Il Pesce

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Il pesce e le mie ricette

Questo è un'angolo dedicato alla cucina, come sappiamo ogni persona ha la sua cucina personale che si differenzia sempre dalle altre persone e questo è normale, pero' alle volte si riescono a fare varianti ad alcune ricette base, oppure crearne delle nuove dove alla fine possono uscire giudizi positivi da chi le ha assaggiate.
Come sempre di ricette e ricettari ne è pieno il mondo, qui faro' un po di spazio per le mie, buon appetito!


Le Ricette

Sarde & Patate arrosto

Lo Sgombro a cottura tecnologicamente avanzata

Pasticcio di Sgombri


Sarde & Patate arrosto

E' una ricetta abbastanza veloce e che si basa sull'utilizzo in dell'olio in economia, visto che l'abbondare non fa poi cosi' bene alla salute e poi non costa poco, specie se si utilizza l'extravergine d'oliva come nel mio caso.

Gli ingredienti per Sarde & Patate

  • Sarde fresche spinate e/o surgelate in casa
  • Patate per friggere
  • Farina bianca
  • Olio d'oliva extravergine
  • Sale

Acquisto delle Sarde:

Procurarsi innanzitutto delle sarde freschissime dal vostro fornitore di fiducia, come sempre il consiglio è sempre quello: l'aspetto deve essere lucente, il pesce se fresco ed appena pescato presenta il suo rigor mortis casuale dell'ultima contrazione prima che il pesce "passi a miglior vita, in padella!" , piu' passa il tempo e piu' il pesce si distende assumendo sempre piu una "postura" identica gli uni agli altri, al tatto deve presentarsi sodo e non flaccido, indice questo di tempo passato, come pure l'addome deve essere integro, senza interiora affioranti, anche la presenza di squame sul pesce è indice di freschezza, se sottoposto a continui lavaggi o manipolazioni, queste se ne vanno!

Ora che avete individuato delle ottime sarde freschissime, il mio consiglio è di comperarvene un Kg. un po le cucinerete a breve, mentre le altre una volta pulite e deliscate le conserverete a piccoli pacchetti di quattro o cinque sarde avvolte in pellicola trasparente domopak e conservate nel congelatore, in modo che alla prima voglia di pesce le avrete già belle e pronte.

Preparazione :

Prima di manipolare il pesce il mio consiglio è di usare dei guanti monouso tipo infermieristico,e questo in generale per qualsiasi qualità di pesce, giusto per non rimanere con le mani un po' "odoranti" anche a seguito di ripetuti lavaggi.

Le sarde vanno preparate spinate, ovvero togliendo loro la lisca,
chi è capace puo sorvolare il seguito, chi non lo sa fare e vuol leggere il trattato chirurgico, si accomodi pure se vuol ridere, è comunque piu' semplice farlo che descriverlo.

Trattato chirurgico di deliscazione

Prendere la sarda fra il pollice e l'indice della mano Sx, mentre con le corrispondenti dita della mano dx. si esercita una pressione all'attacco della testa fino a provocarne il distacco, è piu' semplice di quanto si creda, nel contempo infilare il dito indice della mano dx nel ventre della sarda ed eviscerarla.

A questo punto riprendere nella mano sx. la sarda con il ventre aperto rivolto verso di voi e con la coda in alto, infilare il pollice della mano dx. nell'apice superiore del ventre, ed affondare il pollice nello spazio a sx. della lisca vertebrale della sarda distaccando la carne e procedendo fino alla coda, nel contempo il pollice sx, farà lo stesso lavoro verso il basso in direzione dell'ex testa.

Ora usare l'indice ed il pollice della mano dx. ed infilarli sotto la spina caudale e tenendo ferma la coda con indice e pollice della mano sx. spezzare con la mano dx. la spina caudale tirando verso di voi delicatamente, per poi passare l'indice dx sotto la spina per separare la spina dalla carne della sarda, per avere alla fini in mano una bella sarda spinata.

Descritto in questo modo sembra sia tratto da un manuale di chirurgia, ma l'operazione chirurgica non porta via piu' di una decina di secondi ad esemplare!

Una volta spinate le sarde sciaquarle bene e metterle a scolare in un piatto inclinato.

Patate preparazione:

Per le patate sbucciare e fare a tocchetti una dose abbondante per due persone, vi dico per due persone perchè semplicemente vi so dare i tempi di cottura al microonde.

La cottura in questa ricetta è ibrida e la prima parte la si fa con un microonde ed un recipiente pirex con coperchio, per circa 6min a 900W di potenza, per poi mettere le patate in una pentola antiaderente di un 30cm circa di diametro usando pochissimo olio d'oliva extravergine, due tre cucchiai al massimo.

Dopo aver messo al fuoco, rimestare subito le patate in modo da omogeneizzare la distribuzione dell'olio sulle patate, mettere a fuoco medio e rigirarle ogni due tre minuti, in genere dopo 10- 12 min' sono pronte da essere messe nel piatto non prima di averle salate.

Attenzione: usare la stessa pentola per fare le sarde, quindi non pulitela.

 

Cottura delle sarde:

Prendere le sarde ben scolate ed infarinatele bene una ad una, prendere poi la pentola con cui si sono cotte le patate, e mettere un paio di cucchiai di olio d'oliva extra vergine, puo' bastare per una decina di sardine, mettere a fuoco medio, facendo distribure l'olio nella pentola, mettere quasi subito le sardine dalla parte della pelle nella padella assicurandovi che ogniuna prenda un poco d'olio, metter il coperchio e sono sufficient 3-4 min per parte per la cottura, ogni minuto prendere la pentola per i manici e fatela roteare in modo che il pesce all'interno distribuisca l'olio in modo uniforme nella pentola.

Quando le sarde assumeranno una bella doratura saranno pronte da unire alle patate, mi raccomando salate anche le sarde prima di servirle.

Conclusioni, con il dispendio di poco olio e l'utilizzo del microonde per la prima cottura delle patate riuscirete a portare in tavola un piatto gustoso, e abbastanza veloce e perchè no, anche economico e rispettoso dell'ambiente e della salute.

Come sempre, buon appetito!


Lo Sgombro a cottura tecnologicamente avanzata

 

Lo Sgombro, pesce azzurro per antonomasia, e ricco di Omega 3 (i grassi che spazzano il colesterolo), immagino sia apprezzato da molti buon gustai e che possano apprezzare questa variante di cottura che assimila il gusto del classico Sgombro cotti ai ferri senza gli effetti collaterali che questa cottura comporta.

Già ma come sappiamo, per chi si è cimentato in questa cottura, i nefasti, per alcuni, olezzi che si levano in aria, nonchè le stoviglie e le grate poi da lavare, limitano questa cucina casalinga a rare volte, ergo come fare per assaporare allo stesso modo lo Sgombro senza ricorrere al ristorante?

La soluzione è alquanto semplice ed occorre fare ricorso alla tecnologia avanzata nella forma del Forno a Microonde!

Ed ecco come si fa:

acquistati gli sgombri, mi raccomando freschissimi, ormai penso che chi va per mare sappia riconoscere un pesche fresco, soprattutto lo Sgombro, comunque a chi non avesse conoscenze in materia, elenco i soliti
Vademecum:

  • l'occhio del pesce deve essere trasparente e convesso
  • l'aspetto generale deve essere turgido e non floscio
  • preso il pesce racchiuso nella mano fra la pinna caudale e il resto del corpo
  • se molto fresco deve rimanere quasi rigido con poca flessione del corpo, piu' flette e piu' é passato il tempo
  • l'aspetto del corpo deve essere lucido e leggermente viscido, se opaco non è fresco
  • le branchie devono essere di un colore rosso vivo.

Sciolti questi dubbi una volta acquistati gli sgombri, procedere alla eviscerazione togliendo tutte le interiora e la pellicina nera all'interno dell'addome, ed anche il sangue normalmente presente a ridosso della spina dorsale, lavando poi il tutto.

Fin qui nulla di particolare è la normale procedura di pulizia del pesce prima della cottura.

Veniamo ora alla semplice e pratica cottura.

Occorre ovviamente disporre di un normale forno a microonde e di un rotolo di carta da forno tipo domopack o simili, mi raccomando non alluminio, se non si vuole che esploda il microonde!

A questo punto avvolgere singolarmente gli sgombri accartocciando su se stesse le estremita della carta da forno in corrispondenza della testa e della coda.

Riporre gli sgombri sul piatto di vetro di cottura del forno, selezionare la potenza di 900W per 7min, o quella max disponibile e se diversa tenere conto di un aumento proporzionale di tempo o diminuizione.

Il tempo indicato è per 2 sgombri di pezzatura monoporzione.

Come si riconosce se la cottura è quella giusta?

Al termine della cottura aprendo il cartoccio si puo osservare se:

  • l'occhio è diventato bianco - se la pelle superficiale dello sgombro si è lacerata in piu' punti
  • se cercando di sfilettare lo sgombro si riescono a fare dei filetti compatti senza fatica
  • Normalmente un'altro indicatore è la cottura o aspetto della coda caudale, se la polpa
  • vicino ad essa risulta troppo secca è significato di una cottura prolungata, in quel punto la carne deve essere appena secca.

Avete raggiunto una cottura ottimale, bene! dopo aver sfilettato gli sgombri condirli con un filo d'olio, sale, e un quarto di limone spremuto, e buon appetito!

 

Vantaggi di questa cottura (tanti)

  • La cottura si esegue senza alcun grasso aggiunto
  • Non si sporca alcun chè , non si deve pulire alcuna stoviglia o pentola che sia
  • Non c'è fumo o puzza, se non un lieve odore, la casa è salva! non occorre aprire nessuna finestra o attivare aspiratori.
  • Il gusto è molto simile alla cottura ai ferri su piastra
  • Non viene perso nella cottura nessun elemento nutrizionale
  • tempo di cottura abbastanza rapido, non occorre nessuna sorveglianza, una volta impratichiti del tempo corretto di cottura.

 

Svantaggi:

  • si è tentati di mangiarne piu' volte alla settimana!

 

buon appetito!


Pasticcio di Sgombri

 

Alle volte alcune persone a malavoglia mangerebbero degli Sgombri, questa ricetta da la possibilità di renderli piu' appetibili.

 

 Gli ingredienti

  • n° 3 Sgombri freschi da circa 200gr
  • n° 3 Patate da friggere
  • Farina bianca
  • Olio d'oliva extravergine q.b
  • una decina di capperi in salamoia
  • 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • pan grattato
  • 1 spicchio d'aglio
  • Sale q.b
  • 1/4 di limone

Preparazione :

Pelare le patate e ridurle a piccoli cubetti. In una padella antiaderente dal bordo alto, mettere 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e la fesa d'aglio, aggiungere le patate e mescolare il tutto, in modo che l'olio si distribuisca. Cucinarle con il coperchio per circa 15min a fiamma media, rigirandole ogni 2-3 min. A cottura terminate mettetele in un piatto e con l'aiuto di una forchetta schiacciatele come si farebbe per una patata lessa, poi salatele.

Per gli sgombri, eviscerateli e lavateli bene. Procuratevi della carta da forno e avvolgeteli assieme, accartocciando su se stesse le estremità della carta.

Servirsi di un forno a microonde per la cottura, 5min a 900Watt

Terminata la cottura aprite il cartoccio, levate la pelle allo Sgombro e sfilettatelo.

Sui filetti spremete il succo del limone e aggiungete un po di sale ed un filo di olio d'oliva extravergine.

Ora prendete una terrina e verste le patate schiacciate e i filetti, aggiungete i capperi ed amalgamate il tutto in modo da ottenere un'impasto omogeneo.

Suddividete l'impasto in tre parti e aiutandovi con le mani e del pane grattuggiato formate tre forme che assomiglino ad un pesce.

Prendete ora una pentola larga antiaderente, mettete tre cucchiai d'olio d'oliva extravergine (aggiungete se gradite, qualche foglia di erba salvia e un rametto di rosmarino) , e fate dorare brevemente le tre forme di pesce, tenete presente che il tutto è già cotto, per cui serve solo per dare un po' di croccante alla superfice ed un'aspetto invitante. Servite caldo.

Buon appetito!

 

 

  

Un foto racconto di Cadore designer © 2006
pagina creata: 06-08-2006
ultimo aggiornamento: 06-12-2008
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