Batard semintegrali
(25/12/2013)

Questo è il primo esempio di spin-off dai miei tentativi falliti di replicare in casa il Pane di Lariano, e non sarà forse l'ultimo. Avendo abbandonato la speranza di ottenere qualcosa di simile al Lariano, ho cercato di sfruttare al meglio l'ottimo impasto che mi sembrava di aver ottenuto, facendo qualche piccola variazione per ottimizzare il risultato.
Ho incominciato con l'eliminare la farina integrale, che dava sì una maggiore rusticità, ma che indeboliva anche l'impasto. Ho usato quindi, a parte la Manitoba per la Biga, solo farina Tipo 2 Buratto di Marino. Ho mantenuto l'idratazione al 65 % ma ho aumentato il lievito nell'impasto finale a 4 gr. E' un aumento minimo, ma ha la sua influenza. Ho anche leggermente aumentato i tempi della prima lievitazione, con due coppie di doppie pieghe e relativo degassamento. Anche la cottura è stata leggermente allungata. Ecco l'intero procedimento:

La Biga

200 gr di farina Manitoba Bongiovanni
120 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente fino al completo assorbimento della farina, formo una palla e metto in una ciotola chiusa in frigorifero

Dopo 15 ore di frigo tengo per 7 ore a temperatura ambiente (22 ºC), quando è diventata così

L'impasto completo:

La Biga
300 gr di farina Tipo 2 Buratto Marino
205 gr di acqua Sant'Anna (idratazione finale 65%)
4 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
4 gr di sciroppo di malto d'orzo
5 gr di lecitina di soia

Impasto leggermente 200 gr di farina Buratto con 150 gr di acqua e metto in autolisi in frigo per 30 minuti. Sciolgo il lievito e il malto nella restante acqua e metto anche questa in frigo per lo stesso tempo.
Nel frattempo taglio la biga a pezzetti

Aggiungo all'impasto in autolisi l'acqua con il lievito e il malto in cui ho sciolto anche la lecitina, la farina rimanente e la biga a pezzetti


Lavoro a velocità 2 fino a quando tutto l'impasto non si è raccolto sul gancio. Fermo la macchina, tolgo l'impasto dal gancio e lo rivolto nella ciotola, aggiungo il sale e continuo ad impastare a velocità 2 fino a quando non ho ottenuto una incordatura sufficiente, con un impasto elastico e tenace che porto sul marmo

Effettuo una serie di pieghe e formo a palla, mettendo in una ciotola chiusa. Dopo 20 minuti effettuo una doppia serie di pieghe, che ripeto dopo altri 20 minuti

Lascio poi lievitare per 30 minuti. Porto l'impasto sul marmo e lo divido in due parti, usando una bilancia per equilibrarle

Arrotolo le due pari a cilindro e le lascio riposare, coperte, per 10 minuti

Con ogni parte formo poi una batard, o filoncino che si voglia

Lascio lievitare per un'ora con la chiusura in alto

poi rivolto sul marmo ed incido un taglio longitudinale piuttosto profondo e leggermente inclinato

Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC, con la pietra refrattaria in posizione intermedia. Poco prima di infornare le batard ho inserito quattro cubetti di ghiaccio nell'apposito pentolino per fare vapore. Dopo aver inserito le pagnotte ho spruzzato dell'acqua sulle pareti del forno, sempre per produrre vapore. Ho tenuto questa temperatura per 10 minuti, poi ho abbassato a 220 ºC per 40 minuti, gli ultimi 10 con lo sportello del forno in fessura. Questo il risultato

e questo il dettaglio delle due batard e del loro interno



Conclusioni

Abbandonato definitivamente l'idea di replicare il Pane di Lariano, ho potuto sfruttare al meglio questa farina poco raffinata ma ben adatta alla panificazione. Con pochi accorgimenti, dovuti all'esperienza precedente, ho prodotto del pane ben sviluppato e dal gusto deciso. Diventerà sicuramente uno standard di casa. Ancora qualche messa a punto e sarà una Ricetta Definitiva.


Vai a Il Pane, Home Page