Il Pane del 29/03/2008
(11/04/2008)

La sera del 28 ho fatto la biga come al solito:

200 gr di farina Manitoba
120 gr di acqua
1 gr di lievito fresco

impastato fino a formare un panetto lievemente appiccicoso

copro con pellicola e lascio lievitare in luogo chiuso.
Dopo 12 ore e’ cosi’:

Divido la biga in due meta’ e la uso per preparare due impasti.

1˚ Impasto

½ biga
150 gr farina integrale
150 gr farina 0
6 gr sale
10 gr olio EVO
160 gr acqua
4 gr lievito fresco

Impasto fino a formare una palla morbida e leggermente appiccicosa:

lo metto in una ciotola, chiudo con pellicola e lascio lievitare in luogo chiuso.
Successivamente preparo il

2˚ Impasto

½ biga
100 gr farina integrale
100 gr farina 0
100 gr farina di segale
6 gr sale
10 gr olio EVO
2 cucchiai semi di finocchio
165 gr acqua
5 gr lievito fresco

In precedenza avevo fatto spugnare i semi di finocchio in poca acqua che fa parte della dose indicata.
Impasto il tutto ottenendo una palla morbida e un po’ appiccicosa:

Metto in una ciotola, copro con pellicola e lascio lievitare in luogo chiuso.
Dopo 2 ore il primo impasto e’ diventato cosi’:

Lo metto sul marmo leggermente infarinato e lo divido in 4 parti uguali.
Con ogni parte faccio una pagnottella che poi spiano con il mattarello e riarrotolo partendo dal bordo verso il centro. Sigillo la superfice “pizzicandola” e riformo una pagnottella:

Metto su carta da forno, copro con un panno e lascio lievitare per mezz’ora, dopo la quale si presentano cosi’:

Nel frattempo ho acceso il forno (a gas) a 240 ˚C.
Prima di infornare faccio un taglio a croce su ogni panino.
Lascio a 240 ˚C per 10 minuti poi abbasso a 200 ˚C per altri 20 minuti. Negli ultimi 3 minuti accendo anche il grill (elettrico).
Ecco i panini appena sfornati:

Mentre questi stavano cuocendo, prendo il secondo impasto:

lo divido in quattro parti e faccio delle pagnottelle tonde. Inumidisco la superfice superiore e li passo in semi di sesamo nero:

li lascio lievitare coperti per mezz’ora.
Alla fine:

Li cuocio come i precedenti: 10 minuti a 240 ˚C e 20 minuti a 200 ˚C, con qualche minuto di grill nel finale.
Eccoli appena estratti dal forno:

e qua sono tutti insieme:

Questo e’ l’interno:

Conclusione:

Entrambe le infornate sono risultate molto buone. Le soluzioni adottate sono risultate efficaci.
Forse solo un filo di olio in meno potrebbe essere un poco meglio.
Per entrambi la crosta e’ croccante ma non dura e l’interno soffice, morbido e ben cotto.
Il finocchio si sente il giusto e la quantita’ di segale e’ quella corretta per dare un sapore “nordico” ma non pesante.
Da considerare ricette ormai messe a punto.

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