Anche la versione che ho da poco illustrato delle Ciabattine con Biga Lunga, nonostante presentasse notevoli miglioramenti rispetto agli altri tentativi fatti con questa tecnica della Biga a lunga lievitazione, non è risultata del tutto gradita in famiglia, per cui mi sono dovuto mettere allo studio dei suoi punti deboli per eliminarli definitivamente.
I difetti delle Ciabattine fatte con questa tecnica erano sostanzialmente due: da un lato l’uso della Biga come elemento quasi completo dell’impasto finale, cioè con poca farina aggiunta nel rinfresco, produce un impasto molto più morbido, per cui per avere la stessa consistenza è necessaria molto meno acqua. Trovare le giuste dosi è questione di tentativi. Il vantaggio è che il pane viene più omogeneo, più elastico e più leggero, anche per la ridottissima presenza del lievito.
D’altra parte il rimpasto, assolutamente necessario, della biga richiede della farina fresca per far continuare lo sviluppo della lievitazione, ma in assenza di nuovo lievito fresco l’operazione, cioè la seconda lievitazione, può richiedere molte ore.
Per ottimizzare questi aspetti, e conciliarli con la necessità di una seconda lievitazione di non più di un paio d’ore, ho provato ad aggiungere una scaglietta di lievito fresco, meno di 1 grammo, nell’acqua aggiunta nel rinfresco, acqua la cui quantità ho ulteriormente diminuita.
Questo che presento ora è il risultato che ho ottenuto per queste Ciabattine.

La Biga a Lievitazione Lunga:

200 gr di farina Manitoba
200 gr di farina 0
220 gr di acqua fredda di frigorifero
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto fino ad ottenere una palla morbida ma non appiccicosa, che pongo in una ciotola e copro con una pellicola trasparente:

Dopo 3 ore diventa così:

e dopo 8 ore:

Il giorno dopo, passate 16 ore, è così

e questa è la sua consistenza:

Il rinfresco della Biga avviene rimpastandola con l’aggiunta di tutti gli elementi mancanti ed un poco di acqua:

La Biga
100 gr di farina 0
12 gr di sale
60 gr di acqua tiepida
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso, ma non liquido.
Lascio nella ciotola dell’impastatrice coperto da pellicola trasparente per circa 2 ore.
Al termine si presenta così

Trasferisco l’impasto su un piano di marmo abbondantemente infarinato ed infarino anche la parte superiore, dandogli una forma ovoidale:

Divido in due parti, rivoltandole con la parte tagliata in alto:

Pongo in una teglia, allungandole e formandole, bloccando la loro possibile espansione laterale con degli ostacoli.
Lascio lievitare per mezz’ora, quando si presentano così

Nel frattempo ho acceso il forno a gas a 250ºC, con due ciotole di acqua per mantenere l’ambiente umido.
Inforno le Ciabattine e mantengo i 250ºC per 10 minuti, poi abbasso a 200ºC per altri 20 minuti. (un termometro messo lateralmente alla teglia indica invece 230ºC per i primi 10 minuti ed una lenta discesa fino a 180ºC nei venti minuti successivi).
Il risultato finale è questo

e questo è l’interno

Conclusioni

Il risultato è stato un pane decisamente più gonfio e più morbido, che forse richiederebbe una cottura più prolungata. L’aggiunta, anche se minima, del lievito ha avuto un effetto molto evidente e positivo.
L’acqua può essere lievemente aumentata, a livello di un paio di grammi in più, per rendere più morbido l’impasto, ma non è detto che sia conveniente.
Il sapore è ovviamente ottimo, veramente di livello superiore.
A parte piccoli aggiustamenti, mi sembra davvero la strada giusta: in attesa della pasta madre, questo è il compromesso migliore tra limitazione del lievito e tempi di preparazione ridotti.

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