Filoncini di Lariano
(22/10/2012)
Avendo capito come gestire la planetaria per incordare meglio gli impasti, e sapendo ormai controllare gli impasti molto morbidi, sto cercando ora di rivisitare le varie ricette che avevo fatto in precedenza alla luce di queste nuove capacità. Ho voluto provare a rifare il Pane di Lariano, grazie anche al fatto che ora dispongo della farina Tipo 2 che è alla base di questo pane. Dopo diversi tentativi con risultati deludenti, mi sono rassegnato al fatto che con le farine che vorrei usare è molto difficile avere una idratazione particolarmente alta, per cui ho deciso di ritornare ad una "normale" idratazione del 65%. Mi sono però chiesto a questo punto se con una idratazione del genere non avessi potuto riprovare la versione "classica" della biga. Il risultato è un pane estremamente gradevole, che probabilmente merita una ulteriore ottimizzazione, ma che già così risolve molti dei miei dubbi.
Il giorno prima preparo la Biga

200 gr di farina Manitoba Tibiona
90 gr di acqua Sant'Anna da frigorifero
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente con la foglia e metto in un contenitore chiuso

Lascio a temperatura ambiente (24 ºC) per 22 ore, quando è diventata così

Nonostante la quantità di lievito e la lunga maturazione, la scarsa idratazione ne ha ridotto lo sviluppo, come deve essere per la Biga classica.
Ho poi effettuato l'impasto finale:

la Biga
200 gr di farina Tipo 2 Tibiona
100 gr di farina integrale
235 gr di acqua Sant'Anna da frigorifero
3 gr di lievito di birre fresco
13 gr di sale fino
3 gr di malto d'orzo

Inizio impastando la farina Tipo 2 con 150 gr di acqua e mettendo la ciotola dell'impastatrice in frigo per un'autolisi di circa 30 minuti.
Scioglo il lievito nell'acqua rimanente insieme al malto e metto il tutto in frigo.
Dopo l'autolisi aggiungo la Biga, la farina integrale e l'acqua con il lievito e il malto. Impasto con il gancio a velocità 2 per circa 3 minuti, fermo per rivoltare l'impasto e aggiungere il sale. Continuo ad impastare sempre a velocità 2 per altri 2 minuti. Fermo e metto in riposo in frigo per circa 15 minuti. Riprendo ad impastare ottenendo una buona incordatura in pochi minuti. Sposto sul marmo infarinato ed eseguo una serie di pieghe, formando a palla e rimettendo nel contenitore.

Lascio lievitare per un totale di 45 minuti, effettuando due serie di pieghe a distanza di 15 minuti

Alla fine si presenta così

Sposto sul marmo e divido in due parti

Con ogni parte formo un filoncino

Metto in un contenitore per mantenere la forma durante la lievitazione con la parte di chiusura in alto

Lacio lievitare coperti da un panno per 45 minuti, poi li capovolgo sul marmo ed incido dei tagli profondi

Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la refrattaria in posizione intermedia, e con un contenitore di alluminio pieno di bulloni messo sulla base del forno. Al raggiungimento della temperatura ho versato dell'acqua calda nel contenitore, per produrre un buon vapore per la prima fase di cottura. Ho tenuto questa temperatura per 15 minuti, poi ho abbassato a 230 per altri 30 minuti. Questo il risultato

e questo l'interno di entrambi i filoncini

Conclusioni

Decisamente migliore dei miei esempi precedenti, ma credo ci sia ancora spazio per un miglioramento. La facilità di incordatura mi dovrebbe permettere un piccolo aumento di idratazione, verso il 67-68%, e anche usare del lievito più vitale di quello ancora non scaduto ma già aperto da una settimana potrebbe aiutare un maggiore sviluppo. In ogni caso la Biga ben matura si sente, e sono contento di essere riuscito finalmente a gestire anche questo aspetto. Il colore della crosta è ancora un po' pallidino, ma non troppo.

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