'A PIZZA
" La pizza con mozzarella e il pomodoro si chiama «margherita» non per il fiore, ma in omaggio alla grande Regina d'Italia.
Nel giugno 1889 Raffaele Esposito; cioè Pietro "il pizzaiolo", ebbe la visita di un funzionario di casa reale, il quale lo invitò a recarsi al Palazzo Reale di Capodimonte per preparare alcune pizze ai Sovrani, che si trovavano a Napoli. Don Rafele obbedì alla chiamata e mise tutto il suo zelo e tutta la sua scienza nel confezionare le pizze per gli augusti clienti. Raffaele Esposito confezionò tre qualità di pizza: una bianca, con olio, formaggio e basilico; una con i cecenielle (bianchetti); e infine, una con mozzarella e pomodoro. Ma la Regina mostrò di gustare particolarmente quella con mozzarella e pomodoro. Da allora, in seguito al giudizio regale, la pizza con mozzarella e pomodoro si chiamò nelle nostre e nelle altre pizzerie «margherita». Un foglietto ingiallito dal tempo, una lettera dell'«spettore di bocca» di S.M., trasmetteva il gradimento sovrano per le ottime pizze…..". Riprodotto il documento era:

Pregiatissimo Sig. Raffaele Esposito (Brandi)
Le confermo che le tre qualità di Pizze da Lei conf...


Il documento originale è tuttora esposto nella Antica Pizzeria BrandiSalita S.Anna di Palazzo 1-2 (ang.Via Chiaia) Napoli.

Le uniche autentiche pizze napoletane sono la “marinara” (olio, pomodoro, origano, aglio e sale), creata per i marinai che partivano per mare all’alba, e la “margherita” (olio, pomodoro, formaggio grattugiato, mozzarella e sale), quella della regina Margherita, anche se il “calzone” (pasta ripiena di formaggio e salsiccia) è ammesso insieme ad altre specialità.
La pizza, piatto individuale (niente a che vedere con i colossi familiari serviti negli Stati Uniti) e popolare per eccellenza, va mangiata bollente.
Si racconta l’aneddoto del regista Vittorio De Sica che, dal celebre Ciro, lasciava che i suoi amici si sedessero a un tavolo e restava in piedi vicino al forno per assaporare prima che si raffreddasse, anche per un solo istante, la sua “marinara”.
La pizza deve essere agevolmente ripiegabile su se stessa a "libretto". E' questo non solo un importante elemento a tutela del consumatore (una pizza che si "spezza in due" va restituita sdegnosamente al pizzaiolo chiedendone la sostituzione !) ma anche il frutto dell'esperienza e del genio dei napoletani: piegata in tal modo la pizza impedirebbe alla sua guarnizione di sgocciolare e soprattutto estrinsecherebbe tutte le sue potenzialità sensoriali : ....basta chiedere ad un napoletano doc !

Percorrendo le vie di Napoli è facile restare inebriati da un caldo profumo che ci avvolge..
è un profumo dolce e deciso insieme che ci cattura … è lei … la sfogliatella,un dolce ricco di tradizione e che custodisce al suo interno i segreti di una storia tanto lontana e magica.

La tradizione vuole che la sfogliatella sia nata nel convento Santa Rosa che si trova vicino ad Amalfi in Conca dei Marini, affacciato sul mare. Solo la pazienza ed il tempo libero delle donne rinchiuse nei conventi potevano consentir loro il lungo lavoro di stendere in striscie strettissime lunghe parecchi metri e di un millimetro circa di spessore la pasta di sola farina, acqua, sale e sugna per poi arrotolare due volte in rotoli strettissimi da tagliare a fette di un centimetro di spessore, ripiegare a sacchetta o ad imbuto e riempirli con un cucchiaio di delicato ripieno si semolino, cotto in acqua bollente, ricotta, uova, zucchero, canditi a pezzetti. Il dolce ebbe un successo straordinario così che si decise che il dolce si chiami come il monastero: Santa Rosa. Come tutti i doni di Dio, la Santarosa non poteva restare confinata in un sol luogo, per la gioia di pochi ma ci mise circa centocinquant’anni per percorrere i sessanta chilometri tra Amalfi e Napoli. Qui arrivò ai primi dell’800, per merito dell’oste Pasquale PINTAURO. Si, proprio lui. Perchè nei giorni di cui stiamo parlando era effettivamente un oste, con bottega in via Toledo, proprio di fronte a Santa Brigida. Nel1818, Pasquale entrò in possesso, per una via che non è mai stata chiarita, della ricetta originale della santarosa. Pintauro da oste divenne pasticciere, e la sua osteria si convertì in un laboratorio dolciario. E non si limitò a diffondere la santarosa: la modificò, eliminando la crema pasticciera e l’amarena, e sopprimendo la protuberanza superiore a cappuccio di monaco. Era nata la sfogliatella. La sua varietà più famosa, la cosiddetta “riccia”, mantiene da allora la sua forma triangolare, a conchiglia. E ancora oggi, se si cerca l’eccellenza, la bottega di Pintauro sta sempre là: ha cambiato gestione, ma non il nome e l’insegna, e nemmeno la qualità. Che resta quella di quasi duecento anni fa.

  “Napule tre cose tene belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e sfugliatelle”.
(da Attanasio, a Vico Fer...
So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante...
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LA PASTIERA
Una antica leggenda narra che ogni primavera Partenope emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia. Per ringraziarla di un così grande diletto, gli abitanti decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero. Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella sirena:la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo. La sirena, felice per tanti doni, depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della bella Partenope.

Le case, le strade tutto a Napoli odora di pastiera nei giorni tra giovedì e venerdì prima di Pasqua: un odore caldo, dolce e fruttato che nasce dall'acqua di fior d'arancio e dagli ingredienti sapientemente mescolati.

Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", dopo aver assaggiato una fetta di pastiera non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

       "Haje voglia 'e mettere rrumm, 'o strunz' nun addeventa babba ' ".

'O BABBA'
La sua origine si lega al re di Polonia Stanislao Leczynski vissuto nel XVIII secolo, al tempo del suo dorato esilio nel ducato francese di Lorena. Era un bravo sovrano ma soprattutto un fine gastronomo. Un giorno mentre stava gustando un Kugelops (dolce di origine austriaca che è una via di mezzo tra la brioche e il panettone) gli venne lo schiribizzo di bagnarlo con del rum. l’impasto divenne più morbido e saporito, e deliziò talmente tanto il nostro sovrano che lo battezzò “L’alì Baba”, un dolce da Mille e una Notte. l Babà, dalla provincia francese conquistò Parigi grazie ai favori del celebre pasticcere Sthorer, e da qui giunse a Napoli al seguito dei Monsù, i cuochi mandati dai nobili ad istruirsi alla scuola d’Oltralpe. Con il passare del tempo questo dolce passò dalle tavole aristocratiche ai tavolini dei caffè, nelle diverse interpretazioni di forma (budino o funghetto) e guarnizione. In ogni caso, è la semplicità la sua caratteristica più peculiare. Il babà, infatti, è equilibrio. La sua consistenza è il suo vero segreto. No a quelli troppo poco bagnati, quasi asciutti, o quelli troppo bagnati, inondati di rum. Il vero Babà è bontà, equilibrio e discrezione.
"Si nu’ babà" diciamo a qualcuno quando vogliamo trasmettergli tutto il nostro carnale sentimento, la stima e l'affetto.

O babà nasce polacco,
nuje l’avimme migliorate.
Sì, ce piaceno ‘nu sacco
chisti dolce lievitate
inzuppate dint’o rrumme,
fatte a form’e fungetiello.
I che gusto, e che prufumme!
Né babà, quanto si’ bello!

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