La continua pressione cui sono sottoposto in casa perché provi anche a fare cose diverse del semplice pane si è da un po’ concentrata sulla Focaccia Ligure, che è molto apprezzato e consumato in grandi quantità nelle non infrequenti puntate a Genova.
La richiesta esplicita che mi è stata fatta è stata di fare una focaccia non troppo alta, ma morbida, che è quella preferita, ed in fin dei conti è anche la versione più classica della Focaccia Ligure.
Ho cercato di attenermi alla ricetta classica come ingredienti, forma e cottura, ma per preparare l’impasto mi sono rifatto alla mia ormai tradizionale Biga a Lunga Lievitazione, perché mi dà la morbidezza di impasto che credo sia ottimale per la focaccia.
Per ottenere il risultato che vi presento ho dovuto fare qualche prova e mettere a punto la procedura, ma quello che ho ottenuto mi sembra un buonissimo punto di partenza per ulteriori miglioramenti.
Ho incominciato quindi a preparare la Biga:

La Biga

200 gr farina Manitoba
200 gr farina 0
220 gr acqua fredda di frigorifero
2 gr lievito di birra fresco

La Manitoba che ho usato ha un contenuto di proteine particolarmente elevato, superiore a 21 gr/kg, mentre la farina 0 ha un normale contenuto di 10 gr/kg. Ne risulta un impasto di particolare forza.
Mescolo le farine, sciolgo il lievito nell’acqua e la aggiungo poco alla volta impastando a velocità minima.
Formo una palla compatta e soda, che metto in una ciotola coprendo con pellicola trasparente.

La lascio come al solito lievitare per 16 ore, quando si presenta così:

e vista di lato:

Preparo l’impasto finale con:

la Biga
100 gr di farina 0
12 gr di sale
55 gr di acqua tiepida
1 gr di lievito di birra fresco
20 gr di olio EVO

Impasto alternando la velocità minima alla 2 del Kenwood e staccando spesso l’impasto dal gancio. Ottengo un impasto piuttosto morbido che finisco di lavorare a mano e pongo in una ciotola coperto da pellicola trasparente.

Lascio lievitare per un’ora, quando è diventato

Lo stendo su una teglia precedentemente leggermente unta con olio EVO e lo stendo con le mani fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro.

La teglia in figura ha dimensioni di 45 per 35 cm.
Lascio lievitare coperto per mezz’ora, poi riformo i “buchi” premendo con le dita e spargo 30 gr di emulsione di olio e acqua in proporzioni di 2 a 1, spennellando per coprire l’intera superficie.

Spargo una dose abbondante di sale grosso e lascio lievitare per un’altra mezz’ora.

Nel frattempo riscaldo il forno a 240ºC (220º effettivi) con due ciotole d’acqua sul fondo per garantire una buona umidità, e una teglia più piccola sulla graticola per evitare il calore diretto alla base della focaccia.
Inforno per 20 minuti ed ottengo questo risultato:

e queste sono immagini dell’interno:

Conclusioni

Sono soddisfatto di questo risultato, che mi sembra sia migliore di molte focacce liguri originali che ho avuto modo di mangiare.
Ritengo sia un ottimo punto di partenza per cercare ulteriori miglioramenti o per variazioni sul tema, come la Focaccia alla Salvia.

Aggiornamento del 22/03/2009

Questa è quella fatta oggi

Variazioni: nulla sull'impasto, che è identico al precedente. Piccole variazioni sui tempi di lievitazione, che ho un poco ridotti, perchè mi sembrava che si arrivasse al forno in una fase magari già troppo avanzata. Ho portato a 45 minuti sia la prima fase di lievitazione in ciotola che la successiva in teglia.
Credo di aver aggiustato meglio anche la quantità di emulsione di acqua e olio da aspergere sulla focaccia, che è ora di 10 gr di acqua e 25 gr di olio.
Risultato ottimo. Non facilmente distinguibile dal precedente, ma con la sensazione netta di essere meglio....
Il trucco di una teglia intermedia si è dimostrato estremamente efficace nell'evitare l'eccessivo indurimento della base, e ora lo uso anche per le baguette.

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