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Baguette alla Segale con Folding
(20/01/2011) |
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| L'effetto di una maggiore alveolatura con la nuova tecnica è visibile in queste baguette alla segale, in tutto e per tutto uguali alle Nuove Baguette alla Segale come quantità di farina, ma con una idratazione leggermente maggiore, una quantità minore di biga e l'uso del folding.Come al solito faccio la Biga la sare prima:
200 gr di farina Manitoba Impasto velocemente il tutto fino a formare una pasta morbida che metto in una ciotola coperta da pellicola trasparente
Metto subito l'impasto in frigorifero per l'intera notte (9 ore), e poi la tengo a temperatura ambiente, 22 ºC, per 6 ore
Preparo allora l'impasto finale: la Biga Lascio riposare per mezz'ora, poi effettuo tre folding come ho fatto vedere nella pagina sulla preparazione del pane, distanziati da una mezz'ora di riposo ognuno. Alla fine l'impasto si presentava così
Lo porto sul marmo e l'arrotondo con poche manipolazioni
lo divido in tre parti
Con ogni parte arrotolo e fisso una specie di salsicciotto, come in precedenza
Lo assottiglio e allungo facendogli scorrere sopra le mani
fino ad ottenere la lunghezza richiesta (determinata dalle dimensioni della pietra refrattaria)
ecco le tre baguette (demi baguette) complete
Le ricopro e lascio riposare per 15 minuti, poi le spennello con olio EVO
Le lascio lievitare per altri 30 minuti. Nel frattempo scaldo il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole di acqua sul fondo. Prima di infornare incido tre tagli diagonali su ogni baguette con un bisturi, come al solito (manca la foto, ma si può vedere il tipo di taglio su ogni altra ricetta di baguette).
e questo l'interno
Conclusioni Il sapore è ovviamente identico alle altre ricette con lo stesso impasto, ma l'alveolatura è decisamente superiore in modo uniforme per tutta la lunghezza della baguette, e non limitata ad alcune zone come in precedenza. |
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