Ciriole al Kamut ad Alta Idratazione
(11/12/2012)
Ho fatto queste ciriole ripetendo quasi esattamente l'impasto delle Baguette alla Segale - Versione Definitiva, con la sostituzione della farina di Kamut® a quella di Segale. Questa differenza, e la diversa formazione, ha prodotto un pane completamente diverso, sia in consistenza che in sapore.
Faccio la solita Biga il giorno prima

200 gr di farina Manitoba Tibiona
120 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto con la foglia fino a quando tutta la farina è raccolta, poi metto in un recipiente chiuso e direttamente in frigorifero, per 16 ore

Al mattino dopo lo porto a temperatura ambiente per 7 ore, quando è diventata così

L'impasto finale consiste in:

La Biga
200 gr di farina 00 Marino
100 gr di farina di Kamut®
255 gr di acqua Sant'Anna
3 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale
3 gr di malto d'orzo

Inizio mettendo in autolisi i 200 gr di farina 00 con 150 gr di acqua, impastandola leggermente con la foglia e lasciandola in frigorifero per 30 minuti

Sciolgo il lievito nell'acqua rimanente, con il malto, e metto anche questo in frigorifero.
Dopo il periodo di riposo, aggiungo alle farine in autolisi la Biga, l'acqua con il lievito e il malto e la farina di Kamut®

Lavoro a velocità 2 fino a che l'impasto si stacca dalla ciotola. Aggiungo il sale

e continuo ad impastare a velocità 2 per un paio di minuti, poi faccio un riposo in frigo di 10 minuti.
Riprendo l'impasto per 4-5 minuti, fino a che ottengo un'incordatura adeguata, con una struttura glutinica ben formata

Porto l'impasto sul marmo infarinato ed effettuo una serie di pieghe e metto nella ciotola

Lascio lievitare per 45 minuti, con una serie di pieghe a tre ogni 15 minuti

Lascio lievitare per 40 minuti, poi riporto sul marmo, formo una palla e divido in quattro parti

Con ogni parte formo una striscia, aiutandomi con un mattarello, e la arrotolo

Metto su un panno spolverato con della semola, copro e lascio lievitare per 40 minuti, poi effettuo dei tagli orizzontali sulla parte alta

Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la refrattaria in posizione intermedia e sul fondo una ciotola di alluminio con dei bulloni su cui poco prima di infornare faccio sciogliere dei cubetti di ghiaccio, per produrre vapore.
Inforno e tengo questa temperatura per 10 minuti, aggiungendo altri cubetti di ghiaccio. Poi riduco a 230 ºC e tolgo la ciotola del vapore e lascio per altri 20 minuti, gli ultimi 5 con lo sportello del forno tenuto lievemente aperto per far uscire tutto il vapore e favorire la crosta.
Questo è il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

Il risultato è stato un pane estremamente morbido, con una mollica decisa, con alveolazione media e crosta croccante ma sottile. Il sapore del Kamut® è avvertibile ma non dominante, sembra più un pane totalmente bianco. Forse troppo mollicoso per chi ama il croccante, ma con una morbidezza e leggerezza che lo rende gradevole anche a chi preferisce la crosta spessa e poca mollica.
Devo lavorarci ancora, per ottenere un risultato costante e ripetibile, ma mi sembra di essere già sulla strada giusta.

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