Baguette alla Segale a Fermentazione Controllata
(17/02/2013)
Avevo da poco stabilito una Ricetta Definitiva per le baguette, e mi sono invece trovato coinvolto in una specie di lavoro collettivo per arrivare a produrre La Vera Baguette. In realtà abbiamo capito rapidamente che una Vera Baguette non esiste, ma ne esistono tante più o meno diverse, per cui abbiamo invece deciso di cercare di arrivare alla Baguette Più Buona che si potesse fare con i nostri mezzi casalinghi. In ogni caso si partiva da un paio di ricette ben conosciute, una delle quali, di Anis Bouabsa, ha vinto il premio "migliore baguette di Parigi" nel 2008. Si tratta di un impasto diretto con maturazione in frigo per 15-18 ore, e la ricetta completa la potete trovare nel primo post del link precedente.
Io non ho mai usato un impasto diretto per il pane, a parte i primi disastrosi tentativi, ma la maturazione in frigo per così tanto tempo mi ha attirato, dato che corrisponde quasi ad una biga di tutte le farine, senza un secondo impasto. Purtroppo non avevo, e continuo a non avere, delle farine adatte ad una baguette bianca veramente francese, e cioè una 0 di media forza, per cui, dopo qualche tentativo di mixare un po' a caso quello che avevo, ho deciso di provare con il mio mix classico della baguette alla segale, ma di usare l'impasto diretto e la maturazione in frigo (per inciso: in Francia esiste una baguette traditionelle che contiene una parte di segale, ma non credo sia con la stessa composizione della mia).
Devo dire che il risultato mi ha completamente stupito per la qualità del pane che si ottiene. Mi è sembrato che la lunga maturazione esalti forse troppo il sapore della segale integrale, e quindi ho provveduto a ridurne la quantità, che forse è ancora troppo alta.
In attesa di arrivare ad una ottimizzazione della composizione, vi presento quello che ho fatto fin'ora, perché mi sembra lo meriti. Ho anche imparato una nuova tecnica di formazione delle baguette, che mi sembra migliore della precedente, e capito l'importanza che può avere un passo intermedio di pre-formazione, molto utile quando si parte da un taglio di impasto irregolare, come è il caso delle mie baguette ricavate dividento per tre l'impasto. Partiamo dal totale degli ingredienti:

200 gr di farina Manitoba Tibiona
225 gr di farina 00 Marino

75 gr di farina si Segale integrale Marino
375 gr di acqua Sant'Anna (75%)

5 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale
4 gr di malto d'orzo in sciroppo

La procedura:
metto in ciotola la segale integrale, la manitoba e 125 gr della 00 (lascio da parte solo 100 gr di 00), aggiungo 250 gr di acqua e impasto con la foglia fino a completo assorbimento. Copro con un panno e metto in frigo in autolisi per 30 minuti.

Nel frattempo sciolgo il lievito e il malto nella restante acqua e metto anche questa in frigo. Alla fine del processo aggiungo alle farine in autolisi quest'acqua e la farina rimanente. Impasto con il gancio fino ad ottenere una massa omogenea che incomincia a staccarsi dalla ciotola. Aggiungo allora il sale e continuo ad impastare fino all'incordatura completa. Per mantenere bassa la temperatura dell'impasto, che con la planetaria tende ad aumentare troppo, sarebbe stato il caso di fare uno stop di una decina di minuti in frigo, ma questa volta avevo delle scadenze e sono dovuto andare di fretta impastando con continuità e chiudendo quindi a 26 ºC. Per questo ho lasciato riposare l'impasto per solo mezz'ora invece dell'ora prevista. Ho poi fatto una serie di pieghe e messo nella ciotola che ho passato in freezer per 10 minuti e poi in frigorifero per 18 ore, dopo le quali era così

L'ho portato sul marmo leggermente infarinato e fatto delle pieghe a tre, formato un panetto e rimesso nella ciotola



Ho lasciato riposare per un'ora, poi l'ho arrotondato, diviso per tre e preformato ogni parte a cilindro



ho coperto con pellicola trasparente con un panno sopra e lasciato riposare per mezz'ora

Ho poi formato a baguette nel modo seguente



Le ho lasciato lievitare coperte per 45 minuti, mentre ho portato il forno a 250 ºC. Poi ho effettuato i tagli e infornato per 10 minuti a 250 ºC, con vapore, poi ho abbassato a 220 ºC per altri 15 minuti, con gli ultimi 4 con lo sportello del forno in fessura.

Questo è il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

Il risultato più positivo di questo pane purtroppo non è dimostrabile visivamente, perché è il suo sapore, molto particolare ed estremamente gradevole, con la segale a dare un tono rustico che a me piace molto, ma non necessariamente piace a tutti. La struttura della mollica è soffice ma tenace ed elastica allo stesso tempo, praticamente perfetta per quello che si voleva ottenere. La crosta sottile e croccante, come deve essere. Il colore non è granché, ma questo dipende in modo sostanziale dal mio tipo di forno, che è a gas è non ha calore dall'alto. La forma incomincia ad avvicinarsi a quella della baguette, ma devo esercitarmi ancora.

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