Batard al Kamut® e al Farro integrale_2
(08/12/2013)

Un mese fa avevo fatto le Batard al Kamut® e al Farro Integrale che non mi erano piaciute molto, specialmente per l'aspetto estetico, con uno scarso sviluppo in altezza durante la cottura. Invito a leggere quella pagina prima di continuare con questa, perché avevo anche ipotizzato alcune possibili variazioni per correggere i difetti riscontrati. Inizialmente pensavo di aver ottenuto una maglia glutinica troppo forte, anche per le farine usate, e una scarsa quantità di lievito, e intendevo correggere questo aspetto. Successivamente perç, ripensando a come si era sviluppata la cottura, mi è invece apparso più logico che l'effetto fosse dovuto allo "spiattellamento" che avevo avuto dopo l'estrazione dalle ciotole di lievitazione, e particolarmente dopo tagli, che si erano aperti ampiamente e velocemente. Questo allargamento orizzontale doveva essere continuato durante le prime fasi di cottura, prima della solidificazione della crosta, e potevano giustificare la bassezza risultante e il fatto che per una il taglio si era completamente appiattito. Se questa ipotesi era quella corretta, avrei dovuto invece aumentare la struttura dell'impasto effettuando un maggior numero di pieghe. E' proprio quello che ho fatto in questa ripetizione, a parte la piccola variazione di eliminare l'aggiunta della farina d'orzo maltata, per ridurre ogni possibile indebolimento della maglia glutinica. La ricetta è quindi sostanzialmente uguale alla precedente, così come tutte le operazioni iniziali, per cui non ripeto la documentazione fotografica, che risulterebbe identica. Parto dalla solita biga

200 gr di Farina 00 Forte (W 260) di Bongiovanni
120 gr di acqua Sant'Anna

2 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente fino all'assorbimento di tutta la farina, formo una palla che metto in una ciotola chiusa e subito in frigo nella parte più fredda.
Lascio in frigo per 15 ore, poi a temperatura ambiente per 7 ore, e la taglio a pezzettini che aggiungo all'impasto finale:

La Biga
100 gr di farina di Kamut®
100 gr di farina di Farro (Spelta) integrale Bongiovanni

100 gr di farina 00 Marino
205 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 65%)
3.5 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale
3 gr di sciroppo di malto d'orzo
5 gr di lecitina di soia

Metto in autolisi il Kamut® e il Farro con 150 gr di acqua: impasto velocemente per assorbire le farine e metto in frigo per 30 minuti. Sciolgo il lievito nella restante acqua, aggiungo lo sciroppo di malto e metto in frigo anche questo per lo stesso tempo.
Dopo l'autolisi, aggiungo l'acqua con il lievito e il malto, la farina 00 rimanente e la biga a pezzi

Inizio ad impastare a velocità minima, fino a che i vari elementi si amalgamano. Aumento poi la velocità fino a 2 (circa 100 giri/s) per un paio di minuti, con l'impasto tutto sul gancio.
Fermo, tolgo l'impasto dal gancio, lo rivolto in ciotola e aggiungo il sale. Riprendo ad impastare a velocità 2 per 10 minuti, fermando un paio di volte per ribaltare l'impasto ed evitare che si divida in due parti. Ottengo un impasto piuttosto solido, morbido ed elastico. Lo porto sul marmo e controllo il livello di maglia glutinica

Faccio poi un deciso numero di pieghe, partendo e finendo con una serie di pieghe tipo 1, in cui i vari lembi sono ripiegati verso il centro. Finisco formando una palla stretta e mettendo in ciotola chiusa

Dopo 15 minuti faccio una doppia piega a tre, che ripeto dopo altri 15 minuti.

Poi lascio lievitare 30 minuti.
Al termine divido l'impasto in due parti, aggiustando la divisione con la bilancia e preformo a cilindro le due parti e lascio riposare per 10 minuti. Poi faccio la formatura finale, stringendo un poco più strettamente. Anche qui non metto foto perché sarebbero indistinguibili dalla precedenti. Posso solo dire che l'impasto sembrava più solido alla manipolazione, ma non in modo significativo.
Metto nelle ciotole di lievitazione rivestite da lino infarinato

Lascio lievitare per 60 minuti

nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la refrattaria in posizione intermedia.
Porto i due impasti sul marmo ed effettuo due tagli longitudinali leggermente inclinati

Prima di infornare ho messo 4 cubetti di ghiaccio nella vaschetta per il vapore, e dopo infornato spruzzo dell'acqua sulle pareti del forno, vaporizzando anche leggermente la superfice del pane. Lascio a 250 ºC per 10 minuti, poi abbasso a 220 (nominali, con 180 ºC ai bordi del forno) per 40 minuti, con gli ultimi 10 con il forno in fessura per eliminare il vapore.
Questo il risultato

e questo il dettaglio delle due batard

Conclusioni

L'aumento del numero di pieghe, sia inizialmente che durante la lievitazione, sembra aver ottenuto il risultato desiderato. L'impasto è risultato molto più strutturato e le batard sono rimaste compatte anche dopo i tagli, che non si sono aperti più di tanto.
In cottura entrambe le pagnotte si sono ben sviluppate anche in altezza, dando un pane con mollica morbida e ragionevolmente alveolata.
Probabilmente questo Kamut®, del Mulino Bongiovanni, è meno forte e meno adatto per il pane di quello prodotto dal Mulino Rieper che avevo sempre usato negli ultimi anni. Varrà la pena di provarlo per la pasta.
In conclusione devo dire di essere molto soddisfatto non solo del pane, che ora è del tutto soddisfacente, ma anche per essere riuscito a capire come intervenire per ovviare ad un difetto precedente.
Apparentemente sto anche acquistando una buona manualità ed una sensibilità alle diverse procedure...

Vai a Il Pane, Home Page