La tradizione vuole che la sfogliatella sia nata nel convento
Santa Rosa che si trova vicino ad Amalfi in Conca dei Marini,
affacciato sul mare. Solo la pazienza ed il tempo libero delle
donne rinchiuse nei conventi potevano consentir loro il lungo
lavoro di stendere in striscie strettissime lunghe parecchi
metri e di un millimetro circa di spessore la pasta di sola
farina, acqua, sale e sugna per poi arrotolare due volte in
rotoli strettissimi da tagliare a fette di un centimetro di
spessore, ripiegare a sacchetta o ad imbuto e riempirli con un
cucchiaio di delicato ripieno si semolino, cotto in acqua
bollente, ricotta, uova, zucchero, canditi a pezzetti. Il dolce
ebbe un successo straordinario così che si decise che il dolce
si chiami come il monastero: Santa Rosa. Come tutti i doni di
Dio, la Santarosa non poteva restare confinata in un sol
luogo, per la gioia di pochi ma ci mise circa
centocinquant’anni per percorrere i sessanta chilometri tra
Amalfi e Napoli. Qui arrivò ai primi dell’800, per merito
dell’oste Pasquale PINTAURO. Si, proprio lui. Perchè nei
giorni di cui stiamo parlando era effettivamente un oste, con
bottega in via Toledo, proprio di fronte a Santa Brigida.
Nel1818, Pasquale entrò in possesso, per una via che non è
mai stata chiarita, della ricetta originale della santarosa.
Pintauro da oste divenne pasticciere, e la sua osteria si
convertì in un laboratorio dolciario. E non si limitò a
diffondere la santarosa: la modificò, eliminando la crema
pasticciera e l’amarena, e sopprimendo la protuberanza
superiore a cappuccio di monaco. Era nata la sfogliatella. La
sua varietà più famosa, la cosiddetta “riccia”, mantiene da
allora la sua forma triangolare, a conchiglia. E ancora oggi, se
si cerca l’eccellenza, la bottega di Pintauro sta sempre là: ha
cambiato gestione, ma non il nome e l’insegna, e nemmeno la
qualità. Che resta quella di quasi duecento anni fa.
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