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Baguette Semintegrali alla Segale
(20/12/2009) |
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| Il pane bianco non è di mio completo gradimento, per cui cerco sempre di vedere come delle forme tradizionali di sola farina bianca possono diventare con l'aggiunta di una frazione di farine diverse. Per le baguette, dopo l'esperimento dell'aggiunta della Segale, esperimento pienamente riuscito, tanto che ormai è un pane che compare spessissimo nella mia produzione settimanale, ho provato ad aggiungere anche una parte di farina integrale, oltre ovviamente alla Segale. A parte questa variazione, la procedura e la ricetta sono del tutto simili alle precedenti, ma come al solito ripeto completamente il tutto per completezza. La sera preparo la Biga: 200 gr di farina Manitoba Impasto velocemente e metto in una ciotola coprendo con pellicola trasparente
Metto in frigorifero per tutta la notte, poi la metto a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per 6 ore, quando diventa così
Preparo allora l'impasto finale: la Biga Impasto con decisione, togliendo spesso dal gancio per amalgamare meglio. Formo una palla morbida che metto nella solita ciotola coperta con pellicola
Lascio lievitare per 45 minuti
Divido l'impasto in tre parti
schiaccio con le mani ogni parte in forma più o meno rettangolare
arrotolo a salsicciotto
schiaccio il bordo per sigillarlo
Gli do la forma finale e lo metto sul marmo infarinato
ecco le tre baguette
Copro con un panno e lascio lievitare per un'ora, poi spennello con un filo di olio EVO
Lascio lievitare per altri 15 minuti, mentre scaldo il forno a 250ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo.
Lascio cuocere a 250ºC per 10 minuti poi abbasso a 210ºC per altri 15 minuti.
La forte doratura superficiale è dovuta al contenuto di proteine particolarmente alto della Manitoba che ho usato.
Conclusioni Sono venute delle baguette sicuramente saporite, ma senza quella freschezza di mollica che è la loro caratteristica. L'alveatura è minuta e la consistenza ovviamente un poco maggiore. |
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