Biove di Kamut® e Segale
(14/01/2010)
Continuando a sperimentare i risultati di commistioni di tecniche di fattura con farine diverse, ho provato queste Biove di Kamut® e Segale, in cui il Kamut® è presente al 40% delle farine totali e la Segale al 20%, giusto per dare un segno di presenza.
La tecnica di produzione, i tempi di lievitazione e di cottura sono del tutto analoghi alle ultime Biove che ho fatto, a parte qualche ora aggiuntiva in frigorifero per favorire l'idrolizzazione delle farine, ma per completezza della ricetta ripeto anche qui tutta la descrizione.
Il pomeriggio prima preparo la Biga:

200 gr di farina Manitoba
100 gr di farina di Kamut®
100 gr di farina di Segale
220 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente formando una palla morbida che pongo in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Metto subito in frigorifero per 6 ore, dopo di che lascio a temperatura ambiente (22 ºC) per tutta la notte (10 ore), quando la trovo così

Preparo allora l'impasto finale:

la Biga
100 gr di farina di Kamut®
12 gr di sale
65 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto con decisione, liberando spesso l'impasto dal gancio e alternando la velocità 0 alla 2. Finisco con qualche minuto di impasto a mano e formo una palla che pongo nella ciotola coperta da pellicola trasparente

Lascio lievitare per 45 minuti, quando si è quasi raddoppiato

Porto l'impasto sul marmo

lo divido in due

di ogni parte faccio un salsicciotto

che spiano con il mattarello in una lunga striscia

La arrotolo evitando che si allarghi

la pongo su un foglio di carta da forno

ecco i due rotoli

li contrappogo bloccando le estremità in modo che non possano rilasciarsi nel senso della lunghezza

Copro con un panno e lascio lievitare per un'ora e un quarto, quando sono diventati così

Li taglio a metà longitudinalmente

e incido un solco profondo con il bisturi nel mezzo

Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione centrale e due ciotole di acqua sul fondo.
Inforno per 10 minuti a questa temperatura direttamente sulla pietra. Poi abbasso a 210 ºC per altri 20 minuti.
Ecco il risultato

e questo è l'interno

Conclusioni

La cottura è ottima, dando un pane morbido e con crosta croccante, anche se il vuoto nella parte inferiore potrebbe significare una pietra troppo calda. Il sapore è un misto del profumo dei due ingredienti più aromatici, con la dolcezza del Kamut® nettamente avvertibile, e la Segale che da un retrogusto più asciutto.
Niente di eccezionale, ma una variazione di gusto piuttosto simpatica e del tutto gradevole.

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