Come il Pane di Altamura
(11/02/2009)

Il Pane di Altamura è un prodotto DOP, e quindi deve seguire un preciso disciplinare. Non basta usare della farina di grano duro per fare il Pane di Altamura, ma se io faccio un pane cercando di seguire almeno in parte le regole del Pane di Altamura, per far capire quello che faccio, lo chiamo Come il Pane di Altamura, avendo ben presente che il Pane di Altamura è un'altra cosa, le cui regole possono essere trovate nel sito del Consorzio.
Vediamo invece cosa ho fatto io, con la tecnica della
Biga a Lunga Fermentazione.

Preparo la Biga usando solo farina di grano duro, acqua e lievito di birra fresco:

400 gr di farina di grano duro
220 gr di acqua fredda di frigorifero
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto fino ad ottenere una palla soda ed omogenea, che pongo in una ciotola coperta da pellicola trasparente

dopo tre ore è diventata così

e dopo 7 ore

Al termine delle 16 ore:

e questa è la sua struttura interna

Preparo l'impasto definitivo, quasi un semplice rinfresco della Biga:

La Biga
100 gr di farina di grano duro
12 gr di sale
65 gr di acqua tiepida
1 gr di lievito di birra fresco
5 gr di olio EVO

Impasto a lungo con il Kenwood alternando velocità minima a velocità 2 e togliendo spesso l'impasto dal gancio, per evitare l'incordatura di solo una parte. Ottengo alla fine un impasto morbido ed omogeneo (questo è essenziale) che metto a lievitare per 1.5 ore in una ciotola coperta da pellicola trasparente.
Dopo questo tempo si presenta così

Sposto l'impasto sul marmo infarinato e formo una pagnotta regolare ripiegando i bordi al di sotto. Incido con il bisturi tre tagli e metto su una teglia da pizza, lasciando lievitare coperta da uno strofinaccio per mezz'ora, quando si presenta così

Nel frattempo ho scaldato il forno a gas a 250ºC, ponendo due ciotole d'acqua calda per tenerne alta l'umidità.
Inforno per 15 minuti a questa temperatura, poi abbasso a 200ºC per un'altra ora.
Appena tolta dal formo è questa

e questo è l'interno


Conclusioni

Non ancora il massimo che posso fare, perchè devo aggiustare meglio l'acqua, ma è la prima volta che faccio un pane completamente di grano duro, e i dosaggi sono difficili da ottimizzare al primo colpo.
Spero di presentare qualcosa di meglio prossimamente, ma vi assicuro che già così è molto buono e caratteristico.

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