Baguette alla Segale - Versione Definitiva
(18/11/2012)
Dopo moltissime prove di ricette diverse, aggiustamenti ed ottimizzazioni, è ormai da tempo che sto facendo quasi settimanalmente questo pane, che mi soddisfa molto e soddisfa tutta la famiglia. La costanza del risultato è ormai assodata, e quindi per un po' continuerò esattamente in questo modo, facendola diventare la mia prima Ricetta Definitiva di cui presenterò una documentazione fotografica più ricca del solito. Si tratta semplicemente di Baguette alla Segale ad Alta Idratazione (75%):
inizio il giorno prima con la solita Biga con idratazione del 60%, uno strappo rispetto alla biga classica, ma che in questo caso mi permette un prodotto di alto livello

200 gr di farina Manitoba Tibiona
120 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente con la foglia fino a raccogliere tutta la farina e metto nella ciotola chiusa subito in frigorifero

Lascio in frigo per 15 ore, poi metto a temperatura ambiente per 7 ore, quando è diventata così

L'impasto finale sarà composto da:

la Biga
200 gr di farina 00 Marino
100 gr di farina di Segale
255 gr di acqua Sant'Anna
3 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale
3 gr di malto d'Orzo

L'idratazione totale risulta quindi del 75%. Impasto velocemente con la foglia tutta la farina 00 con 150 gr di acqua, e metto a riposare in autolisi in frigo per 30 minuti, coperto con un panno.

Sciolgo il lievito e il malto nell'acqua rimanente e metto anche questa in frigo. Dopo il riposo aggiungo la Biga, l'acqua con lievito e malto e la restante farina di Segale. Impasto con il gancio a velocità 2 fino a che non inizia a staccarsi dalla ciotola. Aggiungo il sale e continuo ad impastare per altri 2 minuti. Poi fermo e metto a riposare in frigo per 10 minuti


Dopo il riposo impasto per circa 5 minuti, fino a che tutto l'impasto è raccolto dal gancio e la ciotola pulita

Rovescio l'impasto sul marmo infarinato leggermente e faccio una serie di pieghe per dargli struttura, gli do una forma più compatta e lo metto nella ciotola chiusa


Lascio lievitare per 45 minuti, durante i quali, a distanza di 15 minuti, effettuo due serie di pieghe a tre

Alla fine di questo periodo, l'impasto è così

Lo riporto sul marmo, gli do una forma arrotondata e lo divido in tre parti

Preparo poi le baguette schiacciando ogni parte in una specie di rettangolo che poi arrotolo e allungo alla lunghezza voluta, determinata sostanzialmente dal 34 cm di larghezza della refrattaria, cioè in pratica una demi-baguette, che metto a ventaglio su uno strofinaccio spolverato di semola

Lascio lievitare coperti dallo strofinaccio per 45 minuti, mentre scaldo il forno a 250 ºC, con la refrattaria in posizione intermedia e sul fondo una ciotola di alluminio piena di dadi e bulloni. Poco prima di infornare ci butto dentro 4-5 cubetti di ghiaccio per produrre vapore nella prima fase di cottura.
Ecco le baguette dopo la lievitazione e con i tagli regolamentari

Cuocio a 250ºC (effettivi) per 10 minuti, poi abbasso il termostato a 230 (210 ºC effettivi al lato della refrattaria), tolgo il pentolino del vapore e lascio cuocere per altri 15 minuti, gli ultimi 5 con lo sportello del forno in fessura, per fare uscire il vapore e dare maggiore croccantezza alla crosta. Questo il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

Crosta sottile ma croccante, interno morbido e saporito con la Segale che dà quel quid in più, ampiamente alveolato. Mangiate dopo poche ore dalla cottura, appena tiepide, sono una delizia, ma si conservano bene per un paio di giorni, anche se la crosta diventa ovviamente più morbida. Anche surgelate e scongelate a temperatura ambiente sono ottime, e forse passarle un momento al forno, cosa che io non ho mai fatto, ridarrebbe croccantezza alla crosta.
Come ho detto prima, ormai ho fatto molte volte queste baguette, con risultati del tutto ripetibili, e dato il risultato molto soddisfacente, ho deciso che per un po' di tempo continuerò a farle così, per cui questa diventa la mia prima
Ricetta Definitiva. Un punto fermo che spero non rimarrà a lungo il solo.

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