Baguette con Biga tradizionale
(29/03/2012)
Come ho detto nella pagina introduttiva, una discussione con un professionista mi ha portato a riconsiderare le dosi della Biga e riportarla verso la versione più tradizionale che vuole un'idratazione, della Biga, di meno del 50%. Inoltre le sue indicazioni erano anche di usare un poco più di lievito per raggiungere il livello di 1% in condizioni di temperatura moderate. Ho cercato di seguire questa linea ma con risultato non soddisfacente nonostante l'uso di farine di buona qualità, che però mi hanno dato l'impressione di assorbire poco l'acqua. Per far capire i problemi che ho incontrato in queste settimane di tentativi, presento il risultato migliore: Le Baguette con Biga tradizionale.
Poichè la Biga servirà per due impasti diversi, la preparo il pomeriggio con queste dosi:

200 gr Manitoba Mulino Marino
200 gr Manitoba Spadoni
180 gr di acqua fredda di frigorifero
3 gr di lievito di birra fresco

L'acqua fredda serve a tenere bassa la temperatura iniziale della Biga, ma con così poca acqua l'obiettivo dei 18 ºC è difficile da raggiungere. Ho impastato molto velocemente con la foglia cercando semplicemente di raccogliere tutta la farina ma di non formare la massa glutinica. Ho poi messo il tutto in una ciotola e coperto con pellicola trasparente

Ho tenuto la Biga a temperatura ambiente per 6 ore, poi dato che la temperatura tende ormai ad aumentare l'ho messa in frigo a 8 ºC per 8 ore e poi nuovamente a temperatura ambiente per altre 7 ore. Alla fine era così

La Biga risulta quello che deve essere, con un odore molto caratteristico e gradevole. Ne ho usata metà per fare le Baguette:

1/2 Biga
200 gr di farina 00 Marino
100 gr di farina 0 Concilia
210 gr di acqua
3 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale

Metto la Biga ridotta a pezzettini nel vaso della planetaria

Aggiungo parte dell'acqua con il lievito sciolto. Inizio ad impastare aggiungendo la farina rimanente poco alla volta. Poi aggiungo l'acqua lentamente. Quando l'impasto inizia a formare delle linee di tensione aggiungo il sale, e continuo ad impastare aggiungendo l'acqua rimanente. Lascio riposare per una decina di minuti l'impasto quando l'acqua non viene più assorbita, e questo per un paio di volte, fino all'assorbimento totale dell'acqua.
Con una planetaria non è facile capire quando si è raggiunto l'incordatura ottimale, per cui si deve andare abbastanza ad occhio, anche se per il pane il problema non è troppo essenziale. Io mi fermo quando l'impasto rimane completamente sul gancio anche a bassa velocità, dopo aver alternato velocità 2 con la minima del Kenwood.

Nell'effettuare questo impasto nasce il problema principale di questo procedimento. L'obiettivo iniziale, come da discussione con il professionista, era di raggiungere un'idratazione finale complessiva del 70%, che per un pane è elevata ma non poi troppo.
Io però ho avuto grosse difficoltà a raggiungere idratazioni totali del 60%, che dovrebbero invece essere livelli molto semplici per il pane. L'avere la Biga a bassa idratazione aiuta sicuramente il suo sviluppo, evitando una maturazione troppo precoce dell'impasto, che tecnicamente si chiama proteolisi. E questo l'ho ottenuto. Ma poi per arrivare all'idratazione totale prefissata, l'acqua va aggiunta all'impasto finale. E al momento ho grosse difficoltà a raggiungere quel valore di idratazione, anche effettuando lunghe pause per favorire l'assorbimento, anzi ho dovuto cambiare il mix di farine per arrivare almeno al 60%. Nei miei tentativi precedenti avevo aggiunto semplicemente la farina 00 di Marino, ma il risultato era stato un impasto estremamente mollo e praticamente ingestibile. Parte del problema deriva dal non avere a disposizione una vera impastatrice, ma solo una planetaria casalinga, ma molto credo derivi dalle farine. Con questa aggiunta di una piccola parte di farina da supermercato sono riuscito a raggiungere una idratazione del 60% con un impasto molle ma gestibile. Questo è stato il risultato, messo nella solita ciotola coperto da pellicola trasparente

Lascio riposare per mezz'ora

poi porto su marmo e infarino leggermente

divido in tre parti

di ogni parte formo una specie di quadrato, senza schiacciare troppo l'impasto

e lo arrotolo

sigillo le estremità e il rotolo stesso

Allungo il rotolo alla dimensione di una teglia coperta da uno strofinaccio infarinato con semola

ecco le tre baguette pronte per lievitare

Lascio riposare coperte dallo strofinaccio per un'ora, mentre porto il forno a 250 ºC con la refrattaria in posizione intermedia e una ciotola d'acqua sul fondo. Prima di infornare effettuo i tradizionali tagli, di cui non ho foto per questo caso, ma sono identici a quelli delle altre baguette documentate meglio.
Inforno a 250 ºC per 10 minuti poi abbasso a 210 ºC per altri 20 minuti.
Questo è il risultato finale

e questo è l'interno

Conclusioni

Il risultato non è stato migliore di quello che ottenevo prima. La colorazione della crosta è del tutto insufficiente, dimostrando che la reazione di Maillard è scarsa, probabilmente per carenza di zuccheri semplici, cioè una scarsa maturazione dell'impasto. L'alveolatura è buona ma non migliore di prima, mentre la crescita in forno è decisamente minore di prima. Le difficoltà di ottenere un impasto accettabile con idratazione tutto sommato debole potrebbero essere dovute alle farine, che essendo biologiche non sempre possono garantire una costanza di comportamento, ma anche a qualche errore nella gestione dell'impasto di cui non riesco a rendermi conto.
Ho postato questo risultato che, come ho detto, è forse il migliore dei vari tentativi effettuati in questo periodo, per rendere evidente come non sia sempre facile seguire una ricetta anche se data da una persona competente ed affidabile. Il lavoro personale per adeguarla alla propria situazione è fondamentale.
Quello che ora cercherò di fare io è di trovare un giusto compromesso tra le indicazioni scientificamente corrette che mi erano state date e la reale possibilità di gestire un impasto. Magari variando un poco il mix di farine per accertare che quelle Marino di questo periodo (perchè le farine artigianali sono molto sensibili alla provenienza dei grani e quindi anche al periodo di vendita) hanno problemi di assorbimento (cosa che è stata rilevata anche da altre persone, per cui sono sicuro che non mi sto inventando un problema). Ci sarà quindi probabilmente un altro periodo senza nuovi post, ma solo perchè starò sperimentando le nuove alchimie...
;)

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