Il Pane - Le Sperimentazioni Pasquali
(23/03/2008)

La sera del 22/3/2008 ho preparato la solita biga:

200 gr di Manitoba Spadoni
120 gr di acqua
meno di 1 gr di lievito fresco (una scaglietta che non muove la bilancia)

impasto pochi minuti ed ottengo questo:

Copro con pellicola e lascio in luogo chiuso.
Dopo 12 ore la situazione e’ la seguente:

Divido la biga in due parti che utilizzo per preparare due impasti diversi.

Il primo impasto:

½ biga
50 gr  di farina integrale
150 gr di farina “0”
100 gr di Manitoba
6 gr di sale
4 gr di lievito fresco
160 gr di acqua
tre rametti di rosmarino tritato

Il rosmarino e’ tritato abbastanza fine ma non troppo e ho aggiunto un poco di timo fresco:

Impasto per una decina di minuti:

Copro con pellicola e lascio lievitare al chiuso.

Il secondo impasto:

½ biga
100 gr di farina integrale
100 gr di farina “0”
100 gr di Manitoba
6 gr di sale
4 gr di lievito fresco
10 gr di olio EVO
un cucchiaio di semi di lino e un cucchiaio di semi di sesamo non tostati
160 gr di acqua

I semi li ho lasciati per una mezz’ora a bagno in parte dell’acqa poi usata per l’impasto. Impastando per circa 10 minuti si ottiene questo:

Copro con pellicola e lascio lievitare al chiuso.
Dopo 2 ore il primo impasto e’ diventato cosi’:

Lo divido in otto parti. Con 4 di queste formo dei rettangoli schiacciati con il mattarello, e poi li richiudo su se’ stessi, come in figura

fino a riformare una palla ovoidale che lascio lievitare per qualche minuto.
Con le altre 4 parti formo sempre dei rettangoli schiacciati, ma poi li arrotolo fino a formare un salsicciotto che taglio in 6 fette diagonali con una forbice. Purtroppo per la fretta non ho fatto le foto. Cinque di questi tagli vengono uniti per una estremita’ a formare un fiore di margherita, e la sesta parte, appallottolata, li unisce tutti al centro. Si potra’ vedere il risultato finale dopo la cottura.
Inumidisco con un pennellino queste “margherite” e spargo un poco di semi di papavero.
Riprendo le prime 4 parti e le schiaccio con lo schiacciacarne. Incido poi un reticolato di solchi con il retro di un coltello, in modo da formare quello che assomiglia al dorso di una tartaruga. Anche di questo mancano le foto.
Nel frattempo ho scaldato il forno a 240 ˚C con due teglie dentro. Metto margherite tartarughe sulle teglie calde e faccio cuocere per 10 minuti a 240 ˚C poi abbasso a 200 ˚C per altri 10 minuti. Negli ultimi 3 minuti accendo anche il grill.
Questo e’ il risultato:

Mentre questi primi panini stanno cuocendo, prendo il secondo impasto, che e’ diventato cosi’:

Anche di questo faccio 8 parti. Di 4 ricavo dei triangoli equilateri (piu’ o meno) schiacciati con il mattarello, e poi li arrotoo partendo dalla base fino ad ottenere una specie di clessidra che chiudo ad anello infilando una delle estremita’ entro l’altra e sigillando con una leggera pressione.
Degli altri 4 pezzi ricavo dei rettangoli schiacciati con il mattarello che arrotolo in un salsicciotto che poi lavoro per uniformarlo e allungarlo. Arrotolo a spirale ognuno di questi infilando l’estremita’ finale nel buco centrale.
Inumidisco le ciambelline con un pennellino e dell’acqua e li immergo nei semi di papavero.
Il risultato finale, prima di infornare, e’ il seguente:

Ho nel frattempo riportato il forno a 240 ˚C con le due teglie dentro. Pongo i panini sulle teglie calde e cuocio con gli stessi tempi di prima: 10 minuti a 240 ˚C e 10 minuti a 200 ˚C, e negli gli ultimi minuti accendo anche il grill.
Questi sono i panini cotti:

e questo e’ il totale della giornata:

Conclusioni

Le tartarughe non si sono gonfiate come avrebbero dovuto, probabilmente perche’ non ho pressato abbastanza la pasta. In ogni caso, il risultato che dovrebbe avvenire, una specie di rosetta, non e’ il tipo di pane che preferisco perche’ ha troppa crosta che in questo periodo faccio fatica a masticare.
Credo che per un po’ lascero’ perdere questa forma.
Le margherite sono venute bene, ma vanno mangiate abbastanza presto perche’ la piccola dimensione di ogni “pezzo” lo fa seccare rapidamente.
Una sorpresa del tutto positiva viene dalla seconda infornata. Forse per via dell’olio, o forse per i semi, il pane risulta estremamente morbido e saporito, pur con una crosta accettabile.
Questa strada deve essere investigata di piu’ perche’ e’ molto promettente.

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