Batard al Farro Integrale
(25/02/2013)
Questa ricetta non ha niente di particolare nei suoi componenti, a parte che il Farro Spelta Integrale non l'avevo mai usato prima, e nemmeno nelle sue procedure base. L'unica cosa sorprendente è il risultato: non avevo mai ottenuto un pane del genere.
Ci sono sicuramente delle innovazioni in questo mio prodotto, ma non poi troppe. Più che altro ho cercato di essere attento ad applicare quello che ho imparato ultimamente e che ho già illustrato nelle ricette precedenti, almeno in parte.
Una attenzione all'impasto, non troppo idratato (in questo caso è al 68%) e quindi di più difficile valutazione lo sviluppo di una adeguata struttura glutinica. Bisogna continuare ad impastare anche molto dopo che l'impasto si è totalmente avvolto sul gancio e la ciotola è pulita, perchè la struttura non è ancora sviluppata.
Una migliore manipolazione dell'impasto: pieghe intermedie e formatura come si deve... questa volta ho provato un nuovo modo di formare la pagnotta ovale,
Batard o Filoncino che sia, ma niente di rivoluzionario, solo più efficiente.
Una lievitazione finale in un contenitore adeguato, che sono riuscito a fare per la prima volta per questo formato, e una maggiore sensibilità al tempo di lievitazione e di infornatura. Questa volta penso di aver indovinato tutto.
Una buona gestione del vapore, ma con niente di nuovo.
E allora? Allora non sono ancora sicuro del perchè di questo risultato superiore ad ogni mia aspettativa, dovrò ripeterlo per esserne sicuro... ma intanto ve lo faccio vedere.
La biga preparata il giorno prima:

200 gr di farina Manitoba Tibiona
120 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Sciolgo il lievito nell'acqua e l'aggiungo alla farina setacciata in precedenza. Impasto velocemente con la foglia fino alla completa idratazione della farina, poi formo a palla e metto in una ciotola che inserisco subito in frigorifero nella parte più fredda. Lascio in frigo per 13 ore e poi a temperatura ambiente (21ºC-22ºC) per altre 7 ore.

Impasto finale:

La biga
200 gr di farina 00 Marino
100 gr di farina di Farro (spelta) Integrale Tibiona
220 gr di acqua Sant'Anna
3.3 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
4 gr di sciroppo di malto d'orzo

Impasto velocemente con la foglia la farina di Farro e 100 grammi della farina 00 con 150 gr di acqua. Copro la ciotola dell'impastatrice con un panno e metto in autolisi in frigo per 30 minuti. Sciolgo il lievito e il malto nell'acqua rimanente e metto anche questa in frigo.
Alle farine in autolisi

aggiungo la biga

cercando di schiacciarle insieme

Aggiungo l'acqa con lievito e malto e la farina 00 rimanente

Impasto con il gancio. L'impasto si avvolge molto velocemente sul gancio stesso. Fermo un paio di volte per staccare l'impasto dal gancio e capovolgerlo nella ciotola. Poi aggiungo il sale e continuo ad impastare per circa 4 minuti, quando l'impasto è diventato omogeneo, molto liscio e a stenderlo forma un velo sottile. Lo porto sul marmo

Faccio una nutrito numero di pieghe e lo formo a panetto

che metto in una ciotola

Dopo 15 minuti effettuo una doppia serie di pieghe a tre, che ripeto dopo altri 15 minuti. Lascio poi lievitare per altri 30 minuti. Porto sul marmo e divido in due parti (pesandole per equilibrarle)

Con ogni metà formo una batard (pagnotta ovale) schiacciando a rettangolo, piegando gli angoli di un lato e poi il vertice su se stesso, rigirando l'impasto e ripetendo l'operazione sull'altra metà. Chiudo i due lati sigillando la giunzione:

Metto con la parte sigillata in alto in un contenitore rivestito con un telo di lino leggermente infarinato con semola rimacinata

Ecco le due batard

Lascio lievitare coperte da un panno per un'ora

Capovolgo sul marmo, in modo da avere la parte liscia superiormente, ed incido longitudinalmente dei tagli profondi ma fortemente inclinati parallelamente alla superfice

Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia. Prima di infornare ho creato del vapore con dei cubetti di ghiaccio in una ciotola arroventata alla base del forno.
Inforno le batard aggiungendo tre cubetti di ghiaccio per fare altro vapore. Lascio a 250ºC per 10 minuti, poi calo a 210 ºC (reali ma ai lati ai lati della pietra), probabilmente 220 ºC al centro della pietra, per altri 35 minuti, gli ultimi 5 con lo sportello del forno leggermente aperto per far uscire il vapore.
Questo il risultato

e questo l'interno di entrambe le batard e alcune fette delle stesse

Conclusioni

Una crosta leggermente dorata e forse troppo spessa per i miei gusti, ma perfettamente nei limiti di questo tipo di pane. Una mollica estremamente leggera, molto espansa ma senza "buchi" particolarmente grandi. L'intera pagnotta si è molto allargata realizzando uno dei miei sogni, e anche di più, perchè la mollica ottenuta è quasi troppo leggera, pur mantenendo una struttura salda e una buona elasticità. Il sapore non ha niente di particolare, dato che il Farro è comunque in percentuale bassa, ma è abbastanza deciso, da farine "vere". Un piccolo tocco dolce all'inizio, ancora tiepido, che si è perso con il passare del tempo. La "rusticità" della crusca del Farro è quasi inavvertibile, così come il colore della mollica è solo leggermente più "carico" di quanto ci si aspetta da un pane di farine bianche. Probabilmente devo imparare ad usare meglio questa farina di Farro Integrale.
L'aspetto estetico è bello. Sono sicuro che non riuscirò mai a fare di meglio... spero solo di ripetermi.

Aggiornamento del 13/03/2013

Ho rifatto questa ricetta esattamente nello stesso modo, con un risultato ugualmente positivo.
Credo di essere vicino ad inserirla tra le
Definitive

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