Argomenti per la ristorazione

L'agricoltura OGM

è sostenibile?

Marker Assisted Selection

(Selezione Assistita dei Marcatori)

Il sottovuoto

La celiachia

I servizi di catering

e banqueting

Alimentarsi meglio

per vivere in un mondo migliore

Mappe concettuali

La professione del cuoco	La professione del cuoco Gli sbocchi professionali del cuoco diplomato Consigli utili per lo svolgimento della professione

Per visualizzare la mappa completa sulla professione del cuoco (Prezi) clicca qui


L'igiene e la sicurezza in cucina	L’igiene in cucina La divisa del cuoco La legislazione alimentare Il rischio di infortuni Le fasi dell'HACCP La sicurezza nell’ambiente di lavoro La dotazione di sicurezza sulle macchine La segnaletica di sicurezza La cassetta di pronto soccorso

Per visualizzare la mappa completa sull'igiene e la sicurezza in cucina (Prezi) clicca qui

Gli ambienti e il personale	L’area di ricevimento e stoccaggio delle merci L’area di preparazione delle materie prime L’area di cottura L’area per il lavaggio e il riordino delle attrezzature Il principio della “marcia in avanti” L'etica professionale La mise en place del posto di lavoro La brigata di cucina

Per visualizzare la mappa completa sul laboratorio di cucina (Prezi) clicca qui
Per visualizzare la mappa completa sulla brigata di cucina (Prezi) clicca qui

L'offerta gastronomica	Le gamme alimentari I prodotti organici I nuovi prodotti alimentari I prodotti del beverage Le denominazioni di qualità in Europa Lo stoccaggio e la gestione delle scorte I metodi di conservazione fisici I metodi di conservazione chimici I metodi di conservazione biologici e chimico-fisici

Per visualizzare la mappa completa sui metodi di conservazione (Prezi) clicca qui

L’organizzazione del lavoro	Le fasi di lavoro in cucina La programmazione del lavoro Il sistema Cook & Chill La scheda tecnica di produzione I costi di produzione I momenti del servizio Gli elementi di base per la progettazione

Le attrezzature di cucina	Il sistema gastronorm Gli elementi di base delle attrezzature Le macchine per la cottura I forni Gli altri apparecchi per la cottura Le attrezzature per la conservazione Le apparecchiature elettriche Le attrezzature per la pulizia I materiali per la piccola attrezzatura La batteria di cucina La coltelleria Gli utensili I taglieri

I sistemi di cottura	I metodi di trasmissione del calore Gli scopi della cottura Gli effetti della cottura sui cibi La cottura in un liquido La cottura in umido La cottura per arrostimento Gli altri metodi di cottura I nuovi metodi di cottura

Per visualizzare la mappa completa sulla cottura degli alimenti (Prezi) clicca qui

Le preparazioni di base	Le preparazioni di base della cucina Gli impasti di base I fondi di cucina La classificazione dei fondi di cucina I brodi Le salse madri Le salse di base Le salse a base di pomodoro e senza pomodoro Le salse particolari

Gli antipasti	Gli antipasti freddi Gli antipasti caldi

I primi piatti	Le minestre Il riso Le varietà di riso Il riso parboiled Le paste alimentari secche I formati di pasta Le paste alimentari fresche Le paste alimentari fresche ripiene Gli gnocchi La polenta e le crespelle

Le uova	La composizione delle uova La classificazione delle uova La tracciabilità delle uova La cottura delle uova

I prodotti ittici	Le caratteristiche organolettiche dei prodotti ittici La classificazione dei pesci in base al contenuto di grassi La classificazione dei pesci in base alla provenienza Le operazioni di pulizia e taglio del pesce I criteri di scelta dei crostacei La classificazione e la cottura dei crostacei I criteri di scelta dei molluschi La classificazione e la cottura dei molluschi

La carne	La classificazione della carne in base alla specie di provenienza La classificazione della carne in base al colore Le caratteristiche organolettiche della carne La frollatura della carne I costituenti della carne La tracciabilità della carne I tagli degli animali da macello Le operazioni preliminari alla cottura della carne La cottura della carne I salumi

Gli ortaggi	La classificazione degli ortaggi Le operazioni preliminari ai tagli delle verdure I tagli delle verdure La tornitura delle verdure Gli alimenti di stagione - Primavera Gli alimenti di stagione - Estate Gli alimenti di stagione - Autunno Gli alimenti di stagione - Inverno

I formaggi	La classificazione dei formaggi in base alla composizione La classificazione dei formaggi in base alla preparazione La classificazione dei formaggi in base alla consistenza La classificazione dei formaggi in base alla stagionatura La classificazione dei formaggi in base alle caratteristiche della crosta

La pasticceria e i dessert	Gli impasti di base in pasticceria Le creme Le preparazioni complementari di pasticceria La classificazione dei dessert La classificazione della frutta in base alla consistenza La classificazione della frutta in base alla composizione Le decorazioni

Il mondo della ristorazione	La classificazione dei sistemi di ristorazione Le strutture della ristorazione commerciale Le strutture della ristorazione collettiva Le tipologie di cucina in Italia

Il menu	Le funzioni del menu La classificazione dei menu I menu per le diverse occasioni di servizio Le componenti del menu I menu delle stagioni Gli schemi di composizione del menu Le portate del menu L’equilibrio nutrizionale del menu Il menu in base alle esigenze nutrizionali La dietoterapia La carta dei vini Le altre carte

L'approvvigionamento	L’organizzazione del reparto di approvvigionamento La pianificazione degli acquisti I canali di approvvigionamento I criteri per la scelta dei fornitori La gestione delle scorte La gestione delle scorte “a punto d’ordine” La modulistica per la gestione delle scorte Il calcolo del valore dello stock di magazzino L’analisi dei costi dell’azienda ristorativa Il costo effettivo di un prodotto La ripartizione dei costi delle aziende ristorative La classificazione dei costi aziendali Il calcolo del Food cost Il costo medio di un pasto L'incidenza del Food cost sui ricavi

L'area di vendita	La sala ristorante L'organico di sala L'organizzazione del servizio di sala Il servizio al cliente La degustazione del cibo La degustazione del vino L’abbinamento cibo-vino per concordanza L’abbinamento cibo-vino per contrapposizione La successione dei vini in un menu

Carmine Correale