Batard al Kamut® e al Farro integrale
(11/11/2013)

Queste Batard sono molto simili ad altre che ho fatto con soddisfazione, come ad esempio le Batard al Farro integrale, prodotte con lo stesso procedimento ma con una leggera differenza di composizione delle farine. Questa differenza, anche se piccola, ha causato un risultato che non mi ha soddisfatto completamente e che richiederà qualche altra prova di messa a punto. Le presento ugualmente qui proprio per illustrare gli effetti di piccole variazioni e per cercare di capire cosa dovrei cambiare per avere un risultato migliore.
Preparo la mia solita biga il giorno prima:

200 gr di Farina 00 Forte (W 260) di Bongiovanni
120 gr di acqua Sant'Anna

2 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente fino all'assorbimento di tutta la farina, formo una palla che metto in una ciotola chiusa e subito in frigo nella parte più fredda

Lascio in frigo per 15 ore, poi a temperatura ambiente per 7 ore, e la taglio a pezzettini

L'impasto finale:

La Biga
100 gr di farina di Kamut®
100 gr di farina di Farro (Spelta) integrale Bongiovanni

100 gr di farina 00 Marino
205 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 65%)
3.5 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale
3 gr di sciroppo di malto d'orzo
5 gr di farina d'orzo maltata
5 gr di lecitina di soia

Metto in autolisi il Kamut® e il Farro con 150 gr di acqua: impasto velocemente per assorbire le farine e metto in frigo per 30 minuti. Sciolgo il lievito nella restante acqua, aggiungo lo sciroppo di malto e metto in frigo anche questo per lo stesso tempo.
Dopo l'autolisi, aggiungo l'acqua con il lievito e il malto, la farina 00 rimanente mescolata con quella d'orzo maltata e la biga a pezzi

Inizio ad impastare a velocità minima, fino a che i vari elementi si amalgamano. Aumento poi la velocità fino a 2 (circa 100 giri/s) per un paio di minuti, con l'impasto tutto sul gancio.
Fermo, tolgo l'impasto dal gancio, lo rivolto in ciotola e aggiungo il sale. Riprendo ad impastare a velocità 2 per 10 minuti. Ottengo un impasto piuttosto solido, morbido ed elastico. Lo porto sul marmo e faccio un certo numero di pieghe, poi formo a palla e metto nella ciotola chiusa

Dopo 15 minuti faccio una piega a tre semplice, che ripeto dopo altri 15 minuti. Poi lascio lievitare 30 minuti.
Al termine divido l'impasto in due parti, aggiustando la divisione con la bilancia

poi preformo a cilindro le due parti

Lascio rilassare l'impasto per 10 minuti poi faccio la formatura finale delle batard e le metto in ciotole coperte da lino infarinato

Lascio lievitare per 60 minuti, nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la refrattaria in posizione intermedia.
Porto i due impasti sul marmo ed effettuo due tagli longitudinali leggermente inclinati

Prima di infornare ho messo 4 cubetti di ghiaccio nel trabiccolo per il vapore, e dopo infornato spruzzo dell'acqua sulle pareti del forno, faporizzando anche leggermente la superfice del pane. Lascio a 250 ºC per 10 minuti, poi abbasso a 230 (nominali con 180 ºC ai bordi del forno) per 40 minuti, con gli ultimi 10 con il forno in fessura per eliminare il vapore.
Questo il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

Queste Batard differiscono dalle Batard al Farro Integrale solo per la presenza di un 20% di kamut® rispetto la stessa quantità di farina 00 di media forza. Il kamut®, come ho detto nella pagina sulle farine, è sostanzialmente un grano duro e come tale si comporta nella panificazione. Questo può giustificare un maggior assorbimento di acqua e un glutine più tenace, e spiegare almeno in parte il risultato che ho avuto, con una mollica compatta anche se leggera, e un poco umida e "panosa". L'impasto aveva raggiunto un livello di incordatura piuttosto forte, e forse le successive pieghe, anche se ridotte rispetto alle altre batard, hanno irrobustito troppo il glutine, rendendo più difficile l'espansione con quel livello di lievito e quel tempo di lievitazione. Se questa diagnosi è corretta, ma ovviamente non ne posso essere certo per mancanza di esperienza, una variazione da provare sarebbe l'eliminazione delle pieghe e un tempo di lievitazione finale leggermente superiore.
Una maggiore attenzione alla cottura, che mi sembra debba essere leggermente prolungata, è anche necessaria.
Successivamente, in una prova separata, varrebbe la pena di provare anche una idratazione un poco superiore, diciamo del 68%, e una quantità di lievito ancora maggiore, al 4% nell'impasto finale. Ma ogni prova deve essere indipendente, per non confondere gli effetti.
Vedremo cosa riuscirò ad ottenere, ma mi ci vorrà del tempo per fare queste prove.

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