Focaccia Genovese al Farro
(20/10/2012)
Poiché la focaccia genovese ad alta idratazione, con farina medio-forte e maturazione in frigorifero per 48 ore, è ormai un risultato stabilito, ho voluto provare a fare una variante mettendo il 50% di farina di Farro Spelta e abbassando un poco l'idratazione al 70%. La ragione principale è che molti pizzaioli, sia famosi che dilettanti di successo, usano il Farro con soddisfazione nelle loro teglie. Il risultato è gradevole di sapore e con una consistenza particolare, più croccante in superfice e molto soffice all'intarno. Come prima prova non ho voluto usare solo farina di Farro, perché anche se molto simile al grano tenero, non ha certo la forza della farina che ho sempre usato per la focaccia (e per questo ho anche ridotto di un poco l'idratazione).
Le dosi totali sono le seguenti:

250 gr di farina 00 Forte (W 340) Tibiona
250 gr di farina di Farro Spelta Riedel
350 gr di acqua Sant'Anna
3 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale fino
3 gr di malto d'orzo

Impasto leggermente tutta la farina 00 e 50 gr di quella di Farro con 250 gr di acqua e metto in autolisi in frigo per 30 minuti. Sciolgo il lievito nell'acqua rimanente insieme al malto e metto il tutto in frigo.
Riprendo l'impasto aggiungendo la farina di Farro rimanente e l'acqua con lievito e malto. Impasto a velocità 2 fino a che l'impasto incomincia a "tirare" verso il gancio. Aggiungo il sale e continuo ad impastare per un paio di minuti, poi metto la ciotola del Kenwood a riposare in frigo, coperta da un panno, per 10 minuti.
Riprendo ad impastare alternando la velocità 2 con qualche breve puntata a velocità 4. Dopo 5 minuti fermo e rimetto in frigo. Ripeto questa operazione per altre due volte. L'incordatura non risulta perfetta, ma per lunghe maturazioni un frigo questo non è particolarmente importante, per cui porto l'impasto sul marmo infarinato e faccio un certo numero di pieghe. Avvolgo a palla e ripongo nel contenitore e immediatamente nel frigo nella parte bassa e più fredda, dove lo lascio per 48 ore. Quando lo estraggo si presenta così

Lo rovescio sul marmo infarinato ed effettuo 4-5 pieghe e lo rimetto nella ciotola a temperatura ambiente:




Lo lascio lievitare per circa 3 ore, poi lo riporto sul marmo

Lo stendo con attenzione, cercandodi mantenere uno spessore uniforme, e lo porto nella teglia (di ferro blu) finendo si stenderlo

Copro con un panno e lascio lievitare per 30 minuti, poi faccio i "buchi" premendo con i polpastrelli

Spennello con una emulsione di acqua e olio (25 gr di ognuno)

e cospargo con sale grosso

Inforno sopra la refrattaria, per evitare il fuoco diretto, a 230 ºC per 25 minuti. Questo il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

Sofficissima e croccante allo stesso tempo, con lo spessore giusto per una focaccia genovese. Alveolatura molto evidente ma non esagerata. Un risultato che non mi sarei mai aspettato e che devo assolutamente ripetere. Il sapore è deciso, come cerco io nelle focacce, non quell'evanescenza dominata solo dal sale e un poco dall'olio delle focacce basate su farine deboli o con aggiunta di fecola di patate. Unico difetto: il giorno dopo si indurisce un poco di più di quella a maggiore idratazione e solo di farine di grano tenero

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