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Giornale di Classe

notiziario dell'Istituto Comprensivo "E. de Amicis" di Anzola dell'Emilia


 

 

La Mensa scolastica: domande e risposte per saperne di più

 

 

 

 

Comunicato sulla nuova Mensa scolastica


I Servizi

 

 La Mensa Scolastica


 

.... Risposte

Quale ruolo ha oggi la mensa scolastica?
All’asilo nido il pasto costituisce un momento delicato e di particolare importanza, in quanto rappresenta, di solito, la prima delega che la mamma fa ad un altro adulto, contribuendo alla rottura della simbiosi madre-bambino, instauratasi subito dopo la nascita. Uno dei principali obiettivi in questa fascia d’età dovrebbe essere pertanto quello di creare una continuità con l’ambiente familiare e una collaborazione reciproca con il personale scolastico.

Già dalla scuola materna, e soprattutto in quella elementare, si possono attuare le prime tappe dell’educazione alimentare, attraverso i risvolti educativo-preventivi della mensa scolastica. Il momento di socializzazione, offerto dal mangiare insieme ai compagni e agli insegnanti, porta ad acquisire nuove e corrette abitudini alimentari che, passando attraverso l’imitazione di modelli vissuti come corretti, permangono nel comportamento del bambino e possono diventare una guida per i genitori.

Anche in queste fasce d’età, le famiglie vivono comunque con disagio e difficoltà l’alimentazione dei figli; perciò ad ogni operatore scolastico competente, secondo il proprio ruolo, è richiesto il massimo della professionalità e sensibilità, al fine di creare un ambiente sicuro e sereno e stabilire con il bambino e i genitori un rapporto affettivo e di fiducia.

L'attenzione verso temi come l’alimentazione e l’educazione sanitaria stimolano la collaborazione degli operatori scolastici e delle famiglie per la formazione di un atteggiamento più attento ai consumi alimentari e al ruolo educativo del pasto in mensa con un fine comune: il benessere dei bambini.
 

Che cosa è cambiato rispetto al passato?
Una ventina d’anni fa, la mensa non godeva di buona reputazione poiché era legata al concetto di “tempo pieno” inteso come luogo di custodia, di “parcheggio” dei bambini con genitori impegnati in attività lavorative. Oggi la mensa, oltre all’aspetto nutrizionale, è considerata, e deve esserlo a tutti gli effetti, un servizio educativo per l’infanzia all’interno di un contesto il più possibile sereno, in cui è necessario adeguarsi all’appetito e alle necessità di ogni singolo bimbo, nel rispetto degli orari e di alcune regole di base.
 

Come comportarsi per educare il bambino al cibo?
In particolare durante lo svezzamento, che modifica le abitudini del lattante, è di prioritaria importanza non fissare schemi troppo rigidi per numero, quantità e orario di somministrazione dei pasti, purché vengano soddisfatti i veri bisogni nutrizionali. Di fronte al rifiuto di alcuni cibi va mantenuto un comportamento sereno e non costrittivo, tornando a proporre in tempi successivi questi alimenti senza insistenza e preoccupazione. Tale atteggiamento positivo permetterà di superare con successo questa fase dell’alimentazione infantile.

I bambini si avvicinano al cibo in modo naturale, non si aspettano valori nutritivi, ma piacere e gratificazione: perciò i menu devono essere equilibrati, anche in termini d’interazione tra colore, sapore, consistenza, volume e immagine del cibo nel piatto.

Il pranzo deve rappresentare una sapiente combinazione tra la dietetica e la gastronomia: proporre, quindi, alimenti notoriamente non graditi con l’ausilio di ricette appetibili, nel rispetto dell’apporto calorico e nutrizionale
 

  • Come vengono scelti gli alimenti nelle scuole?
    La scelta degli alimenti deve essere effettuata tra prodotti di qualità in base all’andamento stagionale e alla regione geografica, con idonea variazione e alternanza, per introdurre tutti i principi nutritivi esistenti in natura, con un soddisfacente rapporto qualità/prezzo, evitando di assumere oltre i limiti quelle sostanze nocive naturalmente contenute nei cibi.

    Nella formulazione dei menu vanno rispettate le raccomandazioni nutrizionali italiane, con la fissazione di standard calorici e di nutrienti dei pasti, l’utilizzo di tutti i gruppi di alimenti per garantire la presenza di proteine sia di origine animale che vegetale, di grassi saturi e polinsaturi, di zuccheri a lento assorbimento ma anche di zuccheri a utilizzo immediato, nonché di sali minerali, vitamine e fibre.

    Il concetto di apporto alimentare deve considerare le abitudini dietetiche di ciascuno, che spesso sono scorrette: si rende così necessario aumentare gli apporti di alcuni alimenti considerati protettivi, promotori di salute, e limitare quello di altri che aumentano i fattori di rischio per alcuni tipi di patologie. In linea generale è bene evitare il consumo di dolci, dando più importanza all’assunzione di frutta di stagione e di una giusta quantità di acqua.

    Quante calorie dovrebbe contenere un pasto completo?
    I valori calorici del pasto devono essere compresi tra le 500 e le 700 calorie per i bambini della scuola materna, e tra le 800 e le 1000 per quelli della scuola elementare, in funzione della regola che fissa per il pranzo un introito pari al 35-40 per cento del totale calorico giornaliero. Spesso nel menu scolastico viene superato il limite proteico consigliato del 15 per cento delle calorie totali; i genitori devono essere informati di questo, per regolarsi sulla quantità di calorie da offrire nei pasti rimanenti.

    Per ovviare a tale problema è consigliabile talvolta utilizzare un piatto unico che rispecchi le varie tradizioni regionali e che permetta di rispettare l’equilibrio dei nutrienti (per esempio, cereali con legumi, pasta o riso con pesce, sformati di verdura con formaggi e/o uova e/o carne).

    Il programma dietetico deve prevedere un menu di base articolato su quattro settimane, differenziato per fasce di età secondo i fabbisogni, in una versione estiva e invernale, in cui le proposte devono supportare il compito educativo con piatti semplici, ma invitanti e appetibili, con rotazione su sei giorni e con possibilità di più scelte per i singoli piatti, al fine di avere il meno possibile ripetitività delle pietanze nell’arco dell’anno scolastico.

    Sono previsti menu “speciali” per casi specifici?

    È bene formulare schemi dietoterapeutici con menu “speciali” per bambini con patologie o preparare diete per casi specifici:
     

  • vanno previste diete per bambini con allergie e/o intolleranze alimentari realmente documentate sia sul piano clinico che di laboratorio o strumentale: la dieta, in questo caso, deve essere di eliminazione, cioè basata sul principio dell’esclusione degli alimenti che con maggior frequenza causano sintomi avversi;

  • nella malattia celiaca l’esclusione dalla dieta di glutine deve essere rigorosa, tanto da rendere necessario che gli utensili per la preparazione dei pasti siano o del tipo “usa e getta” o adibiti per il confezionamento solo di questo tipo di cibi, sensibilizzando gli operatori al problema attraverso corsi di formazione. Anche per questi bambini devono essere previsti almeno quattro schemi dietetici base, differenziati per fasce di età;

  • è utile, in quanto richiesto spesso dai pediatri, l’inserimento nel programma alimentare di una dieta “leggera”, caratterizzata da un apporto più basso di grassi di origine animale. Questo tipo di dieta, che comunque non deve prevedere una restrizione calorica, è destinata a quei bambini che soffrono di stati di chetosi secondari a disordini alimentari. È opportuna inoltre una dieta povera di lattosio, seppure per un periodo di tempo limitato, per quei bambini che hanno sofferto di una recente enterite virale;

  • vista la presenza e l’aumento di bambini di provenienza multietnica, nella formulazione delle tabelle dietetiche scolastiche è bene inserire menu per coloro che, per motivi culturali, etnici, religiosi, devono seguire le leggi proprie della cultura di appartenenza. L’alimentazione dei bambini di diverse etnie segue regole ben precise per cui è necessario prevedere la formulazione di schemi dietetici specifici. Per gli ebrei, per esempio, vanno eliminati gli alimenti vietati: maiale, crostacei, molluschi e pesce senza squame e pinne; per gli islamici e gli induisti vanno eliminate rispettivamente la carne di maiale e di manzo. Gli alimenti esclusi vanno naturalmente sostituiti con cibi dello stesso gruppo alimentare;

  • per i bambini vegetariani vanno formulati menu a base di vari alimenti di origine vegetale, per non incorrere in carenze nutrizionali.


Quali sono le linee-guida per un’educazione alimentare scolastica?
 

  • La mensa scolastica deve essere organizzata in modo da trasmettere modelli di orientamento nutrizionale sia al bambino che alla famiglia.

  • L’attività di educazione alimentare deve passare attraverso diversi tipi di proposte, che superino i limiti tradizionali dell’educazione sanitaria nella scuola.

  • Il coinvolgimento delle famiglie e degli operatori è necessario per un ruolo educativo a più ampio raggio, in modo che i bambini possano vivere il momento della mensa scolastica come integrazione dell'interazione casa-scuola.

  • L’elaborazione di materiale didattico redatto in un linguaggio il più possibile comprensibile supportato da disegni e figure, è utile per iniziare un percorso alimentare che possa interessare la famiglia.

Quali sono gli obiettivi dell’intervento educativo nelle scuole?

  • Dare informazioni e consigli, chiarire dubbi e curiosità sull’alimentazione e la salute del bambino con l’aiuto delle linee-guida dell’istituto nazionale della nutrizione.

  • Aiutare i genitori a sviluppare la coscienza critica per scelte alimentari equilibrate e varie, libere dalle “trappole“ della pubblicità, imparando a leggere le etichette.

  • Informare genitori e insegnanti sulle motivazioni dei menu adottati.

  • Fornire esempi di cena, colazione e merenda integrativi del pasto in mensa, per un’alimentazione equilibrata nell’ambito di una giornata, fornendo informazioni nutrizionali specifiche utilizzabili per la realizzazione dei pasti.

  • Dare suggerimenti agli insegnanti per organizzare giornate di animazione “a tema” e far così conoscere gli alimenti attraverso un momento di festa.

  • Dare consigli pratici ai genitori e agli insegnanti per la gestione delle feste di compleanno con alimenti idonei dal punto di vista nutrizionale e nello stesso tempo graditi ai bambini; in particolare vanno indicate alcune regole per le feste in classe che, se frequenti, possono sovraccaricare di calorie, zuccheri e grassi l’alimentazione del bambino.

  • Fornire nozioni sull'igiene in cucina, sulla conservazione casalinga degli alimenti, sulle modalità di cottura più idonee per i bambini.

  • Mettere a conoscenza gli insegnanti della migliore gestione del pasto in mensa. L’insegnante diventa così una figura presente, ma non intrusiva, che si propone come modello comportamentale in grado di far acquisire regole e di favorire le relazioni sociali tra i bambini e gli adulti.


Quali sono le regole che una mensa scolastica dovrebbe seguire?

La chiave del successo per la realizzazione di un riuscito piano dietetico dipende soprattutto dalla qualità della mensa, con rapporti costi/beneficio ed efficienza/efficacia/qualità del servizio ottimali:

  • Organizzazione del servizio. È necessaria la presenza di una figura professionale con compiti di supervisione interna (l’abbigliamento del personale, l’arredamento e la luminosità del locale, il livello di rumore dei refettori, la registrazione giornaliera del pasto, per esempio il numero dei pasti e il tipo di diete) ed esterna (verifica dell’applicazione di competenze e responsabilità dell’amministrazione comunale, del gestore del servizio di ristorazione scolastica, e della ASL, con una coordinazione diretta tra il servizio di ristorazione appaltatore e la scuola). È importante inoltre offrire un servizio di consulenza da parte di una dietista almeno qualche ora la settimana per i casi particolari.

  • Formazione e aggiornamento professionale: programmare periodici corsi del personale addetto, in relazione al tipo di lavoro svolto.

  • Autocontrollo e sistemi di qualità. Certificare la qualità dei prodotti alimentari utilizzati, la selezione dei possibili fornitori con richiesta di certificazioni attestanti la provenienza degli alimenti all’origine, il controllo della conservazione e della modalità di lavorazione in tutte le fasi operative, dal percorso delle derrate alla produzione del pasto, con l’identificazione delle zone di lavorazione, i tempi e le modalità di preparazione e di distribuzione del vitto.

  • Igiene e profilassi. Consapevolezza del necessario controllo igienico per la prevenzione delle malattie trasmesse con gli alimenti, con periodici controlli microbiologici e analisi dei campioni prelevati e con verifica giornaliera da parte del personale competente, degli aspetti qualitativi, nutrizionali, organolettici nonché di appetibilità e accettabilità da parte degli utenti.

  • Sicurezza tecnologica. Impianti e attrezzature regolarmente autorizzate, valutate in relazione all’effettiva funzionalità rispetto alla reale produzione e organizzazione del servizio.

  • Servizio. Nel rispetto dei capitolati d’appalto con corretta applicazione delle diete con vitto normale e delle “diete speciali” secondo le fasce di età, la stagione e le diverse esigenze dietetiche, sulla base di grammature e porzioni proposte dalle tabelle dietetiche.

  • Verifica. Attenta valutazione degli eventuali certificati medici non specialistici, che richiedono una dieta speciale, per escludere che essa sia un pretesto per avallare il rifiuto di un particolare alimento non particolarmente gradito al bambino.

  • Tecnica culinaria. Modalità di cottura e mondatura degli alimenti che permettano la perdita minima di elementi nutrizionali (a carico di vitamine, sali minerali e altri nutrienti) ed esperienza nella preparazione dei pasti.

A cura di Amalia Maria Ambruzzi
Dietologia Clinica, Ospedale Pediatrico Bambino Gesù, Roma


 

A cura de Il Pensiero Scientifico Editore

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