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TEMPI  DEL  LATTE - COME  FARE  IL  FORMAGGIO
                                                 © by Vittorio Crapella - i2viu

 [ Altri racconti ]

Vediamo di spiegare il significato degli appunti di mia madre Lidia esperta nel fare il formaggio
quando si andava sull'Alpe Scale dopo le Torri di Fraele a Cancano in Valdientro.

Siamo nel lontano 1972 ai primi di luglio quando si mungeva una quindicina di mucche che producevano mediamente una sessantina di litri di latte al mattino e altrettanti la sera.

Mi sono ricordato del quaderno nero di mia madre dove teneva i suoi appunti del latte
quando leggendo nella pagina di questo link

http://www.pensieribyscilipoti.it/arte%20friuli/letteratura/corona.htm

 sono arrivato a L'ombra del Bastone dove inizia con:
"Un grosso Quaderno Nero, di quelli usati per tenere i conti del latte da cagliare, giunge tra le mani di Mauro Corona..".

La descrizione del primo formaggio indica che è stato preso e messo in caldaia lunga di rame il latte lasciato al fresco dei due pasti del girono precedente, privato della panna, più quello appena munto per un totale di circa 155/165 litri di latte (quattro dita dall'orlo della caldaia).

Con questo latte parzialmente scremato si otterrà un formaggio chiamato semigrasso.

Questo latte è stato scaldato la prima volta fino a portarlo a 40 gradi (Primo 40), spento il fuoco, gli è stato versato 38 ml di caglio liquido e mescolato bene e lasciato riposare per circa 35/40 minuti (quagiada 40 m) fino al formarsi la cagliata.

 

Caglio   Liquido

A questo punto si procede ad arretrare, rivoltare con un recipiente a forma di piatto di acciaio o di rame detto "spiana" (spannarola in legno), affettando così la cagliata (5/10 minuti) prima di iniziare a tagliarla con l'apposito attrezzo con dei fili d’acciaio chiamato "lira", si danno quattro tagli incrociati solo per rompere appena la cagliata e si lascia ancora qualche minuto per poi procedere a sminuzzarla finemente con la "lira" per rendere il tutto come se fosse a granelli pressoché grossi come chicchi di riso.

Lira: attrezzo per triturare la cagliata, chiamato così per la sua forma che ricorda quello dello strumento musicale per i suoi fili d'acciaio.

 

Più fine è lo sminuzzamento, maggiore sarà lo spurgo del siero e più asciutto e duro diventerà il formaggio.

Sarà passato dall'inizio del caglio un'ora abbondante (70/75 minuti).

A questo punto si dà fuoco la seconda volta mantenendo mescolato bene, affinché la grana non precipiti in fondo alla caldaia scottandosi, e si porta alla temperatura di circa 48 gradi (S 48 = Secondo caldo a 48).
Passeranno altri 25/30 minuti e si continuerà a mescolare tenendo in sospensione la grana fino a quando la temperatura cali, dopo aver spento il fuoco, di circa un grado (circa 15 minuti).

Manico lungo con piattello in legno

Attrezzo per mescolare e tenere in sospensione la grana

 

La grana si depositerà sul fondo della caldaia e ci dovrà restare una mezz'ora prima di cominciare a comprimerla, compattarla con le mani già sul fondo della caldaia.
Dopo un'altra mezz'ora circa si può raccoglie l'agglomerato con un apposito panno di lino a maglie leggermente larghe per la fuoriuscita del siero.

Il panno, legato unendo i suoi angoli incrociati, formerà un palla dove vi si troverà la grana già abbastanza pressata.

Questa palla, sollevata dalla caldaia, viene posta in "fascera" (formatura) e sottoposta a compressione con appositi pesi per 18-24 ore (sugli alpeggi si usavano anche dei sassi di opportune dimensioni per avere il peso necessario).   

Video interessante sul Bitto

La forma di formaggio ancora stretta nella fascia verrà riposto sopra un asse di legno in ambiente idoneo fresco e adeguatamente umido per la salatura prima e stagionatura poi facendo attenzione a girarla (alternando la faccia che appoggia sull'asse) all'inizio una volta al girono e in seguito, fuori sale, almeno un volta alla settimana.

RIEPILOGANDO:

Un interessante documento del 1843 Il Caseificio ossia l'arte di fare il formaggio.

LINK UTILI:

http://www.ruralpini.it/Alpeggi-formaggi.html

http://www.ruralpini.it/Commenti_Lezione-bernese.htm

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/09/26/formaggi-dalpeggio/

http://www.agraria.org/industrie/formaggio.htm

http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/utilizzo-di-tela-e-fascera-t17341.html

https://www.eda.admin.ch/aboutswitzerland/it/home/dossiers/kaese-in-der-schweiz/kaeseherstellung.html


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