Il Pane

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Il Pane e le mie ricette

Questo è un'angolo dedicato alla cucina, come sappiamo ogni persona ha la sua cucina personale che si differenzia sempre dalle altre persone e questo è normale, pero' alle volte si riescono a fare varianti ad alcune ricette base, oppure crearne delle nuove dove alla fine possono uscire giudizi positivi da chi le ha assaggiate. Come sempre di ricette e ricettari ne è pieno il mondo, qui faro' un po di spazio per le mie, buon appetito!


La lavorazione del pane

Prima di descrivere le ricette, occorrerà senz'altro che spieghi come affronto le varie fasi della panificazione. Quanto descriveró sarà come sempre ció che ho maturato come esperienza personale nel corso degli anni. Ci potrebbero anche essere degli errori se le procedure fossero analizzate da un vero panettiere, ma visto tutto sommato che il risultato ottenuto fra le mure domestiche lo ritengo accettabile e fattibile, perchè non provare nell'impresa di panificare?

Quale tipo di lievito
In questo contesto trattero' solo ricette che impiegano il lievito fresco in cubetti da 25 gr. lo si trova nei banchi frigoriferi di tutti i supermercati, o nelle panetterie. A mio uso e consumo, preferisco acquistarne una certa quantità, che poi metto nel freezer, in modo da averne sempre a disposizione, anche perchè si mantiene per mesi senza problemi. L'unica accortezza è di toglierlo per tempo dal freezer per lasciargli il tempo che si scongeli.

Le farine
Puo' sembrare strano, ma il tipo di farina fa la differenza, e non mi riferisco al tipo, ovvero 0 - 00 - di grano tenero o grano duro, di farro o integrale, ma al produttore delle stesse farine. Prima di trovare la farina che meglio si addice alla panificazione in casa, occorre farsi parecchia esperienza, per poi provare di volta in volta cio' che trovate sul mercato, e scegliere la migliore.

Purtroppo oggi è molto difficile trovare farine soffici che se versate sulla spianatoia fanno alzare la bella "nuvoletta ", il piu' delle volte è facile incappare in farine che "esagerando", sembrano fatte di polvere di marmo!

Quindi mi limitero' ad indicarne il tipo, poi starà a voi ad avere la fortuna nel trovare quelle buone.

L' acqua
Anche per l'acqua vale lo stesso discorso, ovvero non tutte le acque sono uguali, ci sono quelle molto dure ricche di calcio, quelle ferruginose, le clorate, le salate, e via di questo passo, per cui bisogna accontentarsi, oppure quando fate qualche scampagnata ed incappate in qualche buona fonte, portavene a casa qualche bottiglia! Oppure, se quella del rubinetto fa proprio pena, ricorrere alle acque in bottiglia.

Il sale
Per il sale occorre fare un piccolo discorso, come sappiamo il sale va a gusti, si passa dal pane Toscano senza sale, agli altri tipi piu' o meno salati.
In genere personalmente non metto tanto sale, diciamo per gli impasti tipici, circa un cucchiaio raso per un 1000gr. di farina, poi ripeto sta ai vostri gusti variare la quantità in piu' o in meno, suguire comunque le indicazioni delle ricette.
Attenzione
: Il sale va sempre aggiunto ad impasto quasi terminato e comunque dopo che si é aggiunta tutta l'acqua necessaria.

Gli utensili
Per produrre del pane casalingo, non è che occorrano attrezzature sofisticate, ma è meglio che vi consigli quali adoperare.

Dopo aver impastato a mano per diverso tempo, ho voluto provare uno di quegli sbattitori elettrici con le fruste, ma fate attenzione, con le fruste adatte per gli impasti duri, come sono appunto quelli per pane o pizze.

Lo sbattitore o impastatore
Per fugare ogni dubbio, nella fotografia , ci sono gli " utensili" da me impiegati. Lo sbattitore o impastatore è importante che abbia una potenza di almeno 350W o 500W e come si vede dalla foto, delle robuste fruste per impastare, oltre a disporre di almeno tre differenti velocità di rotazione.

Il contenitore
Come contenitore per l'impasto è meglio utilizzare delle bacinelle in plastica morbida tipo quella in foto, hanno il pregio di flettersi e quindi di non spezzarsi durante l'utilizzo, facili da lavare, e molto importante, fanno da barriera termica, ovvero sono poco propense ad assorbire il calore, è questo è molto importante durante la fase di lievitazione, quando si andrà a coprire con un canovaccio il nostro impasto. Per il canovaccio se non avete ambienti particolarmente caldi, attorno ai 25°C che sono l'ideale per le lievitazioni, sarebbe opportuno coprire il recipiente non con un semplice strofinaccio di cotone, ma con un panno spesso che trattenga il caldo e lo isoli dal freddo esterno. Altra cosa porre sempre alla base del contenitore uno di quei sottopentola in paglia che si usano in cucina per appoggiare le pentole calde su un tavolo, servirà per non cedere il calore dell'impasto all'esterno del contenitore.

Il forno
Nel mio caso utilizzo un vecchio forno a Gas che preferisco a quello elettrico ventilato, non per questo quello elettrico non lo si puo' impiegare, probabilmente varieranno i tempi di cottura, ma questo indipendentemente dalla temperatura impostata, su ogni forno occorre stabilire quale sia il tempo ottimale di cottura.

Se con il forno elettrico il pane risultasse eccessivamente secco, si puo mettere un piccolo contenitore di acciaio o terracotta da forno con dentro dell'acqua, una dimensione fra una tazza da caffe o capuccino puo' andare bene.

Per una cottura omogenea è meglio disporre la teglia in posizione centrale, consiglio l'utilizzo di una carta da forno da porre sulla teglia.

La preparazione del lievito
Come ho scritto sopra, facendo uso di lievito surgelato è consigliabile toglierlo dal freezer e scartarlo subito dall'involucro di stagnola, lasciandogli il tempo necessario al suo rinvenimento.

Sarà pronto quando vi si sbriciolerà fra le dita come se steste usando un cubetto di lievito appena acquistato. Quindi sbriciolatelo sul fondo del recipiente.

Se avete uno di quei recipienti trasparenti graduati con il manico e beccuccio, riempitelo con acqua calda attorno ai 30° C con la quantità richiesta dalla ricetta, aggiungendovi un cucchiaino di zucchero o di miele, servirà ad aiutare la lievitazione.

 


Le mie ricette

Il pane all'olio

Filoni ai semi di sesamo

Torta di pane alle cipolle

Filoni Manitoba

....altre ricette in lavorazione


Il pane all'olio


di tipo semplice

 


con l'aggiunta di semi di sesamo

E' un semplice pane all'olio detto "lavorato" perchè va rullato è sufficente disporre di una classica macchina a manovella per la pasta fatta in casa.
E' un pane di tipo morbido all'interno ed una crosta croccante liscia e fine, nelle varianti, semplice o ricoperto di semi di sesamo.

Ingredienti

Farina bianca tipo 0

500 gr.

Zucchero

1 cucchiaino raso

Malto d'orzo

1/2 cucchiaino

Sale

10 gr.

Olio di semi di mais o di oliva extra

50 gr.

Lievito surgelato (decongelato) o fresco

1/2 cubetto

Acqua

2 dl o 200ml

Tempo cottura

25' a 220°C

Procedimento

Procedere alla preparazione del lievito, come da istruzioni poste sopra, disporre la farina nel recipiente. Se disponete di un setaccio utilizzatelo, servirà ad ossigenare la farina e dare vigore all'impasto.

Se avete uno di quei recipienti trasparenti graduati con il manico e beccuccio, riempitelo con acqua calda attorno ai 30° C con la quantità richiesta dalla ricetta, aggiungendovi un cucchiaino di zucchero o di miele, servirà ad aiutare la lievitazione.

 

L'impasto
Distribuire l'olio sulla farina, azionare lo sbattitore e nel contempo iniziare a versare a filo l'acqua cercando di amalgamare al meglio il tutto. Per la quantità d'acqua necessaria non sempre può essere della quantità esatta e ciò dipende molto dalle farine e dalla umidità relativa, per cui la quantità sarà giusta quando l'impasto non sarà appiccicoso e nemmeno duro, l'esperienza poi vi darà modo di capire quando è il momento di fermarsi nell'aggiungere acqua. Comunque nel caso abbiate esagerato e l'impasto risultasse appiccicoso, basta aggiungere qualche manciata di farina poco alla volta continuando ad impastare.
Impastare almeno per una decina di minuti ed infine aggiungere il sale impastando ancora per qualche minuto.

 

La 1ª lievitazione
Dopo aver formato una palla e spolverato l'impasto con una manciata di farina, riporlo ancora nel recipiente e copritelo con un canovacci, posizionandolo nel punto piu' caldo che avete a disposizione, 25°C vanno bene, se meno occorrerà piu' tempo per la lievitazione. Lasciatelo lievitare per circa 1/2 ora o piu' cio' è in funzione della temperatura.

Tenete sempre presente la regola che un'impasto dopo la lievitazione deve almeno raddoppiare il suo volume.

Impasti piu' consistenti faranno piu' fatica a lievitare, al contrario impasti piu' morbidi, con piu' acqua, lieviteranno piu' in fretta ed anche con volumi maggiori. Questa ricetta appartiene al 1° caso: impasti consistenti.

La laminatura
Al termine della lievitazione si passa la seconda fase, la lavorazione al rullo o laminatura.

Disponendo di una macchina per tirare la sfoglia per la pasta fatta in casa, occorre mettere la regolazione dei rulli sulla 3ª tacca e procedere con piccoli pezzi di pasta da rullare piu' volte fino a che l'impasto sia molto omogeneo e liscio a questo punto occorre ricavare delle sfoglie lunghe circa 20÷25 cm da cui se ne ricaveranno delle strisce larghe circa 4cm.

Ottenute queste strisce, occorre partendo da un'estremità arrotolarle su se stesse, ma con un leggero disassamento, in modo da produrre una spirale che si allunga mano a mano che si arrotola. Penso che dalle foto soprastanti si capisca meglio il concetto della lavorazione della pasta

I rotoli di pasta li possiamo tenere cosi' come sono, oppure unirli assieme due a due da unirsi a loro volta nel mezzo a formare le cosidette "coppie" del pane Ferrarese (in questo caso per rispettare la ricetta, occorrerebbe sostituire all'olio lo strutto di maiale).

La 2ª lievitazione
Terminata la lavorazione, disporre il pane lavorato su una teglia da forno ricoperta di carta da forno, mantenendo distanziati in vari pezzi, in modo che non si uniscano durante la fase di lievitazione e la successiva cottura.

Coprire il pane con un canovaccio e riporre il tutto al caldo in una parte alta di un mobile o pensile verso il soffitto. A temperatura ambiente di circa 25°C occorreranno pressapoco 25min affinchè i pezzi di pane raddoppino di volume, nel caso dare piu' tempo se non ci soddisfa la lievitazione. Sempre meglio qualche minuto in più che in meno!

La cottura
Terminata la lievitazione preparare il forno a 200°C, lasciarlo un 5 minuti una volta raggiunta la temperatura in modo che si scaldi tutto in modo uniforme, procedere poi ad infornare il pane. Tenendo conto che la pezzatura è piccola di diametro, si puo' fare una cottura di 20min su un lato, togliere dal forno e capovolgere i pezzi di pane per poi dare ancora un 10 min di cottura.

Al termine della cottura non devono apparire bruciature, ma un bel colore dorato , questo ovviamente dipenderà dal vostro forno!

Se tutto sarà stato fatto in modo corretto otterrete il vostro primo pane fatto in casa, e spero sia di vostro gradimento.

Variante ai semi di sesamo
Un modo per arricchire il sapore del nostro pane, è quello di cospargerlo in superficie di semi di sesamo.
Per fare cio' occorre naturalmente procurarsi i semi di sesamo in qualche supermercato, poi prendere un'uovo, sbatterlo in una terrina con un pizzico di sale, e poi usando un pennello piatto da pasticciere spennellare la superfice del pane al termine della seconda lievitazione, cospargendo poi con i semi di sesamo. In questo modo l'uovo farà da collante mantenendo sulla superfice del pane i semi di sesamo anche a cottura ultimata, vedi foto sopra. Se non avete l'uovo è sufficiente anche un po' di acqua calda, però non otterrete lo stesso effetto del bel colore ed una salda adesione dei semi.

buon appetito!


Filoni ai semi di sesamo

Un pane che puo sostituire il pane della domenica, per nulla difficile da fare, basta attenersi alla procedura.

Ingredienti

Farina bianca tipo 0

500 gr.

Farina di grano duro

150 gr.

Farina integrale di farro

50 gr.

Zucchero o Miele

1 cucchiaino raso

Malto d'orzo

1/2 cucchiaino

Sale

10 gr.

Olio di oliva extra

2 cucchiai

Lievito surgelato (decongelato) o fresco

1 cubetto

Acqua

450 ml

Uova

1

Semi di sesamo

q.b.

Olive nere in salamoia

q.b.

Tempo cottura

35'-40' a 220°C

Procedimento

Procedere alla preparazione del lievito, come da istruzioni poste all'inizio, sbriciolarlo nel recipiente e aggiungete le farine. Se disponete di un setaccio utilizzatelo, servirà ad ossigenare le farine e dare vigore all'impasto.

Se avete uno di quei recipienti trasparenti graduati con il manico e beccuccio, riempitelo con acqua calda attorno ai 30° C con la quantità richiesta dalla ricetta, facendovi sciogliere lo zucchero o il miele e il malto d'orzo, serviranno ad aiutare la lievitazione.

L'impasto
Distribuite l'olio sopra la farina ed iniziate ad azionare l'impastatore versando in contemporanea l'acqua a filo. Impastare almeno per 10' fino ad ottenere un impasto morbido, quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare per alcuni minuti.

La 1ª lievitazione
Dopo aver formato una palla con l'impasto spolveratelo con una manciata di farina, riponetelo ancora nel recipiente, ricopritelo con un canovaccio e posizionatelo nel punto piu' caldo che avete a disposizione, 25°C vanno bene, se sono meno occorrerà piu' tempo per la lievitazione. Lasciatelo lievitare per circa 1/2 ora o 40 min. o piu' tutto è in funzione della temperatura.

 

Tenete sempre presente la regola che un'impasto dopo la lievitazione deve almeno raddoppiare il suo volume. Se non lo fa occorre dargli più tempo.

La formatura
Al termine della lievitazione si passa alla seconda fase, la pezzatura e la formatura.


Come sopra suddividere l'impasto in tre parti.

Procedere quindi con le mani a formare tre filoni, con un coltello affilato praticate un taglio profondo 1 cm su tutta la lunghezza del filone incassandovi per bene le olive.

La 2ª lievitazione
Terminata la lavorazione, disponete il pane lavorato su una teglia da forno ricoperta di carta da forno, mantenendo distanziati in vari pezzi, in modo che non si uniscano durante la fase di lievitazione e la successiva di cottura.

Coprite il pane con un canovaccio e riponete il tutto al caldo in una parte alta di un mobile o pensile verso il soffitto. A temperatura ambiente di circa 25°C occorreranno all'incirca 25' affinchè i pezzi di pane raddoppino di volume.


Nel caso dare piu' tempo se c'é poca lievitazione.

L'applicazione dei semi di sesamo
Un modo per arricchire il sapore del vostro pane è quello di cospargerlo in superficie di semi di sesamo.
Per farlo si prende un tuorlo d'uovo, lo si sbatte in una terrina con un pizzico di sale e qualche goccia d'acqua. Al termine della seconda lievitazione, usando un pennello piatto da pasticciere si spennella con l'uovo sbattuto la superfice del pane, spargendo subito i semi di sesamo. Il procedimento ripetetelo con gli altri filoni. Spenellate un filone alla volta perché l'uovo si asciuga in fretta. In questo modo l'uovo farà da collante mantenendo sulla superfice del pane i semi di sesamo anche a cottura ultimata.

La cottura
Terminata la lievitazione preparare il forno a 200°C, lasciarlo un 5 minuti una volta raggiunta la temperatura in modo che si scaldi tutto in modo uniforme, procedere poi ad infornare il pane. Cuocere per 25min su un lato, togliere dal forno e capovolgere i pezzi di pane, dare ancora un 20 min di cottura.

Al termine della cottura, rigirare i filoni, non devono apparire bruciature, ma un bel colore dorato , questo ovviamente dipenderà dal vostro forno!

Se tutto sarà stato fatto in modo corretto otterrete il vostro pane fatto in casa, e spero come sempre che sia di vostro gradimento.

buon appetito!

 
Torta di pane alle cipolle

Un pane ripieno di cipolle, un'alternativa gustosa che puo' sostituire un secondo piatto.

Ingredienti impasto

Farina bianca tipo 0

350 gr.

Lievito surgelato (decongelato) o fresco

1 cubetto

Sale fino

10 gr. (1 cucchiaio raso)

Olio di oliva extra

2 cucchiai

Acqua tiepida

300 ml circa

Zucchero

1 cucchiaino

Ingredienti ripieno

Cipolle

250 gr.

Burro

50 gr.

Farina bianca tipo 00

25 gr.

Brodo di 1 dado vegetale

500 ml

Formaggio grattuggiato tipo Groviera

100 gr.

Tempo cottura

35' a 200°C

Procedimento impasto

Procedere alla preparazione del lievito, come da istruzioni poste all'inizio, sbriciolarlo nel recipiente e aggiungete la farina. Se disponete di un setaccio utilizzatelo, servirà ad ossigenare la farina e dare vigore all'impasto. Distribuire i due cucchiai d'olio sulla farina.

Se avete uno di quei recipienti trasparenti graduati con il manico e beccuccio, riempitelo con acqua calda attorno ai 30° C con la quantità richiesta dalla ricetta, facendovi sciogliere lo zucchero, servirà ad aiutare la lievitazione.

Incominciate ad impastare con lo sbattitore aggiungendo a filo l'acqua. l'impasto dovrà risultare morbido, ma non appiccicoso, se troppo duro aggiungere altra acqua sempre a filo.

Dopo una decina di minuti di lavorazione, aggiungete il sale e continuate ad impastare per alcuni minuti, formate una palla, infarinatela e riponetela sempre dentro alla terrina di plastica che avete usato per l'impasto. Copritela con un canovaccio, e mettete a lievitare per 30 minuti in una zona calda, esempio sopra un pensile in cucina.

Procedimento per ripieno

Nel frattempo che l'mpasto lievita, preparate il brodo con il dado vegetale, sbucciate e tagliate finemente le cipolle, in una pentola larga, possibilmente a bassa aderenza, fare sciogliere il burro, mettete le cipolle e fatele imbiondire, aggiungete poi 25gr. di farina mescolando per 1 minuto, aggiungere quindi il brodo caldo rimescolando il tutto. Coprire con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 25minuti.

Intanto che procede la cottura gratuggiate il Groviera.

Al termine della 1° livitazione, prendete l'impasto e ricavatene un disco di pasta come se fosse per una pizza, foderando una tortiera da 25-30cm di diametro, avendo cura di far risalire il bordo con la pasta per circa due dita.

Vi suggerisco di utilizzare una carta da forno da interporre fra la teglia e l'impasto. Normalmente vi crescerà della pasta , con questa ricavatene 6 strisce da arrotolare e stendere in lunghezza tale da poterle intrecciare sopra alla "torta" come nella foto di apertura.

Sia la tortiera foderata di pasta che le strisce ponetele a lievitare ancora per una ventina di minuti.

Preparazione finale

Terminata la seconda lievitazione e tolto dal fuoco le cipolle, prendete la tortiera e stendete sul fondo uno strato di cipolle cosparso poi di Gruviera grattuggiato, proseguire in questo modo alternato esaurendo le cipolle e il groviera. Al termine disporre sopra gli strati qualche fiocco di burro e le strisce di pasta che avrete messo a lievitare.

Volendo potete aggiungere delle olive nere con nocciolo da inserire fra gli intrecci delle strisce di pasta.

Preparate il forno a 200° ed infornate per circa 35 minuti o fino ad ottenere un bel colore dorato in superfice.

Servitela tiepida accompagnata da un buon vino bianco, Vi sorprenderà per il gusto delicato.

Buon appetito!

 
Filoni Manitoba

Un pane ottenuto con miscele di farine.

Ingredienti impasto

Farina bianca tipo 00

300 gr.

Farina di Farro integrale

50 gr.

Farina di Semola di grano duro

150 gr.

Farina di tipo 0 Manitoba

200 gr.

Acqua tiepida

300 ml circa

Zucchero

1 cucchiaino

Sale fino

10 gr. (1 cucchiaio raso)

Lievito surgelato (decongelato) o fresco

1 cubetto

Olio di oliva extra

3 cucchiai

Semi di sesamo

q.b.

Olive nere con il nocciolo

q.b.

Tempo cottura

35' - 40' a 200°C

Procedimento impasto

Procedere alla preparazione del lievito, come da istruzioni poste all'inizio, sbriciolatelo nel recipiente e aggiungete le farine. Se disponete di un setaccio utilizzatelo, servirà ad ossigenare le farine e dare vigore all'impasto. Distribuire i 3 cucchiai d'olio sulla farina.

Se avete uno di quei recipienti trasparenti graduati con il manico e beccuccio, riempitelo con acqua calda attorno ai 30° C con la quantità richiesta dalla ricetta, facendovi sciogliere lo zucchero, servirà ad aiutare la lievitazione.

Incominciate ad impastare con lo sbattitore aggiungendo a filo l'acqua. l'impasto dovrà risultare morbido, ma non appiccicoso, se troppo duro aggiungere altra acqua sempre a filo.

Dopo una decina di minuti di lavorazione aggiungete il sale e continuate ad impastare per alcuni minuti, al termine formate una palla, infarinatela e riponetela sempre dentro la terrina di plastica che avete usato per l'impasto. Copritela con un canovaccio, e mettete a lievitare per 30 minuti in una zona calda, esempio sopra un pensile in cucina.

E' importante che quando smettete di impastare si senta che l'impasto è tiepido, segno che lo si è lavorato a lungo e questo non fa altro che favorire la successiva lievitazione.

A termine della 1° livitazione, l'impasto deve raddoppiare il suo volume, prendere l'impasto e dividerlo in tre porzioni

Prendete una teglia da forno e stendetevi un foglio di carta da forno.
Lavorate con le mani i pezzi di impasto fino a formare dei filoni lunghi quanto il lato piu' corto della vostra teglia, adagiateli in modo che siano distanziati fra loro.

Con la lama di un coltello incidete longitudinalmente per circa 1 cm di profondità gli impasti , se le gradite infilate nel taglio delle olive nere con il nocciolo.

Ponete ancora a lievitare per circa una ventina di minuti, sempre ricoperto da un canovaccio, in una zona calda e senza correnti d'aria.

Preparazione finale

Terminata la seconda lievitazione, incomincite ad accendere il forno sui 200°

Un modo per arricchire il sapore del vostro pane è quello di cospargerlo in superficie di semi di sesamo.
Per farlo si prende un tuorlo d'uovo, lo si sbatte in una terrina con un pizzico di sale e qualche goccia d'acqua. Al termine della seconda lievitazione, usando un pennello piatto da pasticciere si spennella con l'uovo sbattuto la superfice del pane, spargendo subito i semi di sesamo. Il procedimento ripetetelo con gli altri filoni. Spenellate un filone alla volta perché l'uovo si asciuga in fretta. In questo modo l'uovo farà da collante mantenendo sulla superfice del pane i semi di sesamo anche a cottura ultimata.

Infornate quando il forno è in temperatura per circa 25 minuti, poi togliete dal forno e rigirate il pane e terminare la cottura per altri 15 minuti, o fino ad ottenere un bel colore dorato in superfice.

Buon appetito!

Un foto racconto di Cadore designer © 2006
pagina creata: 06-08-2006
ultimo aggiornamento: 05-12-2016
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