Focaccia Genovese Classica
(21/01/2013)
Come avevo detto nelle presentazioni delle mie precedenti variazioni sul tema Focaccia Genovese, e cioè in ordine di anzianità: la Focaccia Ligure, la Focaccia Genovese ad Alta Idratazione e la Focaccia Genovese al Farro, la ragione principale per proporre queste ricette era l'insoddisfazione che io e tutta la mia famiglia provavamo con la focaccia in vendita nelle focaccerie genovesi. Estremamente leggera, di struttura quasi evanescente, senza alcun sapore di farina, dominato solo da quello dell'olio e del sale. Io cercavo invece di fare un ibrido tra la focaccia genovese e la teglia romana, per dare più consistenza e sapore all'impasto.
Poi, sul forum Profumi dal Forno, un terzetto di appassionati capitanati dall'istancabile Gabriele Balbi (con nick Il Tapiro) ha messo a punto la ricetta della Focaccia Classica di Genova secondo la ricostruzione di
Slow Food. Ho avuto modo di assaggiare direttamente una delle produzioni de Il Tapiro, e ho quindi deciso di provare a fare questa ricetta e confrontarla con gli acquisti genovesi. Ho dovuto fare diverse prove, perché in questo caso la "stesura" e la formazione dei "buchi" sono molto più delicati, dato il lungo tempo di lievitazione in teglia che l'impasto completo deve effettuare, e la mia capacità di manipolazione non è elevata. Anche la scelta della farina e della teglia hanno il loro effetto. Ma poi sono riuscito a ripetere abbastanza bene questa ricetta, e come al solito cerco di farvi vedere la procedura passo-passo.
Si tratta di un impasto diretto, e le dosi complete per una teglia 30x40 sono le seguenti:

390 gr di farina 00 medio-debole (vedi dopo)
200 gr di acqua
12 gr vino bianco
23 gr olio EVO
10 gr sale

10 gr lievito di birra fresco
7 gr malto d'orzo in sciroppo

La farina DEVE essere debole (ovviamente senza esagerare). In alcune prove ho usato una farina 00 biologica (tipicamente più deboli delle non biologiche) con contenuto di proteine del 12.5% e ho avuto risultati non molto positivi: impasto ancora elastico, poco rilassato e "buchi" che si richiudevano in cottura. Ho avuto il risultato migliore dal punto di vista del sapore e della consistenza con una farina 00 Agnesi con 11% di proteine. Quella usata in questo caso è una Despar con 10.5% di proteine, e si è dimostrata sufficiente, ma di non alta qualità.
Rispetto alla ricetta del
Tapiro ho aumentato molto leggermente il sale, perchè è il livello di sapore che mi piace di più, e ho portato il lievito un poco verso il limite superiore, data la temperatura ambiente e i risultati precedenti, che richiedevano tempi molto lunghi per la lievitazione finale.

Seguendo la ricetta del Tapiro, ho messo nella ciotola del Kenwood l'acqua con il lievito e il malto, ho aggiunto la farina e impastato fino all'assorbimento. Ho aggiunto il vino e il sale e ho impastato fino a staccare l'impasto dalla ciotola. Ho aggiunto a filo l'olio e impastato fino all'incordatura, lasciando poi continuare per un paio di minuti.
Portato l'impasto sul marmo, ho fatto alcuni arrotolamenti e messo in ciotola

Lasciato riposare per 30 minuti e messo in frigo. Estratto dopo 5 ore

Ho aspettato 30 minuti, poi ho fatto delle pieghe a tre, formato il panetto rettangolare e messo su teglia di alluminio (è importante) leggermente oleata e ho spennellato di olio anche il panetto

Dopo un'ora faccio una stesura parziale

Lascio riposare per 15 minuti e faccio la stesura finale, che non pone particolari difficoltà

Aspetto 30 minuti e faccio i "buchi" e copro con salamoia ben amalgamata composta da

30 gr di olio EVO
30 gr di acqua
8 gr di sale fino

Spargo qualche grano di sale grosso e lascio lievitare per 2 ore e mezza

Nel frattempo ho portato il forno a 230 ºC e poco prima di infornare ho generato vapore mettendo dei cubetti di ghiaccio in un pentolino arroventato. Lascio cuocere per 16 minuti, accendendo il grill per 2 minuti verso la fine. Questo il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

I due minuti del grill sono risultati insufficienti, mentre in precedenza 3 minuti erano stati troppo. E' il problema tipico di un forno a gas con calore solo dal basso e in cui il grill è fatto per "arrostire" ed è quindi di difficile gestione. Il risultato è stato comunque molto buono, tipicamente simile alle focacce commerciali con il vantaggio delle materie prime molto controllate e di qualità. Ma la farina di bassa forza (e in questo caso anche di bassa qualità) si sente, e rimane sempre quell'insoddisfazione che provavamo per i prodotti commerciali genovesi. Ho dimostrato di saper produrre piuttosto bene quel tipo di focaccia, ma continua a non piacermi troppo.
Credo che dovrò dedicare un po' di tempo a cercare un migliore equilibrio tra questo tipo di focaccia e la teglia romana, ora che ho capito meglio l'influenza del tipo di farina e dell'idratazione.

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