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Circa 5 anni fa abbiamo fatto costruire un forno in muratura dal nostro AMICO / IMPRENDITORE / ABILE ARTIGIANO   CANIGIANI RAFFAELLO  e da quel momento ci siamo dedicati allo studio di come poter fare il VERO PANE TOSCANO a LIEVITAZIONE NATURALE come si faceva una volta .

Il pane al quale ci siamo ispirati è quello della FERNANDA di via di San Sebastiano Pistoia (Pt)

Che  è un pane come facevano i contadini Toscani , un pane di SOSTANZA, , CHIUSO , molto PESO  che si mantiene nel tempo addirittura migliorando . Gli ingredienti principali sono Acqua , Farina e Pasta Madre ( o lievito per i principianti ) .

NIENTE SALE , il pane toscano non lo usa , non per principi salutisti , ma perché si narra  che un conflitto tra  Pisa e Firenze   chiuse i rifornimenti di SALE dalla costa verso l'interno  costringendo i contadini più poveri a farne  a meno .

 Dopo molti tentativi , ed esperimenti  non ci riteniamo ancora "arrivati" ma ci sentiamo di dire che  Abbiamo imboccato la giusta via anche se la strada è ancora molto lunga , anche perché molte ( forse troppe ) sono le variabili in gioco che possono far cambiare l'esito della panificazione .

Le fasi si possono sintetizzare nelle seguenti :

Primo Impasto  : si inizia presto in genere si usa il 30% della farina che intendiamo usare per la nostra Panificazione e la facciamo lievitare

Impasto finale  : si aggiunge il resto della farina

Formazione delle coppie : si dà forma alle coppie  e si mettono nuovamente a lievitare

Riscaldamento del Forno

Rimozione del fuoco dal forno e pulizia del ripiano

Cottura delle schiacciate / pizze LEVABOLLORE

Cottura del Pane

In merito a tutte queste fasi la svolta vera e propria l'abbiamo avuta quando abbiamo capito che per avere una cottura OTTIMALE  un pane BUONO per intendersi il  forno deve essere PIENO.

Mi spiego meglio possiamo fare tutte le cose alla perfezione , ma se la quantità di pane che produciamo non è tale da riempire il forno almeno per più di due terzi le nostre povere pagnotte vengono letteralmente arrostite dal calore troppo potente vanificando le attenzioni che abbiamo avuto nelle fasi precedenti .

Se invece il pane ricopre tutta la superficie del forno attraverso l'umidità che introduce riesce a fronteggiare il calore equilibrandolo e cuocendo in maniera regolare .

Il nostro forno a legna a un diametro di 80 Cm e i primi risultati "mangiabili" li abbiamo ottenuti da quando abbiamo iniziato a "lavorare" 8 Kg di farina per volta .  

Di seguito abbiamo descritto  due metodi per ottenere un buon pane Toscano che ricalcano il percorso da noi intrapreso  e non ancora terminato .

Il primo usa il lievito di Birra  e un po'  di impasto della panificazione precedente ( consigliato per i principianti )

Il secondo una SOLO pasta madre con tutti i vantaggi organolettici e le difficoltà di gestire una cosa "VIVA"

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