ANTIPASTO DI MARE
Per preparare questo gustosissimo antipasto occorrono: cozze, vongole, polpetti, calamari, gamberi, seppiette, tartufi di mare, la pasta d'acciughe, il limone, peperoncino, aglio e prezzemolo, i sottaceti, le olive, olio extra vergine d'oliva e dell'aceto.
Pulire i polpi, le seppie ed i calamari; togliere i tentacoli e tagliare il corpo ad anelli. Sgusciare i gamberi. In una padella aprire le cozze, le vongole ed i tartufi, recuperando l'acqua di risulta filtrandola. Sgusciare il tutto lasciandone da una parte qualche esemplare di tutti i tipi con il proprio guscio.
In una pentola far soffriggere nell'olio la pasta d'acciughe con il trito di aglio, olio e peperoncino. Sciogliere il soffritto o con un po' d'acqua di risulta precedentemente filtrata. Aggiungere i polpi, i calamari e le seppie e lasciar cuocere aggiungendo del vino bianco secco. A cottura quasi ultimata aggiungere i gamberi, le cozze, le vongole ed i tartufi e lasciare insaporire tutti gli ingredienti. Servire guarnendo il piatto di portata di ciuffetti di prezzemolo ed i molluschi lasciati da parte con il proprio guscio.
Può essere servito anche su fette di pane casareccio precedentemente abbrustolito e strofinato con aglio ottenendo così una saporitissima "bruschetta".
BACCALA' SPINOZZATO
Tenere in ammollo il baccalà sotto un filo d'acqua continuo per parecchie ore fino alla completa perdita del sale. Quindi togliere la pelle e le spine, dividerlo in sottili filetti e condirlo con pomodori, olive, cipolla ed aglio, cuori di sedano, sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere. Aggiungere olio extra vergine d'oliva e, dopo averlo fatto insaporire, servirlo freddo.
INSALATA DI MARE
La qualità di pesce e la loro preparazione sono uguali all'antipasto di mare. Preparare un trito di aglio, prezzemolo, sottaceti e peperoncino. In una insalatiera unire al trito così pronto, la pasta d'acciughe e diluire con olio, aceto e limone, In una padella aprire le cozze, le vongole ed i tartufi di mare; recuperare l'acqua di risulta perchè, dopo averla ben filtrata, va aggiunta agli altri ingredienti. Far bollire in acqua poco salata i polpetti, i calamari, le seppiette e tagliare tutto a pezzi. Far bollire i gamberi sgusciati e sgusciare anche le vongole, cozze e tartufi. Unire il pesce così preparato agli altri ingredienti nell'insalatiera e lasciare insaporire qualche ora. Prima di servire in tavola aggiungere un ciuffetto di prezzemolo ed alcune olive.
LUMACHELLE DI MARE
E' una pietanza che può essere servita come secondo piatto ma, a Civitavecchia, si usa molto come antipasto.
Per prepararla occorrono le lumachelle di mare, la pasta di acciughe o delle acciughe salate ben nettate, l'olio, l'aglio, il peperoncino ed il prezzemolo e del pomodoro passato.
Tritare con la mezzaluna l'aglio, il prezzemolo ed il peperoncino. Soffriggere in un po' d'olio dove sarà stata sciolta la pasta di acciughe. Aggiungere il pomodoro passato e lasciar tirare il sughetto, aggiungere quindi le lumachelle e far cuocere a fuoco lento. Spruzzare di vino bianco solo se il sugo si asciuga troppo lasciandolo però evaporare.
PRIMI PIATTI E MINESTRE
MINESTRA DI PESCE CON QUADRUCCI ALL'UOVO E PISELLI
INGREDIENTI PER 6 PERSONE :
Pesce da minestra gr. 1500
Prezzemolo
Spicchi d'aglio n.2
Pomodori maturi n.4
Piselli gr.300
Quadrucci all'uovo gr. 250
Olio extra vergine d'oliva e sale quanto basta.
PREPARAZIONE :
In una pentola far bollire lt. 4 di acqua alla quale aggiungere: olio, i pomodori maturi tagliati a filetti, l'aglio, il prezzemolo ed il pesce precedentemente pulito. Appena il pesce ‚ cotto toglierlo dall'acqua e lasciare il brodo sul fuoco lento fino a quando la quantità sia dimezzata. Passare il pesce; in un'altra pentola preparare un soffritto con olio, aglio, poco peperoncino e prezzemolo. Appena pronto il soffritto aggiungere il pesce in precedenza passato ed il brodo ristretto. Alzato il bollore aggiungere i piselli e, quando questi sono cotti aggiungere i quadrucci all'uovo aggiustando il sale. Servire ben caldo con una spruzzata di prezzemolo tritato. Questa ‚ la versione "ricca" della minestra di pesce che un tempo si preparava con la "mazzumaja".
MINESTRA DI PESCE SFUGGITO (o minestra finta)
Per preparare questa minestra occorre aglio, olio, pomodoro, prezzemolo, pasta da minestra. Preparare un soffritto con olio, aglio, pomodoro e prezzemolo; passare il tutto e cuocervi una pasta da minestra a piacere con l'aggiunta di un po' d'acqua. Il nome curioso di questa minestra deriva dalla necessità di un tempo di accontentarsi di una minestra senza pesce per mancanza di denaro. I più poveri, addirittura, si narra che facessero bollire nell'acqua un sasso di mare, per darle il sapore del pesce; altri riuscivano ad acquistare una piccola quantità di pesci di poco pregio, a "un soldo al piatto", detti anche "mazzumaja"
SPAGHETTI CON SEPPIETTE AL NERO
Occorrono: gr. 500 di seppioline piccole, 500 gr. di spaghetti, due spicchi d'aglio, prezzemolo, peperoncino, sale e olio d'oliva. Tritare prezzemolo, aglio e peperoncino e metterlo a soffriggere in una casseruola con circa cinque cucchiai di olio di oliva. Pulire le seppiette stando però attenti di non togliere il sacchetto del nero. Aggiungere le seppiette al soffritto e lasciar cuocere per almeno 15 minuti. Appena pronto il sugo scolare al dente gli spaghetti e versarli nella casseruola con un bel trito di prezzemolo.
SPAGHETTI CON LE RAMPATELLE
Al consueto soffritto, base di molte pietanze, con olio, aglio e peperoncino, si aggiungono le rampatelle che precedentemente saranno state tolte dal guscio in una padella sul fuoco. Si aggiunge il vino bianco e si lascia evaporare. La cottura si completa con il pomodoro ed il prezzemolo, finchè il sugo non è ben tirato. Condirvi quindi gli spaghetti cotti al dente. Le rampatelle, dette anche patelle, non si acquistano in pescheria, ma si raccolgono sugli scogli del nostro litorale con l'aiuto di un coltello.
SPAGHETTI COL POLPO
Tagliare a pezzi i polpi e farli soffriggere neell'olio con aglio, peperoncino e prezzemolo; aggiungere il vino e farlo evaporare; da ultimo si aggiungono i pomodori. Far insaporire il sugo e versarlo sugli spaghetti cotti al dente; spolverare con pecorino grattugiato.
SPAGHETTI CON LE ALICI
Per preparare questo piatto occorrono 500 gr. di spaghetti, cinque alici, tre spicchi d'aglio, prezzemolo, peperoncino, passata di pomodoro, olio extra vergine di oliva e sale quanto basta. Preparare un trito con prezzemolo, aglio, peperoncino, alici. Mettere sei cucchiai d'olio in una casseruola e versare il trito in precedenza preparato; appena soffritto spruzzare del vino bianco e far evaporare. Aggiungere il pomodoro passato e far cuocere per circa 15 minuti. Versare il sugo sugli spaghetti cotti al dente in parecchia acqua salata e ben sgocciolati.
FETTUCCINE ALLO SCOGLIO
Ingredienti per quattro persone:
Fettuccine all'uovo gr.500
Calamaretti gr.300
Gamberi gr.300
Cozze gr.300
Vongole veraci gr.200
Scampi piccoli gr.200
Tartufi di mare gr.200
1 Acciuga
Aglio, prezzemolo, peperoncino
Vino 1/2 bicchiere
Olio extra vergine di oliva.
In una padella far soffriggere nell'olio l'aglio tritato, metà acciuga e un pochino di peperoncino. Far dorare, aggiungere poco vino, i calamaretti, gli scampi ed il prezzemolo con sale quanto basta. Lasciar cuocere per almeno 15 minuti. Far aprire in un'altra padella i frutti di mare con olio, aglio tritato, l'altra metà dell'acciuga e poco vino. Dopo aver fatto cuocere in tanta acqua bollente e salata la pasta al dente farla saltare nella padella con i calamaretti, i gamberi e gli scampi. Versare il tutto in un piatto grande da portata e guarnire fon i frutti di mare e poco prezzemolo tritato. Questa ricetta è stata presentata non a caso con doppio nome; il tipico condimento di pesce di "scoglio ", infatti, è molto conosciuto e diffuso a Civitavecchia, grazie anche alla particolare conformazione della nostra costa, che fornisce in abbondanza tutti i pesci che trovano habitat ottimale in rocce ed anfratti; essi costituiscono la base di altri piatti nostrani, come si vedrà. La pietanza è conosciuta tuttavia con altre varianti, tutte gustosissime.
PENNETTE TONNO E FUNGHI
Per quattro persone occorrono:
Funghi porcini gr.300
Tonno gr.100
Pomodoretti gr.300
Pennette rigate
1 spicchio d'aglio
Pasta d'acciughe (1/2 cucchiaio)
Olio d'oliva quanto basta.
Tagliare a dadini i funghi porcini e trifolarli. In un tegame con l'olio d'oliva far soffriggere l'aglio e la pasta d'acciughe; aggiungere pomodoretti e tonno, far cuocere circa 5 minuti con una pochina d'acqua. A cottura ultimata unire i porcini trifolati in precedenza; far "saltare" le pennette, cotte al dente, nel tegame. L'insolito accostamento mare-terra (tonno e funghi) conferisce un sapore gustoso e originale a questo condimento per pasta asciutta.
RISO E INDIVIA
Ingredienti:
Riso per risotti, indivia, olio, cipolla, sedano, pomodoro, carota (radica gialla) una patata, una salsiccia. PREPARAZIONE: In una pentola con un po' d'olio far imbiondire la cipolla ed aggiungere una salsiccia di maiale ben tritata insieme con una carota ed un cuore di sedano. Appena soffritto il composto aggiungere il pomodoro e l'indivia tirata fuori dall'acqua senza essere eccessivamente sgocciolata. Unire una patata a pezzi e lasciar cuocere; a metà cottura aggiungere il riso e far finire di cuocere aggiungendo, se il liquido manca, dell'acqua bollente in cui si è fatto sciogliere un dado da brodo
SECONDI PIATTI
POLPETTI ALLA CIVITAVECCHIESE
Vi proponiamo di seguito una pietanza squisitamente civitavecchiese, come indica il nome.
Si consiglia l'uso del tipico "Polpetto di scoglio " che va cotto in un tegame di coccio e senza l'aggiunta di alcun liquido.
Per preparare questo piatto occorrono: polpetti di scoglio, prezzemolo e peperoncino, aglio ed olio extra vergine d'oliva quanto bastano, pochissimo vino bianco secco.
In un tegame di coccio far soffriggere nell'olio l'aglio ed il peperoncino. Aggiungere i polpetti di scoglio e lasciar cuocere nella propria acqua a fuoco lento e con il tegame ben chiuso.
A cottura quasi ultimata, dopo circa 40 minuti, aggiungere uno schizzo di vino bianco secco e, con il tegame scoperto, lasciare evaporare. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.
MERLUZZETTI Dl CIVITAVECCHIA ALLA PESCATORA
Tale ricetta, con lo stesso titolo, è stata tratta dal famoso libro "ROMA IN CUCINA" di Carnacina e Buonassisi.
Merluzzi (da circa 200 gr. ciascuno), aglio, olio, pomodoro tritato, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Pulire i merluzzi ed allinearli in una teglia con un soffritto d'aglio, pomodoro e prezzemolo condire con sale e pepe, coprire la teglia e cuocere per circa lo minuti a fuoco moderato.
RUGOLE FRITTE
Le rugole si trovano in abbondanza fra gli scogli delle coste, nell'acqua bassa.
Si raccolgono con una forchetta piegata facendo molta attenzione perché molto urticanti. Per preparare le rugole si usa solo farina di mais o in mancanza il semolino.
Lavare le rugole sotto l'acqua corrente per togliere tutte le impurità che si fermano tra i tentacoli. Asciugare e far sgocciolare molto bene prima di infarinarle con la farina di mais.
Far bollire l'olio e friggere le rugole. Servire ben calde.
STOCCO (o STOCCAFISSO)
Lo stocco va tenuto a bagno per parecchie ore per farlo ammorbidire, preferibilmente sotto un filino d'acqua continua oppure in un contenitore, cambiando spesso l'acqua.
In un mortaio preparare un pesto battendo aglio, alici, peperoncino, prezzemolo e olive verdi snocciolate; sciogliere il composto con del vino bianco secco.
In una padella far soffriggere nell'olio poca cipolla, aggiungere il pesto precedentemente preparato e il pomodoro. Appena tirato il sugo aggiungere lo stocco bagnato a pezzi, olive verdi, una scorza di limone e lasciar cuocere. In mancanza di liquido aggiungere un po' di vino bianco secco. Prima di spegnere il fuoco cospargere tutto con del prezzemolo tritato.
POLPETTE DI BIANCHETTI
I bianchetti o lattarini sono dei pesciolini talmente minuti che non hanno bisogno di essere puliti se non sciacquandoli abbondantemente sotto l'acqua corrente. Vanno però sgocciolati ed asciugati molto bene per preparare questa pietanza.
Si impastano gr. 300 di bianchetti ben sgocciolati in una terrina con due uova, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe quanto bastano. Si aggiunge pochissima farina, deve servire solo a stringere il composto. Si scalda l'olio er friggere in una padella e quando è bollente si versa l'impasto aiutandosi on un cucchiaio da cucina.
CALAMARI RIPIENI
INGREDIENTI:
Calamari
Vino bianco secco
Olio extra vergine d'oliva.
Per il ripieno:
Pane grattugiato
Aglio ed olio
Prezzemolo e peperoncino
Uova
PREPARAZIONE:
Pulire bene i calamari togliendo i tentacoli e lasciando intero il corpo. Con la mezzaluna tritare i tentacoli, l'aglio, il peperoncino ed il prezzemolo. Aggiungere il tritato al pane grattugiato, condire il tutto con olio, sale e pepe quanto basta. Amalgamare l'impasto con le uova e riempire i corpi dei calamari. In un tegame con un po' d'olio cuocere i calamari così ripieni aggiungendo del vino bianco secco che si lascerà evaporare a cottura ultimata.
CORATELLA CON I CARCIOFI
Questa pietanza, specificamente romana, secondo la tradizione più antica e genuina, entra d'obbligo a far parte della colazione per la mattina di Pasqua anche nelle case di Civitavecchia.
Per poterla preparare occorre: della cipolla fresca, coratella di agnello a pezzetti, carciofi romani (cimaroli) a pezzetti, del vino bianco secco, sale e pepe quanto basta, pomodoretti e l'olio extra vergine d'oliva.
Far soffriggere nell'olio la cipolla fresca con i pomodoretti; quindi aggiungere carciofi e coratella, il vino, far evaporare il sughetto che si forma; condire con sale e pepe.
MURENA
La murena è un pesce a forma di anguilla che si trova nei nostri litorali perché il suo habitat naturale sono gli scogli e gli anfratti. E' molto difficile acquistarla in pescheria o al mercato perché solitamente è preda dei pescatori subacquei. Richiede molta attenzione nel pescarla perché il suo morso può essere velenoso ed altrettanta bravura nello scuoiarla e spinarla. La parte centrale della murena, la più grassa e polputa, perciò più prelibata, va cucinata fritta dorata, mentre la parte vicino alla testa ed alla coda si usa prepararla in umido con i piselli.
MURENA FRITTA DORATA
Una volta scuoiata e spinata, si taglia la murena in fette alte circa un centimetro. Si passano le fette prima nella farina e poi nell'uovo ben sbattuto. Si immergono le fette nell'olio bollente e si lasciano friggere fino a farle diventare color oro.
MURENA IN UMIDO CON PISELLI
Tritare con la mezzaluna l'aglio, la carota (da noi detta radica gialla), il sedano ed il prezzemolo. In una casseruola far imbiondire la cipolla ed aggiungere il tritato; appena soffritto aggiungere della passata di pomodoro. Quando il sughetto si sarà ristretto immergervi la murena ed i piselli. Lasciar cuocere a fuoco lento.
FRITTO MISTO CON PASTELLA
Ingredienti: broccoli lessati a pezzi, patate tagliate a fettine sottili, bocconcini di baccalà bagnato ed olio per friggere.
Per la pastella: acqua, farina, poco sale. Preparare la pastella aggiungendo in un recipiente con l'acqua la farina senza grumi a poco a poco e girando con una forchetta l'impasto che si va formando. La pastella non deve essere né troppo dura né troppo morbida. Aggiungere un pizzico di sale ed intingervi i pezzi di baccalà, di patate e di broccoli; friggere in olio bollente abbondante. Sgocciolare e servire il tutto ben caldo.
LUNA ROSSA
Ingredienti: patate, cipolle, pomidoretti e peperoncino, olio, sale e pepe quanto basta.
Lessare le patate e schiacciarle in un piatto con una forchetta. In una padella far soffriggere l'olio, cipolla e peperoncino; quando la cipolla è colorita aggiungere il pomidoretto. Amalgamare al tutto le patate formando una frittata che va cotta su entrambi i lati.
Questa pietanza, semplice e gustosa, è nota a Civitavecchia anche con i nomi di 'frittata rossa" o 'frittata di patate e cipolle". Oltre al semplice pomodoretto, come nella nostra ricetta, si può aggiungere un po' di pancetta tagliata a dadini, da far soffriggere con l'olio e la cipolla, per insaporire.
BROCCOLI STRASCINATI
Lessare i broccoli in poca acqua salata. In una padella soffriggere nell'olio l'aglio, il peperoncino e le alici. Aggiungere i broccoli a pezzi e completare la cottura con il vino bianco.
ZUPPE
ZUPPA DI PESCE
E' sicuramente il piatto forte di Civitavecchia ed è stata sempre molto gustata dai turisti di passaggio e dai romani che nella domenicale passeggiata fuori le mura spesso hanno per meta Civitavecchia per gustare la nostra cucina.
Per fare la zuppa di pesce è necessario pesce di scoglio, quindi; scorfano, mozzone, lappera, sarago, sanpietro, cicale di mare, santalucia, palombi piccoli, granchi, seppie, trancette di cernia e cozze.
Si prepara un pesto con aglio, peperoncino, acciughe; si mette in un tegame con l'olio aggiungendo i crostacei ed i molluschi di mare. Si lascia cuocere con un bicchiere di vino. Si versa quindi nella pentola un po' d'acqua, il sugo di pelati e un cucchiaio di concentrato, Quando il sugo si è asciugato si comincia a "calare" il pesce, dal più grande al più piccolo.
Quando il pesce è del tutto cotto si versa su dei crostini di pane, preferibilmente spalmati d'aglio.
ZUPPA DI SARDE
Occorrono delle sarde, del pomodoro da sugo e prezzemolo, peperoncino e cipolla, pane casareccio a fette, olio.
Far soffriggere in una padella con l'olio, la cipolla ed il peperoncino; aggiungere il pomodoro, le sarde precedentemente ben pulite, il prezzemolo ed un bicchiere medio d'acqua per ogni persona. A cottura terminata stendere le sarde sulle fette di pane appena fritte, ben calde.
ZUPPA DI AGNELLO
Il soffritto va preparato con aglio "vestito", ossia non spellato; si aggiungono peperoncino e pomodoretto; portare a cottura i pezzi di agnello in questo composto con un po' d'acqua. Servire con fette di pane fritto.
ZUPPA DI BACCALA' E PATATE
Schiacciare alcuni spicchi d'aglio vestito; farli soffriggere nell'olio con poco peperoncino e la mentuccia; versare un bicchiere d'acqua per ogni persona e cuocere il baccalà e le patate precedentemente tagliati a pezzi. Prima di terminare la cottura aggiungere una scorza di limone. Versare il tutto su fette di pane casareccio abbrustolite.
PANCOTTO
Questa semplice pietanza, un tempo, costituiva spesso la cena dei civitavecchiesi, ora a volte si prepara per i bambini quando involontariamente hanno fatto indigestione o la mamma capisce che è meglio "star leggeri".
Far cuocere in un po' d'acqua delle fette di pane con uno spicchio d'aglio; condire a crudo con olio e pecorino. Servire caldo.
ZUPPA DI TELLINE
Per preparare questo piatto la fase più lunga è far spurgare le telline dalla sabbia. Le nostre donne usavano immergere lo scolapasta in una bacinella molto grande piena d'acqua salata. All'interno della scola viene rigirato un piatto cupo in modo che la parte convessa sia rivolta in alto. Le telline vengono adagiate sopra, con l'acqua salata i gusci si riaprono e la sabbia spurgata scivolando sul piatto si deposita in fondo alla bacinella. Dopo alcune ore le telline sono pronte per essere aperte in una padella posta sul fuoco. A questo punto non resta che togliere le telline dal loro guscio.
In una casseruola preparare un soffritto facendo sciogliere la pasta d'acciughe in un po' d'olio ed aggiungendo aglio, prezzemolo e peperoncino tritati, Aggiungere il pomodoro e appena cotto, immergervi le telline con del vino bianco secco. Aggiungere un po' d'acqua, mezzo bicchiere a persona, lasciare insaporire il tutto e versare su delle fette di pane casareccio precedentemente abbrustolito e strofinato con l'aglio, oppure, a piacere, fritto. Si possono guarnire i piatti con alcune telline che saranno lasciate appositamente nel loro guscio e parecchio prezzemolo tritato.
Cambiando pesce la stessa pietanza può essere preparata con le vongole.
PIZZA COPERTA ALLA CIVITAVECCHIESE
INGREDIENTI:
Pasta di pane gr.1000
Pomodoretti gr. 700
Acciughe spinate gr.100
Mozzarella gr.300
Olio extra vergine di oliva, prezzemolo, peperoncino,aglio, pepe e sale quanto bastano.
PREPARAZIONE:
Impastare la pasta di pane con 1/2 bicchiere d'olio extra vergine di oliva ed un pizzico di pepe. Lasciar riposare l'impasto ottenuto per circa un'ora e mezza o due, quindi dividere il composto in due parti. Spianare una parte con il "mattarello " e foderarci una teglia precedentemente oliata. Distribuire sulla pasta il pomodoro e le acciughe a pezzettini; il prezzemolo, l'aglio, il peperoncino e la mozzarella tritati con la mezzaluna. Condire il tutto con sale e pepe e un pochino d'olio d'oliva. Spianare l'altro pezzo di pasta e stenderlo sulla teglia fino a coprire interamente quanto già steso e pronto. Chiudere i bordi con l'aiuto di una forchetta e con la stessa bucherellare la pasta. Cospargere di olio di oliva, infornare nel forno già caldo, circa 200 gradi, e lasciar cuocere per 40 minuti.
La pizza coperta è un piatto nazionale, in tutte le regioni d'Italia si confeziona anche se con ingredienti diversi. Nella nostra città questo modo di prepararla è il più classico.
DOLCI
BISCOTTINI DI NATALE
INGREDIENTI:
Uova n.10
Zucchero gr.1400
Burro gr.300
Cannella gr.50
Cacao in polvere gr.50
Lievito per dolci gr.50
Cioccolato fondente gr.800
Mandorle e nocciole gr.800
Canditi gr.200
Farina gr.1500
Sale e vaniglia, un pizzico.
PREPARAZIONE:
Amalgamare in un recipiente uova, zucchero, burro fuso, cannella, cacao in polvere, sale e vaniglia. Spezzettare il cioccolato, le mandorle e le nocciole, aggiungere al composto unendo a poco a poco la farina; la pasta deve risultare malleabile, non dura; da ultimo unire lievito e canditi. Ridurre l'impasto in filoncini e cuocerli a 180 gradi; quando sono ancora caldi tagliare i biscottini nelle dimensioni originali. La ricetta che vi presentiamo riguarda i noti biscottini, detti anche di "natale" o "tozzetti". Si tratta di un dolce diffuso in altre zone d'Italia, preparato con molte varianti. Per esempio il tipo nostrano esige l'uso del cioccolato fondente a pezzi, che non compare invece in altre ricette. A Civitavecchia altre possibili differenze possono riguardare l'uso di liquori aromatici, che non sempre compaiono, il numero delle uova nella proporzione degli ingredienti, o anche l'aggiunta di scorza di limone grattugiata e di canditi. Come si vede, ce n'è per tutti i gusti.
PIZZA DI PASQUA DI CIVITAVECCHIA
INGREDIENTI:
Zucchero gr.1000
Pasta di pane gr.700
Cannella gr.30
Burro gr.250
Lievito di birra gr.20
Anice gr.25
Ricotta gr.500
Farina gr.2000
Uova n.5
Alkermens 1 bicchierino
Latte 1 bicchiere
Vermouth un quarto di litro
Un pizzico di sale
PREPARAZIONE:
Mettere a bagno per 12 ore circa l'anice nel vermouth. Amalgamare la ricotta con la pasta del pane, sciogliere il lievito di birra con il latte e unirlo alla pasta. Mettere la farina a fontana sulla tavola e porre l'impasto al centro della fontana. Battere le uova con lo zucchero; sciogliere il burro a bagnomaria e unire il tutto, compresi gli altri ingredienti, al suddetto impasto. Lavorare con molta energia fino al completo raccoglimento di tutta la farina. Lasciar riposare la pasta per circa 2 ore, quindi tagliarla in pezzi e metterla nei testi. Coprire i testi e lasciar lievitare in un posto ben caldo per circa 24 ore. Trascorso questo tempo, pennellare la superficie della pizza con un uovo sbattuto e infornare nel forno caldo, circa 220 gradi, per un'ora. Questa ‚ senza ombra di dubbio, con la zuppa di pesce, la ricetta più tradizionale di Civitavecchia .
FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE
INGREDIENTI:
Riso del tipo "ORIGINARIO" gr.300
Uova n.3
Cucchiai di rum n.3
Cucchiai di cannella n.2
Cucchiai di zucchero n.2
Cucchiaino di Lievito Bertolini 1/2
Farina gr.50
Burro gr.50
Scorza di limone grattugiato
Uva passerina
PREPARAZIONE:
Far bollire il riso in un litro e mezzo di latte e quando è cotto scolarlo e metterlo in una terrina. Aggiungere una nocciola di burro, lo zucchero, le uova, il rum, la cannella, il lievito Bertolini, la scorza di limone grattugiata e l'uva passerina. Se l'impasto non è abbastanza tirato, aggiungere un pò di farina ma mai più di gr. 50 altrimenti le frittelle risultano troppo dure. A questo punto Nonna Rosa ci raccomanda di non friggere subito l'impasto, ma di lasciarlo "riposare" ed "insaporire" per almeno dodici ore. Mettere a scaldare l'olio di ottima qualità, deve essere ben caldo, ma non bollente e fumante, immergervi aiutandosi con un cucchiaio, l'impasto già pronto. Appena le frittelle assumono un color oro, toglierle dall'olio, sgocciolarle ben bene e cospargerle di abbondante zucchero.
CIAMBELLE CON ANICE
INGREDIENTI:
Vino bianco lt.2,5
Zucchero kg.3,5
Olio lt.2,5
Anice gr.150
Lievito in polvere gr.50
Farina quanto basta
PREPARAZIONE:
Unire olio e vino ;aggiungere lo zucchero e l'anice che sarà stato bagnato per circa 24 ore in un po' di vino. Completare la preparazione con la farina, per quanta l'impasto ne assorbe, quindi con il lievito. Lavorare l'impasto per circa lo minuti per renderlo compatto; formare le ciambelle, cospargerle di zucchero e cuocerle in forno alla temperatura di 300 gradi C. Le ciambellette all'anice sono uno dei dolci più tipici della nostra città, si preparano tutto l'anno ma sono caratteristiche del periodo natalizio. La versione qui proposta è la più classica e conosciuta; le quantità degli ingredienti consentono la preparazione di diversi chili di ciambelle; naturalmente le dosi indicate debbono essere ridotte in proporzione, secondo le necessità.
FRAPPE O "FREGNACCE"
Per preparare 500 grammi di frappe occorrono: 500 gr. di farina, 30 gr, di strutto, due tuorli d'uovo e un uovo intero, un cucchiaino di zucchero, del sale, vino bianco, olio per friggere e zucchero a velo. Disporre a fontana la farina e nel centro versare i tuorli, l'uovo intero, lo zucchero, lo strutto disciolto ed un pizzico di sale. Impastare aggiungendo vino bianco fino ad ottenere una pasta del tipo della comune pasta all'uovo. Lasciar riposare per circa mezz'ora e poi stendere la pasta fino a farne una sfoglia molto sottile, ricavandone, con l'apposita rotella dentata, dei nastri di misure varie che friggerete in abbondante olio bollente fino a quando non assumeranno un colore dorato. Cospargere le frappe ben calde con lo zucchero a velo.
CASTAGNOLE
Con 500 gr. di farina formate una fontana al centro della quale disporrete: nove cucchiai di zucchero, sei cucchiai di latte, tre cucchiai di olio, un bicchierino di cognac, una bustina di lievito Bertolini, una scorza di limone grattugiata.
Preparare la pasta che deve avere una media consistenza; ottenuto l'impasto formate dei grissini del diametro di circa un centimetro che taglierete poi per una lunghezza analoga. Friggere le palline così ottenute in abbondante olio bollente fino a farle diventare di un colore dorato. Cospargere di zucchero.
NOCIATA
Gli ingredienti per confezionare questo dolce di pasta sono:
Spaghetti gr.300
Cioccolato fondente a scaglie gr.200
Noci tritate gr.500
Cannella, una bustina
Sambuca e rum, quanto basta
Zucchero e sale, quanto basta.
Lessare gli spaghetti in acqua salata; incorporare, a caldo, le noci, lo zucchero, il cioccolato, la cannella ed i liquori. Un po' di trito di cioccolato e noci va lasciato da parte per spolverarlo sopra gli spaghetti una volta conditi. La nociata, benché abbia una base di pasta asciutta (spaghetti o fettuccine all'uovo) si annovera fra i dolci entrati a pieno titolo a far parte della tradizione civitavecchiese .
RAVIOLI DOLCI CON RICOTTA
Per la pasta sfoglia occorrono: 500 gr. di farina, 100 gr, di burro, un pizzico di sale e due cucchiai di zucchero.
Per l'impasto occorrono: 500 gr. di ricotta, zucchero, cannella, Sambuca Molinari. Preparare la pasta sfoglia e tagliarla a rettangolini regolari con la rondella dentata. In una terrina preparare l'impasto mischiando la ricotta a tutti gli altri ingredienti e, non appena pronto, disporne a mucchietti su metà dei rettangolini di pasta. Con l'altra metà chiudere i ravioli schiacciando bene il bordo che verrà sigillato con della chiara d'uovo montata a neve. In abbondante olio bollente cuocere i ravioli fino a quando non sono gonfi e dorati; farli sgocciolare su carta straccia e spolverare con zucchero.
CANCELLATA
Preparare una normale pasta frolla con 200 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 300 grammi di farina e tre uova. In una terrina mescolare 500 gr. di ricotta, due tuorli d'uovo, un bicchiere di rum o alkermes, gr. 500 di zucchero. Stendere la pasta frolla in una teglia avendo l'avvertenza di lasciarne una pochina da parte. Ricoprire con il composto di ricotta; spalmare il tutto con una spatola e ricoprire con delle striscioline di pasta frolla. Infornare alla temperatura di 160 gradi.
PREPARAZIONE:
Sciogliere il miele a bagnomaria; nel frattempo montare la chiara d'uovo e versarla nel miele girando il composto in modo da farlo amalgamare. Far bollire lo zucchero fino a renderlo caramellato ed aggiungerlo al miele; aggiungere la vaniglia e le mandorle tostate e, una volta amalgamato il tutto, stendere il composto nella forma desiderata stendendo nel fondo un velo sottile di "ostia". La dose serve per confezionare circa kg. 2,5 di torrone , l'altrettanto famoso "torrone nero a blocco " si prepara nella stessa maniera aggiungendo però del cacao in polvere.
PANDANILO
Ingredienti:
Zucchero, uova, farina, mandorle a pezzetti, cioccolato fondente, vaniglia, lievito in polvere, cannella, cacao in polvere, limone, liquore amaretto.
Montare separatamente i tuorli d'uovo e gli albumi a neve; unire tutti gli ingredienti mescolando delicatamente con una spatola. Riempire gli appositi stampi e cuocere in forno per circa 30 minuti a 180 gradi. Si tratta della rielaborazione dell'antico dolce civitavecchiese detto "Pangiallo".
