Argomenti per la ristorazione

 

 

 

 

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per vivere in un mondo migliore

 

Mappe concettuali

 

La professione del cuoco

La professione del cuoco

Gli sbocchi professionali del cuoco diplomato

Consigli utili per lo svolgimento della professione

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L'igiene e la sicurezza in cucina

L’igiene in cucina

La divisa del cuoco

La legislazione alimentare

Il rischio di infortuni

Le fasi dell'HACCP

La sicurezza nell’ambiente di lavoro

La dotazione di sicurezza sulle macchine

La segnaletica di sicurezza

La cassetta di pronto soccorso

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Gli ambienti e il personale

L’area di ricevimento e stoccaggio delle merci

L’area di preparazione delle materie prime

L’area di cottura

L’area per il lavaggio e il riordino delle attrezzature

Il principio della “marcia in avanti”

L'etica professionale

La mise en place del posto di lavoro

La brigata di cucina

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L'offerta gastronomica

Le gamme alimentari

I prodotti organici

I nuovi prodotti alimentari

I prodotti del beverage

Le denominazioni di qualità in Europa

Lo stoccaggio e la gestione delle scorte

I metodi di conservazione fisici

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I metodi di conservazione biologici e chimico-fisici

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L’organizzazione del lavoro

Le fasi di lavoro in cucina

La programmazione del lavoro

Il sistema Cook & Chill

La scheda tecnica di produzione

I costi di produzione

I momenti del servizio

Gli elementi di base per la progettazione

Le attrezzature di cucina

Il sistema gastronorm

Gli elementi di base delle attrezzature

Le macchine per la cottura

I forni

Gli altri apparecchi per la cottura

Le attrezzature per la conservazione

Le apparecchiature elettriche

Le attrezzature per la pulizia

I materiali per la piccola attrezzatura

La batteria di cucina

La coltelleria

Gli utensili

I taglieri

I sistemi di cottura

I metodi di trasmissione del calore

Gli scopi della cottura

Gli effetti della cottura sui cibi

La cottura in un liquido

La cottura in umido

La cottura per arrostimento

Gli altri metodi di cottura

I nuovi metodi di cottura

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Le preparazioni di base

Le preparazioni di base della cucina

Gli impasti di base

I fondi di cucina

La classificazione dei fondi di cucina

I brodi

Le salse madri

Le salse di base

Le salse a base di pomodoro e senza pomodoro

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Gli antipasti

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Il riso

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Gli gnocchi

La polenta e le crespelle

Le uova

La composizione delle uova

La classificazione delle uova

La tracciabilità delle uova

La cottura delle uova

I prodotti ittici

Le caratteristiche organolettiche dei prodotti ittici

La classificazione dei pesci in base al contenuto di grassi

La classificazione dei pesci in base alla provenienza

Le operazioni di pulizia e taglio del pesce

I criteri di scelta dei crostacei

La classificazione e la cottura dei crostacei

I criteri di scelta dei molluschi

La classificazione e la cottura dei molluschi

La carne

La classificazione della carne in base alla specie di provenienza

La classificazione della carne in base al colore

Le caratteristiche organolettiche della carne

La frollatura della carne

I costituenti della carne

La tracciabilità della carne

I tagli degli animali da macello

Le operazioni preliminari alla cottura della carne

La cottura della carne

I salumi

Gli ortaggi

La classificazione degli ortaggi

Le operazioni preliminari ai tagli delle verdure

I tagli delle verdure

La tornitura delle verdure

Gli alimenti di stagione - Primavera

Gli alimenti di stagione - Estate

Gli alimenti di stagione - Autunno

Gli alimenti di stagione - Inverno

I formaggi

La classificazione dei formaggi in base alla composizione

La classificazione dei formaggi in base alla preparazione

La classificazione dei formaggi in base alla consistenza

La classificazione dei formaggi in base alla stagionatura

La classificazione dei formaggi in base alle caratteristiche della crosta

La pasticceria e i dessert

Gli impasti di base in pasticceria

Le creme

Le preparazioni complementari di pasticceria

La classificazione dei dessert

La classificazione della frutta in base alla consistenza

La classificazione della frutta in base alla composizione

Le decorazioni

Il mondo della ristorazione

La classificazione dei sistemi di ristorazione

Le strutture della ristorazione commerciale

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Le tipologie di cucina in Italia

Il menu

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La classificazione dei menu

I menu per le diverse occasioni di servizio

Le componenti del menu

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Gli schemi di composizione del menu

Le portate del menu

L’equilibrio nutrizionale del menu

Il menu in base alle esigenze nutrizionali

La dietoterapia

La carta dei vini

Le altre carte

L'approvvigionamento

L’organizzazione del reparto di approvvigionamento

La pianificazione degli acquisti

I canali di approvvigionamento

I criteri per la scelta dei fornitori

La gestione delle scorte

La gestione delle scorte “a punto d’ordine”

La modulistica per la gestione delle scorte

Il calcolo del valore dello stock di magazzino

L’analisi dei costi dell’azienda ristorativa

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La ripartizione dei costi delle aziende ristorative

La classificazione dei costi aziendali

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L'incidenza del Food cost sui ricavi

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La degustazione del cibo

La degustazione del vino

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L’abbinamento cibo-vino per contrapposizione

La successione dei vini in un menu

 

Carmine Correale

 

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