Grissini Stirati al Peperoncino
(11/09/2014)

A un certo punto di quest'anno, mi è venuta voglia di fare dei grissini. Non so perché, forse solo per averne mangiati alcuni e aver pensato che sarebbero stati meglio con qualche altro ingrediente. Così ho deciso di documentarmi almeno per le basi. Ho trovato la videoricetta di vivalafocaccia, il bellissimo sito di Vittorio Viarengo, che mi ha dato le informazioni necessarie sul poco di tecnica richiesta per i grissini stirati piemontesi, e ho incominciato a provare. Ho subito escluso lo strutto in favore dell'olio di oliva, e per le farine mi sono arrangiato con quello che avevo.
I grissini non devono lievitare più di tanto, e quindi richiedono farine medio-deboli. Poiché l'unica 00 che avevo era la Bongiovanni normale (W 260), l'ho mescolata con un poco di integrale bio sempre Bongiovanni (W 190), anche per dare quel tocco di sapore che mi piace di più. L'operazione di produzione dei grissini è risultata molto semplice e la loro "stiratura" perfettamente eseguibile. In quella prima prova avevo aggiunto del rosmarino tritato, con risultati piuttosto soddisfacenti.
Ho avuto modo di rifare i grissini non a casa mia, con farine più deboli da supermercato, e la fragilità dell'impasto ha reso la "stiratura" molto problematica. Senza assolutamente rendermene conto, avevo probabilmente ottenuto un buon compromesso di estensibilità, necessaria per la stiratura, ma deleteria per una buona croccantezza.
Dopo altre esperienze, sono arrivato a questa ricetta che credo possa essere pubblicata sanza doversi vergognare, anche se la cottura non è ancora ottimale, ma più che altro per l'uso di teglie sbagliate, come sarà chiarito in seguito.
Questa è una ricetta piuttosto veloce, che permette di completare tutto in un paio d'ore, e quindi non è certamente ottimizzata per la qualità dei grissini, anche se il risultato finale è ben più che soddisfacente. Vi illustro l'ultima versione di Grissini al Peperoncino con impasto diretto:

300 gr di farina 00 Bongiovanni
100 gr di farina integrale BIO Bongiovanni
200 gr di acqua Sant'Anna
40 gr di olio EVO
12 gr di lievito di birra fresco
4 gr di sciroppo di malto d'orzo
11 gr di sale
0.8 gr di polvere di peperoncino di Caienna

Impasto le farine con l'acqua in cui ho sciolto lievito e malto fino a che l'impasto è raccolto sul gancio ed incomincia la formazione della massa glutinica. Fermo la planetaria, rivolto in ciotola e aggiungo il sale e il peperoncino

Continuo ad impastare a velocità 2 ed aggiungo l'olio a filo lentamente. Continuo per circa 15 minuti fino ad un completo sviluppo del glutine. Porto l'impasto sul marmo ed effettuo un certo numero di pieghe

Metto in ciotola per 45 minuti, poi riporto sul marmo e formo una striscia uniforme con il mattarello

Taglio delle striscioline che passo nella semola, e poi "allungo" stirandole dalle estremità, cercando di ottenere uno spessore uniforme e li metto nelle teglie, una di alluminio e una di ferro blu

Porto il forno a 230 ºC ventilato e inforno per 5 minuti, poi tolgo la ventilazione per altri 5 minuti, lasciando poi per 10 minuti ad asciugare ulteriormente a forno spento. Questo il risultato

Conclusioni

La teglia di alluminio si dimostra in questo caso assolutamente superiore, perché con quella di ferro si cuoce troppo il fondo, come è visibile nella foto centrale sopra, dove sono affiancati grissini delle due teglie. Piuttosto che cercare una combinazione di temperatura e tempo di cottura adatta alle teglie di ferro, preferisco procurarmi un'altra teglia di alluminio, che permette un calore più omogeneo.
Il risultato gustativo è stato eccellente, con una croccantezza perfetta ed una piccantezza decisamente avvertibile ma solo a grissino consumato. I primi bocconi, cioè, non sembrano piccanti, ma poi alla fine si sente in modo deciso. Si sono conservati bene per tre giorni, poi non ne era rimasto più nessuno.
Un risultato decisamente positivo, ora devo trovare altri gusti da sperimentare.

Vai a Il Pane, Home Page