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La panificazione in Sardegna [1]

Fonte: http://www.sardegnacultura.it

UN MOMENTO DEL PROCESSO DI PANIFICAZIONE

Da tempi remoti il pane è stato il cibo basilare della alimentazione dei sardi, così come di molti altri popoli mediterranei; tuttavia, in Sardegna, il ciclo della panificazione domestica si presenta con una incisività ed una persistenza che non hanno molti riscontri altrove.
La varietà è ravvisabile già all'atto della scelta del cereale e della farina con cui comporre l'impasto: prevalentemente farine di grano duro; ma anche farina d'orzo, ed anche, in un'area ristretta, macinato di ghiande; e farine con alta percentuale di crusca e via via sempre più depurate; ed ingredienti aggiuntivi quali patate, ricotta, grassi, olive. Non, o non solo, scelte obbligate dalla disponibilità della materia prima o connesse col valore calorico e nutrizionale del macinato; orzo, grano, ghiande, mais, semola, crusca, cruschello eccetera, parlavano anche un linguaggio simbolico che non aveva diretto rapporto con l'alimentazione.

Il pane d'orzo, anch'esso documentato da lungo tempo, ha sempre avuto diffusione inferiore a quello di grano: perché le porzioni coltivate ad orzo erano complessivamente minori, perché il processo di panificazione era ancor più lungo e laborioso, soprattutto per quanto riguardava lo fermentazione. Tuttavia, quel che differenziava il pane d'orzo dal pane di grano era in particolare il valore all'uno ed all'altro attribuito: pane d'orzo considerato inferiore, destinato ai servi ed ai poveri; pane di grano segno di un maggiore benessere, di buone annate, di momenti di festa.

Lungo una scala di valori si ponevano anche i vari tipi di macinato, tutti utilizzati in obbedienza a rigidi principi di economia domestica: lo scarto, la crusca, era adoperata per le pulizie od altri usi non alimentari; crusca quasi integrale ed altri residui non panificabili per l'uomo integravano il mangime degli animali da cortile o, impastati e cotti, diventavano una pagnottina destinata ai cani. Venivano poi le farine via via più depurate e ritenute pregiate. A ciascuna corrispondeva un tipo di pane con caratteri morfologici, destinazione d'uso, modalità e occasioni di preparazione e consumo che rinviavano a specificità della organizzazione sociale e culturale: i proprietari, le famiglie di condizione più agiata, generalmente avevano un pane giornaliero per lo propria mensa ed un pane per i servi; i pastori avevano pani di lunga durata; l'estate e l'inverno erano distinguibili anche in base al pane d'uso quotidiano; ed avevano un trattamento particolare i vecchi, i bambini, le puerpere, gli ammalati.
C'erano i pani per i mendicanti, di fattura semplice e di farina non raffinata; c'erano i pani per le nozze o per le feste del patrono, di semola, incolori e con la superficie lucidata, modellati e decorati con grande perizia. Alle tante qualità, in cui alla varietà della modellazione si univa anche una variabilità del sapore, occorre aggiungere i pani da non mangiare ma da conservare come simbolo di un avvenimento, come talismano, come strumento di medicina empirica.

Quasi esclusivamente femminile era il ciclo vero e proprio della panificazione, sia nelle fasi preliminari (lavaggio e vagliatura del cereale, molitura, setacciatura), sia nel processo vero e proprio di produzione (preparazione del lievito, lavorazione dell'impasto, modellazione dei pani, cottura). Operazioni tutte tra loro coordinate e che, seppure in modo diverso, ritmavano la vita domestica ed occupavano spazi propri nella casa o nel cortile. All'interno del gruppo delle donne addette alla preparazione della "cotta" vi erano differenze sensibili. Le più note sono di carattere socio-economico, in quanto nelle case benestanti la padrona di casa solitamente era coadiuvata dalle domestiche o da panificatrici a pagamento; in ogni caso era molto frequente lo scambio di aiuto tra vicini, comari, parenti. Al di là delle condizioni sociali ed economiche e della ampiezza del nucleo familiare, tutte le donne della famiglia davano il loro contributo, anche le bambine che venivano in tal modo avviate alle faccende domestiche ed anche le vecchie che continuavano a rendersi utili ed a trasmettere una collaudata esperienza.

Il gruppo delle lavoranti variava anche in relazione alla destinazione cerimoniale del pane: la preparazione dei pani nuziali comportava la presenza giovanile delle amiche della sposa; i pani legati a feste religiose o a processioni con valenze magiche (come quelle di San Marco e della festa dei non sposati a Siurgus) o a rituali complessi (come i pani per Sant'Antonio abate collegati all'accensione dei grandi falò) erano generalmente preparati da donne di comprovata abilità.
La vita di ogni comunità e di ogni individuo era, dunque, accompagnata e spesso contrassegnata dal pane; e questa intensità ed il suo continuo intrecciarsi con ogni attività ed ogni occasione spiegano anche perché l'uso di panificare in casa e secondo le norme tradizionali sia rimasto vivo fino ai nostri giorni.
Che la tradizione si sia mantenuta non significa, è ovvio, assenza di modificazioni. Del resto, sarebbe inesatto anche pensare ad un passato immobile, ad una continuità senza fratture dall'Ottocento agli anni cinquanta (cioè il periodo che possiamo meglio documentare e all'interno del quale l'uso era pressoché generalizzato). Per lungo tempo le trasformazioni sono state graduali e non hanno investito la panificazione tradizionale in sé, ma piuttosto sono state innovazioni legate allo sviluppo tecnologico come il progressivo abbandono della mola asinaria. Dopo il 1950, in un clima già assai mutato, la situazione si trasformò rapidamente: quello che era stato fino ad allora il sistema produttivo generalizzato (almeno a livello non urbano) regredì in maniera massiccia senza tuttavia mai scomparire e si adattò ai nuovi stili di vita e ritmi di lavoro.

Oggi il numero delle famiglie che fanno il pane in casa è molto ridotto ma forse, complessivamente, superiore alle aspettative. Accanto a paesi e gruppi familiari che, con varie motivazioni, hanno sempre mantenuto i sistemi tradizionali, vi sono aree e famiglie che avevano privilegiato lo produzione commerciale e di tipo urbano e che recentemente, attenuatasi la spinta verso la novità e seguendo nuove mode culturali e alimentari, prestano una rinnovata attenzione alla panificazione domestica o, almeno, al pane di tipo tradizionale. In tal modo, frequentemente, oggi si consumano pani di duplice provenienza: quelli acquistati nelle panetterie o nei supermercati e quelli fatti in casa.

La molitura

MOLA ASINARIA

Prima della diffusione di una fitta rete di mulini pubblici elettrici, avvenuta tra le due guerre mondiali, due erano fondamentalmente i sistemi usati per la molitura dei cereali: la mola asinaria, variante della mola romana antica, presente in tutta l'isola a livello domestico, ma soprattutto nelle zone del Meridione, e i mulini ad acqua introdotti probabilmente nell'Alto Medioevo erano molto diffusi nel Centro e nel Nord, più ricchi di corsi d'acqua.

Complesse, di ordine ambientale e sociale, sono le ragioni della persistenza, così tenace e del tutto peculiare, della mola asinaria in Sardegna. Dominante fino al primo dopoguerra, attualmente non è ancora del tutto scomparsa. Essa presenta in tutta l'isola caratteri uniformi, variando quasi esclusivamente i materiali di costruzione e, di poco, le dimensioni. I palmenti erano costruiti in pietra vulcanica (basalto, tufo, trachite), mentre il contenitore di raccolta era generalmente in pietra o legno e dotato di sportello che consentiva l'estrazione del macinato. La tramoggia, in legno o in paglia e giunco, era tenuta sospesa da travi, piccole assi e cordicelle al soffitto o ad una parete; oppure era sostenuta da un telaietto autonomo.
Nonostante lo sua arcaicità e apparente semplicità, la mola asinaria era capace, grazie alle sue caratteristiche tecniche, di produrre farine atte alla confezione di pani esteticamente raffinati. I palmenti erano entrambi scanalati; tra la tramoggia e la macina veniva generalmente collocato un piccolo regolatore della discesa dei grani, fatto in legno, sughero o cuoio, e vi era la possibilità di modificare e regolare la finezza del macinato accelerando o rallentando la velocità di scorrimento dei grani stessi.

Il posto della mola nella casa non era mai casuale. In un localino apposito nella corte, in un angolo del loggiato o della cucina, a seconda della tipologia abitativa e della condizione sociale, la collocazione della mola doveva consentire di udire il caratteristico rumore delle pietre che giravano a vuoto e di controllare e incitare l'asinello di piccola taglia appositamente addestrato che la azionava. Nonostante la poco potente fonte d'energia, la mola asinaria poteva soddisfare le esigenze di più famiglie, legate da rapporti di parentela, di vicinato o d'amicizia.

I mulini idraulici erano, invece, impianti pubblici, situati per lo più in piccole valli coltivate e irrigate, grazie alle opere di canalizzazione necessarie per il funzionamento dell'impianto stesso. Isolati o a schiera, essi erano spesso associati alle gualchiere per la follatura dei tessuti e a lavatoi riparati da tettoie. Quelli dei mulini erano, dunque, luoghi, come altrove in Europa, intensamente antropizzati, oggi per lo più deserti e rinselvatichiti. ll tipo di mulino ad acqua più frequente in Sardegna sembra essere quello detto a ruota orizzontale, più semplice e arcaico, meno produttivo, ma maggiormente adatto all'ambiente, del più noto mulino a ruota verticale.

Alla fine dell'Ottocento, nelle città e nei grossi borghi, cominciano a sorgere i mulini a vapore, sostituiti tra le due guerre mondiali dai mulini elettrici che si diffusero capillarmente anche nelle campagne. Intanto cambiamenti ben più profondi andavano maturando. La grande industria molinologica e i forni pubblici, tra gli anni Cinquanta e i Sessanta, hanno sottratto tutto il settore di trasformazione dei cereali all'ambito locale e familiare. In quegli anni, le ultime mole asinarie sono scomparse quasi contemporaneamente al venir meno della rete dei piccoli mulini rurali elettrici.

Il pane carasau [2]

PANE CARASAU

Il pane "carasàu" fino agli anni Cinquanta del Novecento era il pane d'uso abituale delle famiglie benestanti; quelle di condizioni modeste lo consumavano alternato al pane d'orzo e al più economico pane integrale (chivàrju), destinato prevalentemente alla servitù. Essendo un'attività domestica di gruppo, la panificazione richiedeva la presenza costante di almeno tre donne e, considerato che sul piano della produzione difficilmente vi era una famiglia mononucleare che fosse autosufficiente, si chiedeva l'aiuto di parenti, amiche, vicine di casa con i quali era tacitamente stabilito che si sarebbe restituita la prestazione.

Talvolta si richiedeva la manodopera di qualche esperta, di solito l'addetta alla cottura (s'iffurradòra) che, in quanto professionista, veniva pagata in danaro. I preparativi per la panificazione iniziavano di norma la sera, per effettuare la cottura la mattina successiva. Per prima cosa si versava la farina in un canestro d'asfodelo (còrbula) capiente 25 litri ca. (unu cartu o una muta) e contemporaneamente si scioglieva il lievito in acqua tiepida che, versato poi nella farina, si amalgamava con questa (subìghere) fino ad ottenere un impasto molto morbido.

L'impasto veniva poi sommerso dalla farina e quindi coperto da un telo o un panno di lana per mantenere il calore e favorirne la lievitazione (ammadrìcàre), lasciandolo riposare buona parte della notte, non prima però di averlo simbolicamente segnato con una croce. Infatti, nonostante la confezione del pane fosse un'abilità che le donne acquisivano da giovanissime, il buon risultato non era sempre assicurato per cui, soprattutto nella prima fase panificatoria (la più delicata) si compivano gesti apotropaici. Nelle prime ore del mattino si riprendeva il lavoro: si preparava il forno, si intiepidiva e salava l'acqua, si versava la farina e l'impasto dalla "còrbula" ad una madia in legno dalle sponde inclinate (su lacu) dove, aggiungendo l'acqua tiepida, si riimpastava il tutto (cummassabata) fino a raggiungere la giusta omogeneità.

Si trasferiva quindi l'impasto sul tavolo (mesa) per lavorarlo energicamente aggiungendo gradatamente un po' d'acqua tiepida (bestìre àbba). Tale operazione, detta "cariare", continuava fino al raggiungimento della necessaria elasticità della pasta cui poi si dava forma lunga cilindrica per suddividerla in tante sfere schiacciate (festàre, orire). Ciascuna donna (tendidora) stendeva col matterello (cannèddu) la sfera di pasta (sa festa) sino ad ottenere una sfoglia sottilissima e circolare (sa tunda). "Sas tundas" venivano quindi sovrapposte e separate una dall'altra da panni di lana o di cotone e lino (pannos de ispica). Nonostante fosse un'attività gravosa si creava un clima di gioia ed allegria; era anzi consuetudine che si raccontassero storie o pettegolezzi salaci durante le varie fasi di lavorazione. Il lavoro veniva svolto con molta discrezione, quasi di nascosto; se però, mentre si stava lavorando la pasta, entrava in casa qualche estraneo, la frase di rito come augurio per la buona riuscita dell'opera era: !Deus bos bàrdet" (Dio vi protegga) e le donne in coro rispondevano: "a tottus" (a tutti).

Nel frattempo si preparava il forno con fascine di rami di quercia o di leccio ben stagionati e pezzi di sughero atti a garantire una fiamma sempre viva. Durante la fase di cottura si introduceva continuamente della legna perché il fuoco non si riducesse in brace, spostandolo in diversi punti della platea per mantenere una temperatura interna costante. Prima di infornare si ripuliva il piano di cottura con una scopa (iscopile) di palma nana o di malva opportunamente bagnata; nella stagione fredda, prima di procedere alla cottura si infornava per un attimo la sfoglia per aumentarne la lievitazione (incresiàre, ispizzàre).

Per infornare si utilizzava una pala di legno di castagno, spolverata di farina per consentire che "sa tunda" scivolasse nel forno; quando il pane iniziava a gonfiarsi, "s'iffurradòra", vi poggiava delicatamente una piccola pala in legno o in ferro (sa palìtta) per aiutare l'uniformità del gonfiore. Una volta sfornata, la "tunda" veniva divisa in due dischi (duos pizos) facendo scorrere la lama di un coltello lungo i margini (iscopercàre); quindi le superfici venivano spazzolate per eliminare dalla parte esterna la farina e la cenere e da quella interna le briciole (matta 'e pane).

Una parte del pane molle (pane lentu) si consumava, non abbrustolito, in giornata; un'altra parte si regalava alle vicine di casa o a chi occasionalmente entrasse in casa durante la cottura. Per evitare che "sos pizos" si rammollissero per effetto del vapore (ammurcàre), si lasciavano raffreddare separati (ispàrtos) sui canestri prima di sovrapporli, fino a costruire una alta pila (pira) che era situata su di una stuoia e una tavola (mesale). Il pane "lentu" veniva rimesso al forno con "sa paletta" per la tostatura (carasare) e sfornato quando giustamente indorato. Si ricostituiva gradatamente la pila e, per evitare la deformazione dei dischi provocata dal vapore, si effettuava una leggera pressione con una tavola. Infine, per la conservazione, "sa pira 'e pane" si riponeva nelle "còrbule" ricoperte da "sos pannos de ispica".

Il pane d'orzo [3]

L'ORZO PRIMA DELLA MACINAZIONE, MACINATO, SETACCIATO

Alcuni detti popolari nuoresi sulla preparazione della farina e del pane d'orzo detto "orjàttu" o "pàne de òrju", rivelano con sufficiente chiarezza quale impegno comportasse questo tipo di panificazione. Per quanto ne risultasse un pane nutriente e di buon sapore non ripagava appieno delle energie spese. Nella "cultura del frumento" nuorese e più in generale sarda, infatti, il consumo di pani di grano ripagava ampiamente, dal punto di vista nutrizionale e psicologico, delle energie spese.

Il pane d'orzo, invece, destinato agli indigenti, ai servi pastori o contadini, già per la diversità della materia prima (generalmente usata per l'alimentazione degli animali) veniva considerato un pane di seconda classe. Per tutti questi motivi, non appena le condizioni economiche mutarono, nel secondo dopoguerra, la sua produzione decadde rapidamente a Nuoro e nel circondario. Il pane d'orzo veniva preparato soprattutto presso le famiglie benestanti che lo destinavano al consumo dei pastori e dei contadini alle proprie dipendenze.
La natura estremamente volatile della farina rendeva opportuno avere a disposizione un ambiente piccolo e isolato nel quale effettuare l'abburattamento. Per la panificazione vera e propria occorreva l'opera di almeno quattro donne oltre all'infornatrice; spesso si trattava di numerose lavoranti specializzate che venivano retribuite con un po' del pane prodotto e del formaggio.

L'orzo necessario per ogni panificazione (circa 10/12 quintali) veniva pulito separando le pagliuzze e le impurità usando "su sedàttu" e "su chilìbru" (questa operazione era detta "irgranzàre"), ma al contrario del grano non veniva lavato perché la cariosside, impregnandosi d'acqua, non poteva essere macinata convenientemente. Talvolta i grani d'orzo venivano leggermente tostati nel forno caldo proprio per agevolare lo macinazione.

La macinazione avveniva otto, dieci giorni prima della panificazione e si aveva cura di far macinare l'orzo molto accuratamente per aumentarne lo resa. La preparazione della farina iniziava separando la crusca più grossa (su ghilinzòne de òrju) usando un apposito setaccio (sedàttu 'e colàre); successivamente, con un altro setaccio (sedàttu 'e orjàtta) si separava la semola più grossa (fàrre) dalla farina fine (pòddine). Quest'ultima veniva fatta passare una seconda volta attraverso lo stesso setaccio, senza farla filtrare completamente, con un'operazione detta mezzo setaccio (mesu sedattu), che consentiva di ottenere una farina finissima (pòddine fìne) che cadeva sotto il setaccio; quella più grossa (sùpra pòddine), rimaneva nel setaccio. La semola più grossa, ottenuta con la seconda operazione, che conteneva anche la crusca più sottile, veniva ancora lavorata utilizzando un apposito crivello col fondo di giunco (chilìbru) che veniva scosso e girato ritmicamente per isolare al centro la crusca più fine (ghilinzòne, farìna pro tìppe) e ai lati "su farre" più grosso, lasciando cadere sotto il crivello lo semola d'orzo scelta (su fàrre innettàu). Per panificare venivano usati "su fàrre innettàu" e "su pòddine fìne" (un decimo della quantità totale di farina veniva tenuto da parte per utilizzarlo durante lo preparazione delle sfoglie).

"Su ghilinzone" era dato in pasto a buoi e cavalli, tutto il resto veniva impiegato per fare "sa tìppe", pane per i cani. La difficoltà del panificare con la farina d'orzo è data dalla natura stessa del cereale che contiene poco glutine rispetto al frumento; ciò determina una minore capacità di sviluppare anidride carbonica durante la lievitazione e una minore elasticità dell'impasto ottenuto. Proprio per favorire queste condizioni era indispensabile, in una fase preliminare, la preparazione dei "ghimisones", grossi pani ottenuti impastando con acqua tiepida la farina d'orzo più fine. Le forme emisferiche, del peso di due o quattro chilogrammi (per due quintali di farina ne occorrevano due da quattro chili circa) venivano cotte a lungo, nel forno ripulito dalla brace, fino a che la superficie diveniva dura e di colore bruno.

Appena sfornati, i "ghimisones" venivano sistemati nelle corbule di asfodelo - coperti di farina e avvolti in panni di lino, lana, cotone o canapa (a seconda della stagione) - e venivano fatti "maturare" per cinque o sei giorni. Ogni "ghimisone" veniva aperto praticando un taglio trasversale nella crosta, ottenendo così due parti emisferiche contenenti un composto morbido e cremoso di colore nocciola-grigiastro; se il contenuto non appariva sufficientemente "maturo", cioè morbido ed elastico, veniva impastato delicatamente con le mani; poi il "ghimisone" veniva richiuso e lasciato fermentare ancora per 1/2 giorni.

Il composto cremoso fermentato costituiva un pre-lievito che veniva sciolto in acqua tiepida e poi impastato nella madia di legno (su làcu) con una parte della farina per favorire la successiva lievitazione. L'impasto veniva quindi messo dentro contenitori cilindrici di sughero (malùnes) aggiungendovi al centro il vero e proprio lievito (su fermentàzu) sciolto nell'acqua e impastato con farina d'orzo. Il tutto veniva lasciato riposare per circa 5 ore fino a che la massa di pasta iniziava a spaccarsi in superficie. A questo punto l'impasto si lavorava ancora nella madia pressandolo con le mani strette a pugno (appunzare) aggiungendo via via dell'acqua tiepida per ammorbidire l'impasto. Si rimetteva tutto nei "malùnes" dove si completava la maturazione in 3/5 ore.

Dopo averla lavorata ancora nella madia, la pasta veniva divisa (orìre) in porzioni tondeggianti di circa un chilo dalle quali si sarebbero ricavati altrettanti pani. Ciascuna porzione veniva posta su una pala (tabèdda) di legno ovale (cm 80 x 50 circa), dotata di una breve impugnatura, e veniva schiacciata accuratamente con le mani fino ad ottenere una sfoglia sottile delle dimensioni della pala. Data la scarsa elasticità dell'impasto, la sfoglia non poteva essere rimossa dalla pala sulla quale era stata formata, se non facendola scivolare con abili tocchi e in questo modo, infatti, veniva passata all'infornatrice (cochidòra) che, sulla propria pala dotata di un lungo manico (pàla 'e còchere), rifiniva la forma della sfoglia e ne regolarizzava lo spessore.

La sfoglia veniva immediatamente infornata facendola scivolare sul piano del forno già caldo con la brace e i rami in fiamme raccolti su un lato per favorire, col calore costante, la perfetta cottura. Appena iniziava a gonfiarsi veniva pressata e rigirata con una paletta ovale di ferro con lungo manico (palìtta 'e fèrru) per favorire lo diffusione del vapore caldo che separava la sfoglia in due parti poi, estratta ancora gonfia dal forno, veniva rapidamente passata su un tavolo basso e lì aperta facendo scorrere il coltello lungo i margini (iscopercàre); quindi si asportava la mollica eventualmente rimasta e poi si sovrapponevano le due parti una sull'altra (appiràre). Era opportuna la contemporanea presenza di almeno quattro persone, oltre all'infornatrice, per evitare tempi morti tra una infornata e l'altra. L'infornatrice introduceva di nuovo i pani a due a due nel forno caldo, senza fiamma, usando lo stessa paletta di ferro li rivoltava rapidamente per farli biscottare (carasàre), quindi li passava su un tavolino dove venivano piegati a due a due per poter essere trasportati agevolmente dentro le bisacce (bèrtulas) e i tascapane (taschèddas) .

Il pane d'orzo così preparato si conservava anche per due mesi senza irrancidirsi e la panificazione rispettava generalmente questa scadenza; perciò si creava un ciclo fisso di panificazione che vedeva alternarsi due o tre famiglie di vicini di casa o parenti che vicendevolmente si scambiavano il lievito e si aiutavano durante lo preparazione.
Tutti gli scarti della preparazione della farina e i residui della lavorazione venivano utilizzati per preparare "sa tippe", il pane per i cani dei pastori.

I pani giornalieri [4]

IL PANE A PASTA MORBIDA MODDIZZÒSU

Uno dei dati più appariscenti della produzione domestica del pane di consumo giornaliero è la grande variabilità delle tipologie sia su scala regionale sia a livello locale, e non solo in relazione alle forme. La molteplicità dei tipi è legata anche alla utilizzazione in primo luogo di farine di grano, secondariamente di farina d'orzo, ed infine, in misura molto più ridotta, di macinato di altri cereali ed anche di ghiande; tutti i tipi di macinato potevano essere compresenti nella stessa località, così come ovunque i pani giornalieri comportavano l'uso di varie farine più o meno depurate e spesso in miscuglio.

Il più ampio criterio di classificazione, vivo nella coscienza comune, si basa sulle tecniche di lavorazione che portano a distinguere i pani a pasta morbida (soffici e con mollica porosa, come ad esempio il "civràxu" e il "moddizzòsu") dai pani a pasta dura (per lo più con crosta e con mollica compatta, come ad esempio il "coccòi" e il "pàne rùssu"); quasi ovunque i due tipi di impasto sono presenti nella medesima località pur con prevalenza dell'uno o dell'altro secondo la zona e la stagione.

Una classificazione esterna, basata sulle caratteristiche morfologiche, è quella in pani grossi e pani sottili: mentre la prima categoria è diffusa uniformemente in tutta l'isola (ma articolata in numerosissime varietà e costituente solo in alcune aree il tipo di pane giornaliero fondamentale), la seconda categoria è peculiare di alcune regioni e presenta due tipi ben distinti. Quasi tutta l'area settentrionale, corrispondente a buona parte della provincia di Sassari, è caratterizzata dall'uso di un pane circolare e piatto, del diametro medio di 30-40 cm e di circa 0,50 cm di spessore, morbido, senza mollica, facilmente suddivisibile in due fogli; conosciuto in italiano regionale col nome di spianata o pane d'Ozieri, ha nomi locali diversi che talora si richiamano all'aspetto (pane fine), talora alla farina usata (pane 'e pòddine).

Il tipo sottilissimo (qualche millimetro di spessore), croccante e senza mollica, oggi comunemente conosciuto - per un’impropria estensione del nome - come "pane carasàu" o col nome italiano di carta da musica, è esclusivo dell'area centrale e in particolare del nuorese e della Barbagia. In queste zone presenta la tipica forma circolare o ovale, mentre varianti leggermente più spesse e rettangolari si hanno nell'Ogliastra (pistòccu). In tutti i casi si tratta di pane lievitato che, dopo una prima cottura, viene suddiviso in due sfoglie ed infornato una seconda volta. Pane di lunga conservazione, nella variante di semola e fior di farina costituiva il pane delle famiglie benestanti e d'uso casalingo, mentre nelle varianti di cruschello (chivàrzu) e in quella di farina d'orzo era piuttosto il pane dei meno abbienti, della servitù, dei pastori nella loro permanenza negli ovili o durante la transumanza.
Pani croccanti, biscottati, ma non sottilissimi, si trovano in varie altre zone ma per uso alternativo e stagionale; piatto e duro ma alquanto spesso è il tipo "galletta", esclusivo dei pescatori che lo tenevano in barca per provvista e lo ammorbidivano in acqua di mare o nel brodetto di pesce.

Anche altre forme morbide e piatte ma non omologabili alla spianata per via dello spessore, sono presenti in molte zone, ivi comprese quelle proprie del "pane fine" e del "pane carasàu".
I pani grossi, anche a livello di produzione usuale e non festiva, offrono grandi differenze di forme, decorazioni, tecniche di lavorazione, denominazioni. Alcuni tipi hanno diffusione pressoché regionale, mentre altri hanno estensione più limitata e, in ogni caso, tutte le località hanno elaborato caratteri specifici in modo tale che ogni paese o ogni subregione poteva essere riconosciuta dai suoi modi di fare il pane come dai suoi modi di vestire.

Non tutti i tipi di pane erano prodotti ad ogni infornata e da ogni gruppo familiare; la composizione della famiglia, la presenza di bambini, di ammalati, di vecchi, di cani, le condizioni economiche, il tipo di lavoro, i rapporti di mezzadria o servitù erano altrettanti elementi di differenziazione dei pani. Anche le stagioni umide e secche (che comportavano tempi diversi per la lievitazione) e la disponibilità in determinati periodi di alcuni alimenti (ciccioli, olive, pomodori, ricotta, patate, cipolle, ecc.) incidevano sul ciclo del pane.

I pani conditi, cioè con un impasto rinforzato dagli ingredienti sopra citati, essendo legati a momenti precisi del ciclo produttivo, avevano carattere di eccezionalità e, pur non essendo quasi mai precisamente ritualizzati, costituivano un settore intermedio tra i pani giornalieri e quelli cerimoniali. Del resto, in condizioni di precarietà, un’alimentazione variata e più ricca di grassi di quella ordinaria era segno di festa. Presente tutto l'anno e in ogni occasione lieta e triste, il pane non veniva mai sprecato; come ogni cucina popolare anche quella sarda aveva le sue ricette di zuppe con cui si riciclava il pane avanzato. In tutti i casi il pane aveva la sua sacralità che si manifestava anche nell'atto della preparazione attraverso preghiere, formule recitate, atti magici.

Note

[1] Bibliografia
G. Angioni, Rapporti di produzione e cultura subalterno: i contadini in Sardegna, Cagliari, 1974;
A.M. Cirese, "Arte plastica effimera: i pani sardi", in Oggetti, segni, musei. Sulle tradizioni contadine, Torino, Einaudi, 1977 (II edizione), pp. 83-95;
Pani tradizionali. Arte effimera in Sardegna, a cura di A.M. Cirese, Ca¬gliari, 1977;
E. Delitala, "Trasformazioni e recuperi nel regime alimentare italiano: il caso Sardegna", in Brads, n. 11, 1982-83;
R. Cicalò-F.R. Contu, "I pani e i dolci. Quotidianità e festa a Nuoro e in Barbagia", in Il museo etnografico di Nuoro, Sassari, 1987;
M.G. Da Re, "Il lavoro, i luoghi, i gesti della panificazione", in Il museo etnografico di Nuoro, Sassari, 1987;
In nome del pane. Forme, tecniche, occasioni della panificazione tradizionale in Sardegna, a cura di P. Piquereddu, Sassari, ISRE, 1991;
Pani. Tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna, Nuoro, Ilisso, 2005.

[2] (Rosanna Cicalò; i termini in lingua sarda sono nella variante nuorese)

[3] (da F. R. Contu, "Il pane d'orzo a Nuoro", in In nome del pane. Forme, tecniche, occasioni della panificazione tradizionale in Sardegna, Sassari, ISRE, 1991; i termini in lingua sarda sono nella variante nuorese).

[4] (da E. Delitala, "Grano e pane nella vita quotidiana", in In nome del pane. Forme, tecniche, occasioni della panificazione tradizionale in Sardegna, Sassari, ISRE, 1991).

Fonte: http://www.sardegnacultura.it

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