Nei vari "rimescolamenti" di farine usate nelle forme di pane che mi vengono meglio, non poteva certo mancare la baguette "contaminata" dal Kamut®. In realtà avrei dovuto provarci già da tempo, ma ormai le baguette sono diventate la mia produzione fissa, e quindi devo sostanzialmente concentrarmi sulle versioni più "sicure", quelle che piacciono di più e hanno meno rischi di non riuscire proprio bene. Quindi quasi inevitabilmente baguette bianche alternate a baguette alla segale. Trovare spazio per qualcosa di diverso, di mai provato prima, è diventato difficile.
Ma torniamo alle baguette al Kamut®. Ho fatto, come al solito, la biga la sera prima:

200 gr farina Manitoba
100 gr farina 0
100 gr farina di Kamut®
220 gr acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente e formo una palla omogenea e morbida che pongo in una ciotola coperta con pellicola trasparente

Metto subito la ciotola in frigorifero e la lascio per tutta la notte (9 ore)

Lasciata poi a temperatura ambiente di 23 ºC per 7 ore è diventata così

Preparo allora l'impasto finale:

la Biga
100 gr farina 0
60 gr acqua
13 gr sale fino
1 gr lievito di birra fresco

Impasto con decisione, alternando la velocità minima alla velocità 2 e togliendo spesso l'impasto dal gancio, fino a fare un impasto molto omogeneo e morbido che finisco di impastare a mano per qualche minuto. Metto poi nella solita ciotola coperto da pellicola trasparente

Lascio lievitare per 45 minuti

Porto l'impasto sul marmo, lo infarino leggermente e ne faccio tre parti

con ogni parte formo una baguette nel solito modo: spiano con il dorso delle mani e ripiego al centro. Ripeto l'operazione per tre volte e sigliio alla fime premendo le due parti insieme

Allungo la baguette "rollando" l'impasto con due mani (nella foto con una mano sola perchè l'altra teneva la macchina fotografica)

Copro con un panno e lascio lievitare per 45 minuti, poi spennello con olio EVO e lascio continuare la lievitazione per altri 30 minuti. Nel frattempo scaldo il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole di acqua sul fondo.
Prima di infornare con il bisturi incido dei tagli diagonali profondi

Inforno a 250 ºC per 10 minuti, poi abbasso a 210 ºC per altri 15 minuti.
Ecco il risultato

e questo è l'interno

Conclusioni

La baguette è venuta croccante come al solito, con una mollica leggermente più morbida e a trama più fine. Il sapore del Kamut® è leggero ma avvertibile, simile al farro ma più profumato, più dolce e piacevole. Il farro dà un sapore che appare più rustico, ma sono entrambi dei grani duri e si somigliano in molti aspetti.