La Biga a Lunga Lievitazione è al momento la mia scelta principale, nella versione con una piccola aggiunta di lievito nel rinfresco.
Per questo voglio riproporre alcune delle ricette precedenti rivisitate alla luce di questa nuova tecnica.
Questa volta tocca alle ciriole con grano duro, che avevo già presentato con la vecchia tecnica tradizionale.

Partiamo da una Biga diversa:

200 gr di farina Manitoba
200 gr di farina di grano duro
2 gr di lievito di birra fresco
220 gr di acqua fredda da frigorifero

impasto con kenvood chef alternando velocità minima a velocità 2 fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto, che manipolo a mano per farne una palla solida posta in una ciotola e ricoperta da pellicola trasparente:

Dopo 3 ore diventa così

e dopo 7 ore si presenta in questo modo:

Il giorno dopo, dopo 16 ore di lievitazione è diventata così:

Provvedo quindi ad effettuare il rinfresco, utilizzando:

la Biga
50 gr di farina 0
50 gr di farina di grano duro
1 gr di lievito fresco
12 gr di sale
50 gr di acqua

Impasto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, e ci può volere del tempo, che pongo in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Lascio lievitare per due ore, dopo di che è diventato

trasferisco l’impasto sul marmo ben infarinato

e divido in 4 parti

Di ogni parte faccio un salsicciotto arrotolandolo in mano

che spiano con il mattarello

fino ad ottenere una striscia

Che arrotolo partendo da una estremità

Queste sono le ciriole arrotolate

Copro con un panno e lascio lievitare per mezz’ora, dopo di che si presentano più gonfie

Nel frattempo ho scaldato il forno a 250ºC con due ciotole di acqua bollente per mantenere una atmosfera umida.
Prima di infornare pratico un taglio orizzontale alle ciriole

Cuocio a 250ºC per 10 minuti, poi abbasso a 200ºC per altri 25 minuti.
Queste sono le ciriole appena estratte dal forno

Lascio raffreddare coperte da un panno.
Questo è l’interno finale

Conclusioni

Rispetto alla ricetta precedente, questa versione viene più “gonfia” e più leggera. Anche decisamente più morbida, nei limiti della consistenza data dall’uso del grano duro, che dà sicuramente sapore e colore, ma ne condiziona la consistenza verso una maggiore compattezza rispetto alla farina bianca.
Una cottura leggermente più prolungata ha prodotto una crosta più croccante, che non è affatto disprezzabile.

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