Il Pane in Casa:
I Miglioranti
(Aggiornato il 13/06/2013)
So bene che questo è un argomento delicato, e spero di essere capace di esporlo con la dovuta chiarezza e con la correttezza scientifica con cui ho sempre cercato di scrivere queste pagine. Ma è un argomento anche facile preda di ideologie, che vorrei assolutamente evitare mantenendomi sempre nell'ambito delle affermazioni oggettivamente dimostrabili e usando il più possibile il buon senso, quando necessario.
E' "opinione comune" che molto del pane di produzione industriale, intendendo con questa parola qualunque produzione più ampia di quella del piccolo artigiano individuale, contenga normalmente un'abbondanza di miglioranti e conservanti, e per questo ha una qualità standard sempre uguale, non ammuffisce ma si indurisce facilmente ed è di bassa qualità. Non vi è alcun dubbio che in questa "opinione comune" ci sia molto di vero, ma non bisogna fare di ogni erba un fascio.
Io stesso, quando ho incominciato a fare il pane in casa, mi sono ripromesso di non usare mai, in alcun caso, dei "miglioranti", di cui d'altronde non sapevo nulla, ma di cercare di fare il miglior pane possibile usando solo prodotti naturali. Per fare questo ho cercato di seguire ricette e consigli presi da libri e siti web che sempre dichiaravano come filosofia di base di non usare "miglioranti".
Poi, per cercare di superare le difficoltà che incontravo a migliorare il mio prodotto, che era sufficiente ma non soddisfacente, ho incominciato a studiare più profondamente la materia della panificazione, con risultati direi molto evidenti. Alla fine, incuriosito, sono andato anche a studiare i malefici "miglioranti", scoprendo con mia grande sorpresa, che il principale "migliorante" per il pane io l'avevo usato praticamente da sempre: il
Malto d'Orzo.
Sul perché il
Malto d'Orzo, sia nella forma di sciroppo che di farina maltata sia da considerare un "migliorante" ne parlerò ampiamente più avanti. Per il momento devo dire che questa scoperta mi ha molto colpito, per cui ho cercato di capire quali altri "miglioranti" potevano esserci tra i prodotti del tutto naturali e ampiamente usati. Da questa mia ricerca, dalle prove che ho fatto con alcuni di questi, nasce la pagina che state leggendo, il cui scopo è sostanzialmente quello di dimostrare come spesso delle parole scelte male ma sopratutto dei preconcetti possano oscurare dei fatti scientificamente molto semplici.
E' vero che tra i "miglioranti" legalmente ammessi per la produzione del pane, e quindi del tutto innocui, vi sono pure prodotti chimici che hanno come scopo di "mettere una pezza" a problemi di una panificazione di massa di bassa qualità, ma anche se la parola "chimica" non deve impressionare, perché tutto è chimica, e la chimica naturalissima che avviene nella panificazione è di sua natura estremamente complicata e a volte non ben conosciuta, è anche vero che se si fa il pane usando materie prime di qualità e rispettando procedure corrette, di certi interventi non se ne ha bisogno. Ma non sono tutti la stessa cosa, e come per il
Malto, ve ne sono altri "che più naturali non si può" in grado di dare un aiuto per ottenere un prodotto migliore. Nel seguito ne illustrerò alcuni e le possibili ragioni per il loro uso.

Sciroppo di Malto d'Orzo e Farina di Orzo Maltata

Sono due prodotti ottenuti dalla stessa sorgente, l'Orzo maltato, o semplicemente Malto, che non solo si presentano fisicamente in modo molto diverso, ma hanno anche proprietà non proprio identiche, e l'uso dell'uno o dell'altra dipende dalle farine usate, dal tipo di impasto e dall'obiettivo che si vuole ottenere. Il Malto è formato dai chicchi di Orzo germinati, e anche se a volte si chiamano Malto anche altri cereali germinati, non è del tutto corretto. Nella germinazione dell'Orzo vengono prodotti in gran quantità gli enzimi amilasi, che degradano l'amido in pezzi più piccoli, le destrine, fino al maltosio e preparano quindi il nutrimento per la pianta che dovrà nascere. L'alta efficienza dell'Orzo in questa operazione lo fa preferire di molto, tanto che i vari termini usati si riferiscono esclusivamente all'Orzo. Esistono "malti" di altri cereali, ma sono ottenuti con l'aggiunta di amilasi dall'Orzo o da produzione di laboratorio.
Il
Malto si ottiene macerando i chicchi d'Orzo fino a che germogliano, poi vengono essiccati, bloccando così l'azione degli enzimi sviluppati dalla germinazione, e macinati ottenendo la Farina d'Orzo Maltata. La farina può anche essere sciolta in acqua, in modo che le amilasi riprendano il loro lavoro di scindere l'amido e produrre destrine e maltosio. Bollendo questa soluzione, o riducendo l'acqua in altro modo, si ottiene lo Sciroppo di Malto D'Orzo, in concentrazioni a piacere.
La differenza tra questi prodotti consiste nel fatto che la
Farina d'Orzo è molto ricca di enzimi amilasi, ma non particolarmente ricca di zuccheri, mentre lo sciroppo è molto ricco di zuccheri, ma il suo contenuto di enzimi dipende fortemente dal processo di eliminazione dell'acqua (ad alte temperature le proteine, e le amilasi sono proteine, si denaturano) e dalla possibile aggiunta di enzimi a posteriori. L'indice diastatico, cioè la misura della capacità di una sostanza di produrre maltosio, e quindi una misura indiretta della quantità di amilasi presenti, non è quasi mai fornito per i prodotti in commercio.

Normalmente se si vuole fornire ad un impasto una aggiunta di amilasi è preferibile la farina maltata, mentre se si vuole aumentare la disponibilità immediata di zuccheri è meglio usare lo sciroppo.
La necessità di zuccheri può nascere per impasti diretti a lievitazione breve, quando è necessario garantire la presenza immediata di nutrimento per i lieviti, o con l'uso della Pasta Madre, anche per lievitazioni più lunghe se le farine hanno un contenuto basso di amilasi. La necessità di avere zuccheri residui in cottura per favorire le reazioni di Maillard sulla crosta e dare il giusto colore e profumo può richiedere una aggiunta di zuccheri, ma questo risultato è più facilmente ottenibile aumentando il contenuto di amilasi con la Farina Maltata.
L'uso della farina è sicuramente da preferire quando si fanno lunghe lievitazioni con l'uso di prefermenti come la
Biga, in cui il contenuto di zuccheri viene praticamente esaurito. Come detto prima, anche per ottenere una buona crosta è meglio sfruttare il fatto che le amilasi durante la cottura del pane mantengono una attività efficiente per temperature più alte rispetto ai lieviti e ai lattobacilli che consumano gli zuccheri. Una loro presenza in dose ottimale permette di sviluppare zuccheri quando sono necessari.
Un alto contenuto di amilasi può anche essere dannoso, producendo un eccesso di destrine, un aumento dell'umidità e della collosità della mollica e di fatto un pane meno buono. Quindi non solo la
farina maltata va sempre usata in dosi opportune, ma è proprio da evitare quando si usano percentuali significative di farine ad alto contenuto di amilasi, come il farro ma specialmente la segale.

Acido Ascorbico

La vitamina C o acido ascorbico (E300) ha l'effetto di aumentare la forza della farina in quanto tramite enzimi contenuti nella farina stessa diventa un potente ossidante il cui effetto è quello di rendere più forti i legami tra le proteine del glutine. Oltre a questo, per la stessa capacità ossidante, diminuisce l'azione della proteasi, un enzima che rompe le proteine in peptidi, cioè strutture di amminoacidi più semplici. L'azione della proteasi rende il pane più digeribile, ma indebolisce la struttura del glutine. Per farine troppo deboli per l'uso che se ne vuole fare, l'aggiunta della vitamina C può aiutare. Deve essere usata in dosi molto piccole, al massimo 20 mgr per chilo di farina sciolta in acqua, e fornisce ovviamente tutti i vantaggi che avrebbe una farina di maggiore forza: più assorbimento di acqua e migliore tenuta dei gas della fermentazione.
Un suo uso in eccesso può però portare ad un impasto troppo tenace con scarsa capacità di lievitazione. Alcune farine commerciali per uso generale sono direttamente addizionate di acido ascorbico, e lo riportano sulla confezione.

Esistono anche altre sostanze chimiche che hanno effetti ossidanti sulle proteine e vengono usate nella preparazione di composti miglioranti, ma sono meno diffusi dell'acido ascorbico.

Lecitina di Soia

La Lecitina di Soia appartiene al gruppo degli emulsionanti, ed è il più conosciuto ed il più facilmente disponibile per un uso casalingo, ed anche uno tra i più efficaci. Un emulsionante è un elemento che permette di mescolare (emulsionare) e tenere uniti due liquidi che altrimenti tenderebbero a separarsi, come per esempio acqua e olio, grazie al fatto di consistere di due "parti" ognuna delle quali ha affinità chimica con uno dei due liquidi in questione, permettendo un legame tra loro. La soia è il legume i cui semi contengono la percentuale maggiore di lecitina, per cui viene normalmente utilizzata come sua fonte.
La
lecitina è estremamente utile per amalgamare gli impasti ricchi di grassi, ma svolge un effetto estremamente utile anche per impasti in cui non sono stati aggiunti grassi. La lecitina, legandosi con quasi tutti i composti dell'impasto come le proteine, l'amido, l'acqua e i grassi naturalmente contenuti nella farina, riesce a rendere la struttura del glutine più elastica, in grado di espandersi maggiormente, forma una specie di guaina protettiva intorno alle bolle di gas prodotte dalla fermentazione impedendone la rottura, e, nello stesso modo, impedisce il rilascio di acqua da parte dell'amido, ritardandone la retrogradazione e permettendo una maggiore vita al pane, svolgendo in questo un ruolo simile a quello dei grassi che possono essere aggiunti all'impasto. In generale si ottiene un pane più sviluppato, con una mollica più morbida e uniforme.

La Lecitina di Soia deve essere usata in dose superiore allo 0.2% e non più del 3%, al di sopra della quale ha un effetto contrario, irrigidendo la struttura glutinica. La dose ottimale è tra l'1% e l'1.5% del peso della farina. E' normalmente messa in commercio sotto forma di polvere emulsionata con grassi, per permetterne una adeguata distribuzione nell'impasto. La versione granulare rivestita che viene usata come integratore alimentare non è adeguata per questo scopo.
Farina di Fave

La Farina di Fave è molto ricca di proteine (circa il 28%) e relativamente povera di carboidrati. Aggiunta nella quantità massima dell'1% sul peso della farina, fornisce tutti i vantaggi di una maggiore presenza di proteine: aumenta la forza della farina, favorisce la reazione di Maillard che colora la crosta se vi sono abbastanza zuccheri residui, aumenta l'assorbimento di acqua e rende più bianca la mollica. Per quest'ultimo aspetto è l'unico migliorante ufficialmente ammesso in Francia per la produzione della baguette.

In Conclusione

Anche se la parola miglioranti suona male e sembra sempre indicare l'uso di qualche strano prodotto chimico che stravolge la naturalezza del pane prodotto solo con farina, acqua e lievito, in realtà la situazione è più complessa e anche meno terroristica di quanto potrebbe apparire. Esistono sicuramente un certo numero di miglioranti, che non ho elencato, che sono prodotti chimici di sintesi di laboratorio, ma che di fatto svolgono esattamente la stessa funzione di prodotti altrettanto chimici che si possono ricavare da prodotti naturali.
Il ruolo dei miglioranti non deve essere esaltato, ma nemmeno demonizzato, essendo sostanzialmente dei composti per lo più del tutto naturali che permettono di ottenere risultati migliori quando si parte da prodotti di base che, se pur ottimi, non sono in grado di per sè stessi di fornire quello che si desidera. Non sono sicuramente necessari, ma come dimostra l'esempio del
malto, non sono nemmeno da disprezzare totalmente, e a volte l'aiuto può essere davvero significativo.
Oltre al
malto in sciroppo, io ho provato la farina di orzo maltata con ottimi risultati, dato che uso praticamente sempre una biga. ho usato ormai diverse volte la lecitina di soia e ho ottenuto sicuramente un pane un po' più sviluppato, anche se non significativamente, ma sicuramente con conservabilità maggiore. Ho anche un sacchetto di farina di fave ma non l'ho ancora utilizzata.
Quello che posso dire è che, se usati con molta discrezione e nelle situazioni in cui sono più necessari, i miglioranti che ho elencato possono sicuramente aiutare ad ottenere un prodotto migliore, e si tratta per lo più di elementi molto ricercati per le varie diete salutistiche, quindi non dovrebbero incontrare opposizione nemmeno dai più appassionati del naturale a tutti costi.

Le altre pagine sulle tecniche:

Le Farine
Lieviti e Lievitazione
Come preparare la Pasta Madre in Forma Liquida
La preparazione del Pane
La Biga Acida
La Cottura del Pane
I Miglioranti
Le domande più frequenti (FAQ)

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