Biove Semintegrali alla Segale con Folding
(03/06/2011)
Ho rifatto questa ricetta, che era ormai uno standard, secondo le mie ultime regole di impasto e di cottura più che altro per uno scopo didattico, per vedere cioè come le ultime variazioni che ho introdotto nelle mie tecniche di panificazione riuscissero a modificare il risultato di una specifica ricetta.
Ho incominciato con la Biga la sera prima:

100 gr di farina Manitoba
100 gr di farina Manitoba Marino
100 gr di Segale integrale Marino 180 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente il tutto fino a formare una palla morbida che metto in una ciotola

Copro con pellicola trasparente e metto in frigorifero per l'intera notte (9 ore). Al mattino tolgo dal frigorifero e lascio a temperatura ambiente per 6 ore, quando è diventato così

Faccio allora l'impasto finale:

la Biga
100 gr di farina integrale
100 gr di farina 0
130 gr di acqua
0.8 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
3 gr di malto d'orzo

Impasto con decisione, togliendo spesso l'impasto dal gancio, ed alternando la velocità minima alla 2. Rifinisco con un impasto manuale di alcuni minuti, fino ad ottenere una palla omogenea e morbida, che metto nella solita ciotola

Copro con pellicola trasparente e lascio riposare per 20 minuti, poi effettuo tre folding intervallati da 20 minuti l'uno, fino ad ottenere un impasto così

Lo porto sul marmo e l'infarino leggermente, poi lo divido in due parti

di ogni parte formo un salsicciotto che poi spiano con il mattarello in una lunga striscia

che poi arrotolo cercando di mantenerlo in un cilindro uniforme

Metto i due rotoli in contrasto tra di loro e blocco in modo che non possano espandersi longitudinalmente

Copro con un panno e li lascio lievitare per circa 45 minuti, quando sono diventati così

Nel frattempo ho scaldato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo per tenere alta l'umidità.
Prima di infornare divido i due rotoli a metà ed incido profondamente ogni parte con il bisturi

Inforno tenendo a 250 ºC per 10 minuti, ed abbassando poi a 200 ºC per altri 35 minuti.
Questo è il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

Come si poteva immaginare, l'effetto del folding su del pane ottenuto da impasti lavorati con il mattarello è minimo, perchè è già l'azione del mattarello a favorire l'espansione in cottura. Infatti queste biove non differiscono molto, dal punto di vista del rigonfiamento, da quelle precedenti con meno idratazione e senza il folding. Forse la cavità centrale è più sviluppata, ma poichè è un effetto fortemente dipendente dalle condizioni specifiche del panino in questione, al momento non sono in grado di dare giudizi definitivi. Sicuramente invece la struttura della mollica è più solida con un'alveolatura diffusa più marcata, e questo è dovuto alla cottura prolungata, che produce anche una crosta più spessa e croccante.
Posso considerarle delle soluzioni sostanzialmente equivalenti.

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