Baguette ad Alta Idratazione
(4/08/2012)
Il giorno prima preparo la solita biga (anche se dovrò tornare a considerare la possibilità di ridurne l'idratazione, ora che riesco a idratare meglio l'impasto finale):

200 gr Manitoba Marino
120 gr acqua Sant'Anna
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente con la foglia fino a raccogliere tutta la farina e metto subito in frigo (circa 6 ºC) per 15 ore. Poi porto a temperatura ambiente (28-30 ºC) per 5 ore, quando si presenta così

Metto in autolisi parte delle farine:

200 gr di Farina 00 Marino
150 gr di acqua Sant'Anna da frigorifero

Impasto appena con la foglia e metto a riposare in frigo per 30 minuti.
Preparo allora l'impasto finale:

la farina in autolisi
la Biga
100 gr di Farina 00 Marino
1,5 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale
3 gr di malto d'orzo
105 gr di acqua Sant'Anna da frigorifero (75% di idratazione totale)

Alla farina in autolisi aggiungo la Biga, la farina rimanente e l'acqua in cui ho sciolto il lievito e il malto. Impasto con la foglia per pochi minuti fino a che tutto l'impasto è staccato dalle pareti. Tolgo la foglia, monto il gancio e aggiungo il sale. Impasto a velocità moderata con punte ad alta velocità per circa 5 minuti, poi lascio riposare in frigo per 10 minuti. Ripeto il ciclo una seconda volta. Dopo il secondo riposo impasto a velocità media per circa 10 minuti, ottenendo una buona incordatura e una struttura morbida e liscia dell'impasto. Gli faccio una serie di allungamenti e pieghe dandogli una forma a palla che metto nella ciotola coperta da pellicola trasparente

Dopo 20 minuti faccio due serie di pieghe a tre e formo a palla nuovamente. Lascio lievitare per altri 25 minuti, con temperatura ambiente tra i 28 e i 30 ºC, quando diventa così

Porto sul marmo infarinato e divido in tre parti

Con ogni parte stendo un quadrato, con delicatezza per non sgonfiare completamente l'impasto, e lo arrotolo

Sigillo il bordo e anche le estremità

Con i palmi arrotolo allungando, e stirandolo anche, fino a raggiungere la lunghezza di circa 30 cm

Queste sono le baguette finali, messe su un panno spolverato con semola

Ricopro con il panno stesso e lascio lievitare per circa 30 minuti, data la temperatura ambiente elevatissima. Questo è l'aspetto finale

Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia. Prima di infornare effettuo i tagli tradizionali

Appena infornato metto una certa quantità di acqua calda in una ciotola di alluminio che era posta alla base del forno, per produrre vapore per la prima fase di cottura. Dopo 10 minuti abbasso la temperatura del forno a circa 230 ºC per altri 15 minuti.
Questo è il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

Nonostante l'uso di sole farine bianche, l'impasto, molto morbido, si è dimostrato ben maneggevole grazie all'ottima incordatura ottenuta grazie ai riposi in frigo. Questo aspetto sembra quindi sotto controllo, e ha prodotto una eccellente alveolatura. Il colore della crosta è invece rimasto piuttosto pallido, nonostante l'uso del malto, ed è un problema che devo ancora risolvere.
Tutto sommato un risultato molto positivo.

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