imparare dall'esperienza è che nella fase di rinfresco della Biga, una certa quantità di farina è opportuno che venga aggiunta, altrimenti l'impasto fatica a riprendere la lievitazione, e rimane troppo denso.Questa settimana, tenendo conto di questo ultimo elemento e riducendo ulteriormente l'acqua ho ottenuto un buon risultato, che vi presento come Ciabattine con Biga a Lunga Lievitazione.

Nonostante il risultato raggiunto fosse, a mio parere, di tutto rispetto, l'opinione generale familiare è stata che queste ultime Ciabattine ancora non erano all'altezza delle precedenti in termini di sofficità. Ho dovuto quindi ricalibrare la ricetta, introducendo una piccolissima quantità di lievito anche nel rinfresco della Biga e riducendo ulteriormente l'acqua. In effetti utilizzando la Biga a Lunga Lievitazione l'impasto rimane molto più morbido del normale, e quindi la quantità totale di acqua deve essere ridotta per ottenere la stessa morbidezza di impasto. Mentre le mie prime Ciabattine avevano una quantità totale di acqua uguale al 70% della farina (in peso), con questa ultima ricetta sono al 55%, quasi da pane a pasta dura. La piccola aggiunta di lievito nella fase di rinfresco è resa necessaria dal voler completare la seconda lievitazione in non più di un paio d'ore. Senza questa aggiunta ci vorrebbe molto più tempo. Però il risultato di queste ultime Ciabattine a Doppia Lievitazione non è affatto male, e può essere ulteriormente migliorato.

Continuando a fare esperimenti con questa nuova tecnica, ho capito che l'aggiunta di un pochissimo di lievito nel rinfresco della Biga Lunga permette di ridurre molto i tempi della seconda lievitazione, rendendoli compatibili con la mia disponibilità di tempo, e per questo mi sono per il momento concentrato su questa tecnica, che però, per semplicità di discorso, continuerò a chiamare Biga a Lunga Lievitazione, anche se si differenzia dalla precedente per una microscopica aggiunta di lievito nel rinfresco.

Presento quindi alcune delle recenti panificazioni secondo questa tecnica, incominciando dal Pane di Lariano con Biga a Lunga Lievitazione, seconda versione, che ho ulteriormente aggiornato con il risultato del 1/03/2009 in cui ho introdotto una variante nei tempi di lievitazione finali. Variante che si è dimostrata positiva e che è stata utilizzata sempre a partire da allora.

Il passo successivo è stato rifare un tipo di pane che mi era sempre venuto piuttosto bene anche con la ricetta standard con più lievito, e cioè le Ciriole di Grano Duro con Biga Lunga. Il risultato è stato soddisfacente, con una maggiore morbidezza del pane, che è anche risultato più "gonfio", nonostante il grano duro tenda a dare maggiore consistenza. La nuova tecnica per il momento non sta mostrando punti deboli, e quindi sono stimolato a continuare con le sperimentazioni

Ho voluto continuare le sperimentazioni con questa tecnica, provando anche farine più costose, e quindi sperabilmente di migliore qualità, anche se di questo non posso esserne sicuro, replicando una ricetta che già mi aveva dato ottimi risultati, e cioè dei Panini alle Erbe, un semplice trito di salvia e rosmarino che si sposa molto bene col sapore del pane, con meno manipolazioni possibili. Il risultato è stato sempre un pane più morbido e ben strutturato.

Ho poi cercato di estendere questa tecnica anche a farine diverse, e ho voluto provare con la farina di grano duro. Il famoso Pane di Altamura è una DOP, per cui segue rigidi disciplinari, ma per far capire cosa ho cercato di fare, ho chiamato questo mio pane Come il Pane di Altamura, ben consapevole che il vero Pane di Altamura è un'altra cosa. Devo dire che se anche ritengo di poter fare meglio, già così è estremamente gradevole.

Su esplicita richiesta della nipotina di due anni e mezzo, che quindi non può essere trascurata, ho riprovato a fare la Baguette, e a differenza della volta precedente, ho cercato di rimanere un poco più vicino alla ricetta originale francese, in pratica distanziandomene solo per l'uso di un poco di olio nell'impasto, che credo gli dia una morbidezza maggiore. Ho ovviamente usato la mia ultima tecnica della Biga a lunga lievitazione, e il risultato, a parte una correzione della temperatura di cottura iniziale che applicherò se farò la baguette altre volte, è veramente ottimo. E non è solo la mia opinione.
Ecco quindi le mie Baguette con un aggiornamento del 22/7/2009

Convinto ormai di padroneggiare con una certa sicurezza questa nuova tecnica, ho provato a ritentare la strada del pane nero, con farina di segale e semi di lino, che ho a lungo mangiato nelle mie permanenze in Germania. I miei precedenti tentativi cercavano più che altro di fare dei panini, con risultati non del tutto soddisfacenti. Questa volta ho tentato la via della vera pagnotta. Ecco quindi il mio Pane Nero di Tipo Tedesco di cui devo dire sono estremamente soddisfatto. Per questo pane ho aggiunto un aggiornamento il 31/3/2009.

Da quando la qualità del pane che faccio è costantemente buona, in famiglia mi vengono spesso fatte richieste di, per così dire, ampliare l'offerta. Il prodotto più richiesto è la Focaccia Ligure, o Genovese che sia, perchè è molto amata e molto consumata nei nostri frequenti viaggi a Genova. Alla fine ho ceduto e, dopo alcune prove per risolvere qualche dubbio e cercare come far fronte ai problemi dati dal forno a gas, ecco la mia Focaccia Ligure. Mi sembra un ottimo punto di partenza per ulteriori miglioramenti, ma già così è meglio di molte che mi è successo di mangiare a Genova.
Ho aggiunto un aggiornamento sulla focaccia fatta il 22/03/2009

Ho voluto provare qualcosa di nuovo, e la scelta è caduta selle Biove, un pane piemontese. Ma non volevo fare un pane bianco, per cui ho aggiunto il 30% di farina integrale. Non so se ho violato qualche tradizione o ho fatto una cosa normale, ma in ogni caso ecco le mie Biove Semintegrali, anche se ho forti dubbi sul fatto che assomiglino veramente alle Biove originali (con un aggiornamento del 4/7/2009).
Però sono buone.


La Pietra Refrattaria

Le ricette che seguono sono sempre basate sulla stessa tecnica di impasto, ma da qui in poi ho introdotto una variante nella tecnica di cottura, avendo comperato una pietra refrattaria.
Il pane è cotto direttamente sulla pietra, evitando il traffico delle teglie e, sopratutto, il problema del fuoco diretto, cioè il calore derivante direttamente dalla fiamma, che rendeva molto critica la posizione nel forno. L'obiettivo vero della pietra refrattaria è la Pizza Napoletana, ma sono ancora in fase di prove. Ne riparlerò tra un po' di tempo. Nel frattempo si sta dimostrando molto utile anche per il pane.

Questa settimana ho voluto provare ad utilizzare la tanto reclamizzata farina di Kamut® per fare una pagnotta semplice, perchè ero curioso di vedere il comportamento di questo prodotto tanto pubblicizzato come quasi miracoloso. Ecco quindi la mia Pagnotta di Kamut®, di cui do sicuramente un giudizio positivo.
Sulle leggende che circondano questo grano, e la pericolosità di alcune di esse, ho scritto nella pagina delle farine.

Mi era rimasta un poco di farina di Kamut®, e ho provato a completarla con della farina di grano duro, sperimentando anche l'uso del frigorifero per compensare l'alta temperatura ambiente. Ecco il Filone di Kamut® e Grano Duro, in cui ho cercato anche di capire il comportamento del mio forno alla sua temperatura massima

Il Pane Nero, con proporzioni variabili di Farina Integrale e di Farina di Segale, è ormai una costante delle mie produzioni, perchè piace e si conserva a lungo. Questa volta ho aumentato la segale e ricoperto con semi di sesamo, che non sono solo un aspetto estetico. Ecco quindi il Pane Nero con Semi di Sesamo.

Una ulteriore versione di Pane Nero, con ancora più Segale e un poco di Semi di Lino nell'impasto, è il Pane di Segale con Semi di Lino

Ho anche aggiornato la produzione delle Biove Semintegrali, con un nuovo schema di lievitazione e l'uso della pietra

Nel cercare di capire come sfruttare al meglio la qualità e il sapore del Kamut®, ho incominciato anche a rivedere delle ricette ormai consolidate usando questa farina. Ecco le Biove di Kamut®, morbide all'interno, croccanti di crosta e molto saporite.

Le baguette sono diventate uno standard della mia produzione settimanale, ma questa volta ho voluto provare una piccola variazione, introducendo un 20% di farina di segale, ottenendo un pane più saporito ma con le stesse qualità di morbidezza e croccantezza. Ecco Le Baguette alla Segale.

Anche le Biove sono ormai un mio standard, per cui per provare delle variazioni, ho introdotto la farina di segale anche in questa ricetta. Ed ecco quindi le Biove Semi-Integrali alla Segale. Morbide, croccanti e saporite. Un risultato di cui sono orgoglioso.

Con lo stesso impasto precedente ho fatto anche le Ciriole Semi-Integrali alla Segale, che si differenziano per la diversa formazione del pane, ma danno un risultato effettivamente diverso anche al gusto

Poichè era ormai un po' di tempo che non provavo a fare dei panini aromatizzati, anche perchè è proprio la forma che mi è sempre venuta meno bene, tenendo conto delle tante variazioni che ho introdotto negli ultimi tempi nelle tecniche di impasto, lievitazione e cottura, ho provato a fare dei Panini Semintegrali alla Segale e Rosmarino, con risultati molto soddisfacenti, facendomi pensare di essere vicino a risolvere il problema che questi panini mi mettevano.

Proseguendo i miei esperimenti di contaminazione con farine più rustiche di ricette basate inizialmente su solo farina bianca raffinata, sono arrivato a queste Baguette Semintegrali alla Segale. Un risultato gustoso, ma che forse contrasta troppo con quanto ci si aspetta da una baguette. Probabilmente da riprovare, ma non subito.

Dopo più di un anno e mezzo dalle Sperimentazioni Pasquali, ho riprovato a fare dei mini panini che potessero essere serviti individualmente ad ogni commensale. Ecco quindi i Panini per il Natale 2009, Mini Ciriole Semintegrali con Salvia e Rosmarino e Ciambelline alla Segale con semi di lino e Copertura di Semi di Papavero.
Buoni e di bell'effetto, ma manca ancora qualcosa per soddisfarmi veramente

Continuando a sperimentare l'uso di farine diverse per produzioni tradizionali, ho fatto queste Biove di Kamut e Segale, per verificare il risultato della mescolanza di farine dall'aroma forte e definito. Il risultato è stato del tutto gradevole.

Il Pane con il Lievito Naturale

In questa sezione metterò le ricette che utilizzano il lievito naturale, o pasta madre. La ragione della separazione è che spesso faccio sia del pane con il lievito di birra che del pane con il lievito naturale, che al momento non controllo ancora molto bene, per cui nell'elenco cronologico delle ricette una continua alternanza sarebbe solo fonte di confusione.
Inoltre il lievito naturale richiede tempi e dosi molto diverse dal lievito di birra, per cui credo abbia molto senso una sezione separata.

Inizio con quello che è al momento il mio miglior risultato: le Baguette con il Lievito Naturale. Sufficientemente morbide e con una acidità accettabile.

Cercando di migliorare il risultato che riesco ad ottenere con il mio Lievito Naturale Liquido, ho provato a rinfrescarlo tre volte prima di usarlo per il pane, e ho leggermente ritoccato i tempi di lievitazione. Questa volta ho fatto dei Panini Semintegrali con Lievito Naturale, che sono abbastanza accettabili come morbidezza, anche se rimane una traccia di acidità.

Continuando a cercare di migliorare l'uso del Lievito Naturale Liquido, ho fatto questi Panini Rosmarino e Salvia con il Lievito Naturale, in cui ho solo cercato di rafforzare il lievito e ridurre leggermente l'ultima lievitazione. I risultati sono, anche se di poco, migliori dei precedenti

Questo è probabilmente la prima volta in cui posso provare un inizio di soddisfazione per un pane con il Lievito Naturale. Ho più che raddoppiato la quantità di lievito, e anche se ho probabilmente esagerato con i tempi di lievitazione, piuttosto obbligati, il risultato è stato di gran lunga il migliore ottenuto a questo momento. Ecco il mio Pane di Lariano con Lievito Naturale, anche se, come Pane di Lariano, è solo un'imitazione.

Un risultato insperato sono stati questi Panini alla Segale e Semi di Lino con Lievito Naturale, che forse aprono veramente la strada per un uso non saltuario di questo lievito. Presento questo pane nonostante la documentazione fotografica non del tutto completa perchè la sua qualità mi ha stupito favorevolmente

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