Focaccia Genovese ad Alta Idratazione
(9/09/2012)
Questa focaccia è molto diversa da quella che si può trovare nelle focaccerie genovesi, e per altre ragioni è anche diversa da quella presentata da Vittorio Viarengo su Viva la Focaccia. Questa che presento è basata su un impasto con poco lievito (0.4% sulla farina) e una lunga maturazione di 48 ore in frigorifero. Non è una ricetta che si presti facilmente a grandi produzioni, a meno di non avere ampie celle di "blocco lievitazione" disponibili, ma il risultato è una focaccia lievemente croccante in superfice e estremamente morbida all'interno dove presenta grosse alveolature, molto digeribile e con un sapore deciso che a me ricorda quello di qualche rara focaccia di trent'anni fa. Forse Vittorio potrebbe essere più preciso su questo mio ricordo.
Si tratta di un
impasto diretto e queste sono le dosi per una teglia da 30x40 cm:

500 gr di farina 00 forte Tibiona
375 gr di acqua Sant'Anna (75%)
13 gr di sale
2 gr di lievito di birra fresco
3 gr di malto d'orzo

Mescolo adagio con la foglia 300 gr di farina e 250 gr di acqua, fino che tutta la farina è assorbita, e metto in autolisi in frigo per 30 minuti. Nel frattempo sciolgo il lievito nell'acqua rimanente con il malto e metto in frigo a riposare.
Riprendo l'impasto dopo l'autolisi, aggiungo la restante farina e l'acqua con lievito e malto. Impasto sempre con la foglia a velocità 2. Inizialmente l'impasto freddo si avvolgerà completamente sulla foglia, ma poi riscaldandosi tornerà a rimanere in parte sul fondo. Impasto per 3-4 minuti fino a riprendere tutto l'impasto sulla foglia. Fermo, tolgo la foglia e metto il gancio. Distribuisco il sale sull'impasto e inizio ad impastare a velocità 2 per un paio di minuti. Fermo e metto la ciotola in frigo per 10 minuti, coperta con un panno. Riprendo ad impastare a velocità 2 con qualche breve puntata a velocità 4 per altri 3-4 minuti. In funzione di molti parametri non facilmente controllabili (umidità ambiente e della farina, temperatura ambiente, qualità della farina stessa, tipo di macchina impastatrice) a questo punto l'impasto può essere tutto sul gancio a velocità 2. Continuo allora a questa velocità per un altro paio di minuti. Se invece l'impasto rimane ancora parzialmente sul fondo, faccio un altro riposo in frigo di 10 minuti e ripeto il ciclo precedente.

Rovescio l'impasto sul marmo infarinato e faccio una serie di pieghe, poi lo formo a panetto e lo metto in un contenitore di plastica

Copro con il suo coperchio, lo avvolgo in uno strofinaccio e lo metto in frigo nella parte bassa, dove la temperatura è minore. Dovrebbe stare a 4 ºC, ma il mio frigo non riesce a garantire questa temperatura con le varie aperture per l'uso comune, a meno di non farlo andare ad un livello in cui poi mi congela la frutta e verdura. La temperatura media del mio impasto sarà probabilmente intorno ai 6-8 ºC, per questo io uso una quantità di lievito leggermente inferiore a quella che sarebbe l'ideale (3 gr nel mio caso). Lascio così per 48 ore, dopo di che si presenta così

Le grosse bolle sono un'indicazione che il "fermo lievitazione" non è stato perfetto, come sapevo, ma il volume totale dell'impasto è accettabile, non è cresciuto troppo. Lo porto sul marmo

Faccio una serie di pieghe

Lo formo a panetto e lo rimetto nella ciotola

Lo lascio riscaldare e riprendere la lievitazione per circa 3 ore

Lo riporto sul marmo

Lo stendo con attenzione usando solo le punta delle dita e lo trasferisco nella teglia leggermente unta di olio, dove completo la stenditura

Copro con un panno e lascio lievitare per circa 20 minuti

Formo i "buchi" premendo con forza con la punta delle dita, verso sulla superfice un'emulsione di acqua e olio (20 gr di ognuno) spennellando per distribuirla e aggiungo un poco di sale grosso

Nel frattempo ho portato il forno a 230 ºC. Inforno la teglia in basso appoggiata però su una refrattaria che evita il calore diretto del gas, e lascio cuocere per 25 minuti

ed ecco l'interno

Conclusioni

La focaccia è risultata morbidissima, grazie alla lunga maturazione e all'alta idratazione con i suoi alveoli grandi e diffusi, con solo le due superfici leggermente croccanti. Il sapore è molto deciso, da impasto "vero". L'impasto è molto simile a quello delle ultime Pizze in Teglia che ho fatto, ma la mancanza del grano duro e l'uso di una farina forte ma non una Manitoba gli dà più morbidezza. Ora poi il 75% di idratazione non mi spaventa più, e sono quasi pronto per il salto successivo.

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